Formaggi e pizza matrimonio antichissimo

Antichissimi sono la pizza e i formaggi. Non deve quindi stupire che altrettanto antico sia il loro matrimonio e soprattutto che questo, come tutti i matrimoni, veda l’unione di impasti ma soprattutto di formaggi differenti, ma anche una “poligamia”, come nella pizza ai quattro formaggi, nata in Italia ma ora di diffusione mondiale. La pizza ai quattro formaggi è condita con quattro tipi di formaggio sciolti insieme con salsa di pomodoro (pizza quattro formaggi rossa) o senza pomodoro (pizza quattro formaggi bianca), ed è una delle pizze tipiche dei menù delle pizzerie. Tradizionalmente, i formaggi includono la Mozzarella (di bufala, di mucca o fior di latte) come componente fondamentale che mantiene l’umidità durante la cottura, proteggendo anche gli altri formaggi dal forte calore del forno. Il Gorgonzola o un altro formaggio erborinato è quasi sempre presente, e gli altri due formaggi sono in generale locali, variando secondo la regione; in prevalenza sono un formaggio a pasta dura (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Trentingrana o Pecorino grattugiati), un formaggio a pasta molle (Fontina, Emmental o Groviera), un formaggio cremoso (Robiola o Stracchino), ma non mancano anche Robiola, Taleggio, Provola affumicata o Caciocavallo. In ogni caso la scelta non è casuale, perché devono essere formaggi grassi o semigrassi e di diverso sapore.

Pizza non solo Mozzarella

Il matrimonio tra la pizza e la Mozzarella non è indissolubile, e non è una scelta obbligata perché vi sono moltissime alternative tra le quali scegliere per preparare la pizza perfetta. Tutti i formaggi a pasta filata, e quindi non soltanto la Mozzarella, sono ottimi come ingrediente per la pizza. La filatura è un’operazione nella quale la cagliata è messa a contatto con acqua molto calda con la quale la pasta fila e diviene di consistenza più fibrosa. I migliori formaggi di questo tipo sono la Scamorza, il Caciocavallo e la Provola, ottimi per preparare una pizza senza usare la Mozzarella. Molti formaggi a pasta molle sulla pizza possono sostituire con buonissimi risultati la Mozzarella, e in particolare lo Stracchino, la Crescenza e lo Squacquerone, tutti formaggi freschi a pasta cremosa ed omogenea, preparati con latte vaccino intero e di sapore leggermente acidulo ma delicato. Per chi desidera un sostituto vegetale della Mozzarella è possibile mettere sulla pizza il Tofu, detto anche formaggio di soia, perché ottenuto dalla coagulazione del cosiddetto “latte di soia”. Vi sono inoltre Tofu di tutti i tipi e gusti, e per chi preferisce i sapori forti vi sono quelli aromatizzati al peperoncino, al basilico e al curry.

Pizze in America

Nel mondo, la maggior parte delle pizze è prodotta e mangiata negli Stati Uniti d’America dove si usano la Mozzarella e molti altri formaggi, soprattutto di produzione locale. Molte sono le ricerche americane sui formaggi a pasta filata, e queste sono condizionate dal fatto che nei decenni successivi alla fine della seconda guerra mondiale la produzione di formaggio di mozzarella negli Stati Uniti è cresciuta costantemente man mano che le pizzerie hanno continuato ad espandersi (Ballarini G. – Fisica della mozzarella – Ruminantia 21 settembre 2021). Negli anni ottanta del secolo scorso, in tutta l’America e in altri paesi del mondo, la produzione di mozzarella ha raggiunto livelli senza precedenti e nei nuovi stabilimenti industriali le conoscenze scientifiche e tecnologiche erano molto indietro rispetto alle esigenze necessarie per standardizzare i programmi di produzione, ottenere e controllare la qualità del prodotto e massimizzare la resa e l’efficienza della produzione. In questo contesto storico emerge la figura di un ricercatore, David Barbano, che negli Stati Uniti, presso la Cornell University nello Stato di New York, negli anni ottanta dà avvio ad un programma di ricerca sistematica e meticolosa per risolvere le esigenze dell’industria della mozzarella. Con i suoi studi, il gruppo di lavoro guidato da Barbano porta ad innovazioni nella tecnologia di produzione dei formaggi a pasta filata come migliori metodi di salatura, trattamenti di preacidificazione e strategie per migliorare la qualità funzionale delle mozzarelle a basso contenuto di grassi, inventando anche nuovi metodi analitici per valutare la funzionalità del prodotto che rivoluzionano l’industria della mozzarella in tutto il mondo. Queste nuove “mozzarelle” in Italia sono largamente usate e denominate Fior di Latte o Fiordilatte. La mozzarella americana, come altri formaggi americani, sono estesamente usati nella produzione di pizze con le più diverse caratteristiche, alcune delle quali, ritenute più tipiche, sono state oggetto di ricerche e pubblicazioni. Tra queste pubblicazioni è da ricordare quelle del giornalista Daniel Bromfield che ha studiato le “pizze regionali” americane e quella di Alex Mayyasi (Gastro Obscura – 25 giugno 2022). Nei riguardi dei formaggi, si possono citare come esempio alcune “pizze regionali” americane tra le più tipiche, undici o quindici secondo chi le ha elencate, senza dimenticare che il 9 febbraio di ogni anno è il giorno nel quale negli Stati Uniti si festeggia la pizza con il National Pizza Day, paese nel quale il 17% dei ristoranti sono pizzerie, che ogni anno ciascun americano in media mangia dieci chilogrammi di pizza e che nel paese sempre ogni anno sono venduti oltre quattro miliardi di pizze, di cui un miliardo di surgelate.

