L’abbinamento vino-formaggio è senz’altro un connubio affascinante e, come dice una celebre frase, “l’incontro fra vino e formaggio riserva spesso bellissime sorprese”, per non dire sempre.

Da qualche anno però è iniziata una piccola rivoluzione del gusto a partire da alcune sale di ristoranti, stellati e non solo.

Dai pairings alcohol free, ovvero percorsi con liquidi analcolici da abbinare ai menu degustazione, ai superalcolici a tutto pasto, la voglia di sperimentare ha portato ad abbinamenti molto fantasiosi, non sempre riusciti e non sempre piacevoli al palato, ma la curiosità verso qualcosa di nuovo è stata più forte.

Whisky, Vodka, Gin, Grappa, Cognac, Rum, comunemente chiamati spirits, cioè distillati, insieme a liquori aromatizzati, tè, tisane, infusi o centrifughe, hanno trovato spazio nei menù, rinverdendo la classica carta dei vini, unica alternativa finora possibile.

Un esempio è la proposta di Gabriele Bianchi, eletto Miglior Emergente Sala 2019 nel contest di Luigi Cremona e Lorenza Vitali, che propone un percorso di abbinamenti con tisane a base di erbe aromatiche facilmente reperibili. Un esempio su tutti è la tisana al basilico abbinata allo spaghetto al pomodoro.

Una tazza al posto del calice è davvero una rivoluzione, vuol dire sparigliare le carte della degustazione, ribaltare le convenzioni cui siamo abituati.

Anche la birra, da sempre relegata nelle pizzerie a fare da comparsa fra Margherite e patatine fritte, si sta ora guadagnando un posto d’onore fra i prodotti in grado di esaltare e valorizzare pietanze molto elaborate, preparate con ingredienti di alta qualità e sfumature di sapore complesse. 

Per quanto riguarda gli abbinamenti con il formaggio, anche qui qualcosa sta cambiando.

Quando si presenta una ruota di formaggi, ci si aspetta di vedere un vino bianco, un rosso, un passito e del miele. 

In qualunque corso di degustazione viene insegnato che gli abbinamenti si fanno per concordanza o per contrapposizione. Non c’è però una regola precisa, e anche in questo caso si può provare a uscire dai classici abbinamenti e osare qualcosa in più.

Abbinare un formaggio aromatico, erbaceo, con una birra che lo esalti e lasci poi un perfetto equilibrio in bocca non è così scontato, così come non lo è provare a far risaltare il gusto di un formaggio “blu” abbinandolo a scaglie di cioccolato invece che con il miele. Anche le grappe si prestano benissimo ad accompagnare molti formaggi, incuranti delle sensazioni trigeminali che a volte sono dominanti.

Ci vuole curiosità, ricerca, voglia di sperimentare. Il vino resterà sempre il migliore amico del formaggio, ma ci sono altre alleanze che si possono stringere per creare “bellissime sorprese”.