Un recente studio pubblicato su Foods mostra come la supplementazione negli animali di lignina idrolizzata di Pinus taeda (Oxilem) possa migliorare il profilo sensoriale, colorimetrico e la stabilità ossidativa della carne dry-aged.

La carne bovina è un’importante fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e micronutrienti per l’alimentazione umana. L’accettabilità da parte del consumatore della carne è influenzata da alcuni aspetti relativi alla qualità, come tenerezza, colore e succosità, e dal sapore e aroma alla cottura. In particolare, i consumatori tendono a preferire la carne tenera con gusto ed aroma naturali. Il sapore è uno dei principali fattori coinvolti nella decisione di acquisto, rappresentando una combinazione di gusto e odori, ed è anche influenzato da altri fattori in grado di influenzare la percezione del gusto individuale, come la tenerezza e succosità. Negli anni passati, l’interesse dei consumatori verso le bistecche Dry Aged è fortemente aumentato a causa del loro aroma, dovuto al particolare processo di frollatura e stagionatura.

Il sapore e il gusto dei prodotti a base di carne sono unici e derivano dalla trasformazione termica di composti non volatili nella carne cruda, come aminoacidi, peptidi, zuccheri riducenti, vitamine e nucleotidi. Molti fattori, come razza, sesso, età, alimentazione degli animali, invecchiamento della carne e metodo di cottura, possono influenzare il gusto e l’aroma. Inoltre, la composizione in acidi grassi, il contenuto di grasso intramuscolare e la stabilità ossidativa influenzano la consistenza, la succosità, il gusto e di conseguenza il sapore, nonché la conservabilità della carne. Tutti questi aspetti sono stati recentemente approfonditi nell’articolo “Inimitabile aroma e sapore delle carni bovine” dal Prof. Giovanni Ballarini.

In un’ottica di economia circolare, l’inclusione dei sottoprodotti agricoli nell’alimentazione dei ruminanti potrebbe avere un importante impatto ambientale e sociale. Inoltre, l’elevata presenza di composti bioattivi nelle matrici vegetali rende i sottoprodotti risorse molto interessanti per il miglioramento delle proprietà nutrizionali, oltre avere un impatto anche sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali delle carni bovine.

In generale, le piante sono ampiamente considerate come la principale fonte di antiossidanti naturali, come per esempio i composti polifenolici. La loro presenza nella carne può ritardare l’ossidazione dei lipidi e delle proteine, proteggendo così il prodotto dal deterioramento. Sono state effettuate molte sperimentazioni sull’uso di alcuni antiossidanti nella nutrizione dei ruminanti e sui loro effetti su: qualità della carne, profilo degli acidi grassi e stabilità ossidativa. In generale, l’aggiunta di antiossidanti nella razione, è considerata una buona strategia per ritardare l’ossidazione lipidica nella carne, migliorando così la sua shelf-life, ma i risultati della ricerca su questo argomento sono spesso contraddittori. Questi risultati contrastanti potrebbero essere dovuti ai diversi tipi di antiossidanti utilizzati e/o alle diverse condizioni di frollatura studiate.

Uno di questi antiossidanti, cioè la lignina idrolizzata di Pinus taeda (PTHL) derivata dal Pinus taeda, albero nativo degli Stati Uniti d’America sud-orientali conosciuto anche con il nome di “Pino loblolly, è stato analizzato in un recente studio di Maggiolino, A et al. 2021. Nello specifico, la PTHL è una miscela di polifenoli ottenuta per idrolisi della lignina proveniente dalla pianta Pinus taeda, che ha mostrato di avere effetti positivi sul benessere degli animali, sulle emissioni di gas e sulla qualità della carne bovina sottoposta a 14 giorni di frollatura.

Questo studio ha valutato l’influenza di questo antiossidante (PTHL) sulla qualità della carne per un tempo di frollatura più lungo. In particolare, l’obbiettivo era quello di valutare l’effetto dell’aggiunta di lignina idrolizzata di Pinus taeda (PTHL) sulla stabilità ossidativa, sulle caratteristiche dei composti volatili e le caratteristiche sensoriali delle bistecche di manzo dry-aged per un tempo di 35 giorni.

Sono stati presi in esame 40 manzi di razza Limousine dell’età di 6 mesi che sono stati suddivisi in modo casuale formando due gruppi: uno di controllo (CON; n=20) ed uno sperimentale (PTHL; n=20). I due gruppi di animali erano posizionati in recinti separati. Tutti i bovini sono stati alimentati ad libitum con la stessa razione (TMR) per 120 giorni, fino alla macellazione a 10 mesi di età.

Ai bovini del gruppo PTHL è stata integrata la razione con la lignina idrolizzata di Pinus taeda (OXILEM/Oxyphenol®) nel seguente modo: 35 g/giorno/capo nei primi 90 giorni della prova e 70 g/giorno/capo negli ultimi 30 giorni. L’additivo è stato somministrato per via orale ad ogni bovino quando la TMR veniva scaricata in corsia di alimentazione.

Tabella – Composizione ed attività antiossidante della lignina idrolizzata di Pinus taeda (OXILEM/Oxyphenol®) (Fonte: Maggiolino, A et al., 2021).

Attività antiossidante (μmol TE g-1 DW)
TEAC 23.9
ORAC 122.44
TE, equivalenti a Trolox; DW, peso a secco; TEAC, capacità antiossidante equivalente a Trolox; ORAC, capacità di assorbimento dei radicali dell'ossigeno.

Dopo la macellazione, le carcasse sono state refrigerate a 4°C per 24 ore. Successivamente, i campioni di carne sono stati sottoposti a dry aging per 35 giorni in un locale apposito a 2°C, 82% di umidità e 0,4 m/s di ventilazione, ed infina analizzati. La carne del gruppo di controllo presentava una minore colorazione gialla (p <0.01) e TBARS più alti (p < 0.01). Inoltre, la carne CON presentava aldeidi volatili più elevate e composti solforati più bassi (p < 0,01), con un odore più sgradevole (p < 0,05) ed un odore “di carne” più intenso (p < 0,01), come rivelato da valutatori sensoriali.

In conclusione, l’integrazione di PTHL nella dieta dei bovini da carne, ha rallentato i meccanismi di ossidazione nelle carni sottoposte a dry-aging per 35 giorni. In particolare, è stato osservato un aumento dell’attività della glutatione perossidasi nella carne del gruppo PHTL, che ha portato ad una migliore stabilità ossidativa. E’ stato quindi osservato un miglioramento del profilo colorimetrico, dei composti volatili e sensoriale della carne.

I risultati ottenuti da questa ricerca hanno quindi dimostrato che l’uso di sostanze naturali ad alta attività antiossidante può essere considerato uno strumento efficace per migliorare la qualità e la stabilità ossidativa della carne bovina.

 

Questa è una sinossi tratta dall’articolo: Maggiolino, A.; Sgarro, M.F.; Natrella, G.; Lorenzo, J.M.; Colucci, A.; Faccia, M.; De Palo, P. Dry Aged Beef Steaks: Effect of Dietary Supplementation with Pinus taeda Hydrolyzed Lignin on Sensory Profile, Colorimetric and Oxidative Stability. Foods 2021, 10, 1080. https://doi.org/10.3390/foods10051080.

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