Formaggi nelle pizze americane

Da oltre cento anni, da quando nel 1895 Lombardi’s apre la prima pizzeria a New York, questo piatto napoletano ha preso nuove strade divenendo americano perché i pizzaioli italiani emigrati nel paese hanno creato nuove pizze degli stili quasi sempre molto personali. Nuove pizze che contengono anche formaggi americani, e che è interessante conoscere citandone alcune.

Altoona-Style Pizza prende nome dalla città di Altoona in Pennsylvania ed è anche detta di stile “siciliano”, anche se i siciliani sarebbero molto perplessi di fronte a una pizza quadrata e gialla, preparata con un impasto o simile a quello dello sfincione palermitano, condito con una salsa di pomodoro, qualche granello di zucchero, una fetta di salame piccante il tutto coperto da una spessa fetta di formaggio cheddar o velveeta, tagliato a tranci, proprio come lo sfincione (anche in Italia le pizze al taglio se non quadrate sono rettangolari). La Pizza Altoona è stata inventata nell’Altoona Hotel nel 1966 ed è stata diffusa dagli spettatori delle partite di calcio che frequentavano l’hotel dopo le partite.

California-style Pizza è un’invenzione dello chef di origine austriaca Wolfgang Puck all’apice del suo successo a Hollywood. E’ guarnita con panna acida, salmone affumicato, capperi, aneto e caviale, anche con la variante di cipolla rossa, formaggio gouda affumicato, coriandolo e pollo.

Colorado-Style Pizza è una rotonda, gigantesca, pizza di formaggio e miele, con una crosta extra-alta venduta a peso e chiamata anche “torta di montagna” per le sue origini dalle Montagne Rocciose e per la sua crosta che si erge come una scarpata lungo il suo perimetro.

Detroit-style pizza ha crosta alta, pomodoro e la caratteristica principale è l’uso del brick cheese, un formaggio molto delicato originario del Wisconsin, spolverizzato con generosità fino ai bordi e oltre.

Chicago-style pizza: c’è chi la ama e c’è chi la odia, ed è la pizza più discussa di tutti gli Stati Uniti d’America. Chiamata anche deep dish pizza (pizza profonda) per via del suo stile di cottura e impasto, ha un caratteristico bordo alto e contiene copiose quantità di pomodoro e formaggio. Sembra sia stata inventata nella Pizzeria Uno nel 1943, e oggi la catena Unos è tra le più importanti del Nord America e ha un fatturato annuo di quattrocento milioni di dollari l’anno. La crosta è ricoperta di mozzarella a fette, seguite da carne e/o salumi a strati, le verdure, come cipolle, funghi o salame piccante (peperoni) e infine la salsa cruda e formaggio tipo parmigiano. Pur avendo un’origine italiana, la Chicago-style è autoctona e unica nel suo genere.

La Ohio Valley-Style Pizza è quadrata con strisce di formaggio freddo aggiunte sopra una pizza quadrata dopo che è uscita dal forno. Nasce nella catena DiCarlo’s fondata a Steubenville nell’Ohio.

Pizza Strips nasce nel Rhode Island ed ha molte varianti e nomi: pizza da taverna, pizza da festa, pizza rossa, strisce di pizza. Essenzialmente è un rettangolo di pasta spalmata in salsa di pomodoro, e con un formaggio spesso tipo pecorino romano. Diversi sono gli inventori delle varianti: Domenico Palmieri, De Petrillo, Michele Manni, la famiglia Ramieri. L’Original Italian Bakery ha la variante chiamata pizza chips, piccole torte.

St. Louis-Style Pizza è tipica del Missouri e di tutto il Midwest, con un impasto senza lievito e uso di formaggio fuso. La pizza St. Louis è tipicamente tagliata in quadratini, il formaggio usato è il Provel, un marchio industriale che combina il formaggio svizzero, il provolone e il cheddar. In alternativa è usata la mozzarella. Il pomodoro ha un’alta percentuale d’origano rispetto alla salsa che si usa solitamente negli Stati Uniti.