Quando parliamo di malga, non parliamo semplicemente di pascolo. Malga è tante cose: è tutto quell’insieme di fattori grazie ai quali è possibile la transumanza nei periodi estivi, è attrezzature, fabbricati, terreni, animali, è lavorazione del latte. Ma è anche parte di uno stile di vita che appartiene alla cultura casearia del nord est dell’Italia, sulle Alpi orientali.

Torniamo sull’Altopiano di Asiago, questa volta per raccontare le abilità e la poliedricità di un caseificio agricolo che è, prima di tutto, azienda agricola zootecnica: l’azienda di Roberto Frigo, che fermenta grazie all’impegno della famiglia Frigo Stöff. Si tratta di un allevamento di bovini da latte, associato alla coltivazione di foraggere, nonché vendita diretta di formaggi ed insaccati prodotti in azienda ed attività agrituristica. Dimenticavo, insaccati ottenuti dai maiali allevati in Malga, anche per smaltire il siero in eccesso dalle lavorazioni estive dei derivati del latte. Insomma, degli instancabili agricoltori, casari ed artigiani pronti anche a confrontarsi con il pubblico.

La famiglia Frigo si trova a Canove, una località montana dell’Altopiano dei Sette Comuni, frazione del comune di Roana, in provincia di Vicenza. Non è difficile trovarli: la loro casa rossa con il grande arco in pietra la si vede subito, ancora prima di arrivare in paese. È una tipica grande casa altopianese che conserva ancora la struttura e i segni tipici delle case contadine. Qui trovate la bottega e l’allevamento dove gli animali rimangono nel periodo invernale. E qui trovate anche Sara Strazzabosco, giovane contadina e malgara che si occupa di tante cose in azienda. Classe ’95, un diploma in ragioneria, fondamentale per l’attività imprenditoriale. Sara ci ha raccontato di come si lavora in famiglia, chi sono gli altri importanti attori dell’attività familiare, e di come si vive l’estate sull’Altopiano di Asiago, in particolare sulla Malga dove loro fanno transumanza, a 1650 m d’altezza: Larici di Sotto.

“Abbiamo circa 60 vacche in mungitura. La mandria è di circa 100 bovini, considerando anche i capi per la rimonta. Le giornate sono sempre molto piene. Il periodo invernale va da fine settembre ai primi di giugno, e durante questi mesi rimaniamo a Canove con gli animali. Lavoriamo il latte e operiamo in bottega. Poi nel periodo estivo, da giugno a fine settembre, ci trasferiamo in malga per il pascolo e per l’agriturismo. La vendita dei nostri prodotti avviene tutto l’anno in bottega, dove, durante l’estate, commercializziamo i formaggi fatti in malga e, in inverno, oltre ai prodotti di malga, vendiamo anche i formaggi freschi che otteniamo dal latte munto qui a Canove” ci racconta Sara, rimasta nell’azienda di famiglia dall’apertura della bottega. “Il lavoro in malga è una tradizione di famiglia da 35 anni: siamo a Larici di Sotto da 23 anni (a giugno) e, prima ancora, abbiamo passato 12 anni su un’altra malga. Con l’apertura della bottega a Canove, abbiamo ufficializzato la diversificazione della nostra attività che è avvenuta negli ultimi anni. Nell’attività sono coinvolti anche mio zio Roberto, che è il titolare e casaro, mia madre Lorella e mio fratello Alessandro, che frequenta l’istituto agrario ad Asiago e che mette in pratica quello che studia. In estate, mio zio sale in malga e rimane fino alla fine della lavorazione del latte, poi scende giù a Canove per ultimare gli altri lavori estivi. In estate aumenta molto il lavoro, quindi ci avvaliamo della manodopera di due ragazzi per la gestione delle vacche in fase di mungitura. Lavorare in famiglia è bello perché sei a casa, hai possibilità di confronto anche se, a volte, si discute. Cerchiamo sempre di trovare la soluzione migliore per le nostre esigenze, e non manca mai il supporto reciproco, così come non manca mai l’elasticità nello svolgere le mansioni”.

La Malga regala tantissime cose: un latte speciale, perfetto non solo per l’Asiago DOP che l’azienda produce ma anche per altri formaggi, la ricotta, un burro ricchissimo, aria pulita ed erbe aromatiche, ideali per aromatizzare le caciotte. La Malga è perfetta anche per allevare i maiali, dai quali l’azienda produce salumi tipici della zona (soppressa vicentina, cotechini, lardo e lonza affumicati). La lavorazione è artigianale, e questo rende ogni prodotto prezioso, fatto di cura, fatica e costanza. In particolare, ci siamo fatti raccontare da Sara come si fa la Tosella (o Tosèla in dialetto), formaggio iscritto nell’elenco dei P.A.T. del Veneto e tipico dell’Altopiano di Asiago: “Si fa con la stessa lavorazione dell’Asiago. Si preleva una parte della cagliata destinata ad Asiago DOP dopo la cottura, appena si rompe la cagliata, e la si pone in forme quadrate. È un formaggio fresco che rimane umido, da consumare in giornata: non si deve acidificare perché altrimenti si squaglia quando lo si cucina”. Sara ci raccomanda di consumarlo fritto nel burro e poi salato, da accompagnare alla polenta. E non abbiate timore del burro, non potete farne a meno se volete cucinare tradizionale, e soprattutto se volete un po’ di sapori giusti… quel pizzico di malga che non guasta. A proposito di burro: Frigo Stöff recupera la panna da affioramento dalla lavorazione dell’Asiago DOP, prepara una miscela di panne al 50% da affioramento e la restante parte da centrifuga, e poi, giù di zangola per produrre burro. Usate il loro burro per friggere la Tosèla.

Gli instancabili quattro: da sinistra, Sara, lo zio Roberto, mamma Lorella ed Alessandro.

“Siamo molto legati alle nostre vacche: gli animali vengono sempre prima di tutto, senza di loro non ci sarebbe tutto quello che abbiamo costruito di conseguenza. La nostra azienda nasce dal nostro essere contadini ed agricoltori, e l’evoluzione è stata verso la ristorazione, l’agriturismo e il commercio dei nostri prodotti. Non è un lavoro facile perché i problemi ci sono, ad esempio il rischio predazione in estate è uno di quelli: negli ultimi anni, gli attacchi da parte dei lupi sono stati molto frequenti, e questa è una questione aperta che stiamo cercando di affrontare pubblicamente per trovare al più presto una soluzione. E il contatto con il pubblico è sì bello, ma si è comunque esposti a lodi e a critiche. Quindi se da un lato il lavoro con i clienti è stimolante e contemporaneamente crea tensione, in stalla si ha la possibilità di rilassarsi un po’” dice Sara, che sembra soddisfatta per la possibilità di fare cose diverse per la sua attività.

La chiave del tutto sta proprio nel saper prendere il meglio da quello che la vita e la natura ci offrono, per trasformarlo in qualcosa di unico e denso di significato. Un qualcosa che è ancor più ricco di tradizioni, sapere ed abilità soprattutto quando viene da zone difficili, come le montagne alpine. Ed è quello che Sara e la sua famiglia fanno: si prendono cura della natura e dei loro animali per restituire prodotti ad alto valore aggiunto, densi di cultura, sapori e territorio.

Che dite, lo facciamo un salto sull’Altopiano di Asiago quest’estate?