Dopo aver parlato del miglioramento della qualità nutrizionale della carne, dell’incremento nelle performance produttive dei bovini da carne, e della riduzione delle emissioni di gas climalteranti ottenibili tramite l’integrazione di Oxilem nella dieta degli animali, andiamo a scoprire con questo nuovo articolo i risultati di alcuni studi relativi alla sua influenza sulla qualità organolettica di questo alimento.

I vari studi sono stati effettuati da dipartimenti universitari e aziende che hanno valutato caratteristiche della carne differenti.

Nel dettaglio, il Dipartimento di Veterinaria dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro ha valutato il colore della carne di vitellone e del suo grasso, l’azienda agricola Ripamonti in Brianza ha valutato il colore della carne di bovini di razza Charolais alimentati con Oxilem, l’Università del Texas la stabilità del colore di lombate di manzo razza Angus in condizioni di vendita al dettaglio simulata, e, infine, sono state fatte analisi della percezione organolettica del consumatore su carne di maiali integrati con Oxilem (Figura 1: Effetto della mioglobina sul colore della carne (OMb a sinistra e MMb a destra).

Pertanto, è emerso quanto segue: l’utilizzo di Oxilem nella razione ha effetti positivi anche sulla qualità organolettica della carne in termini di tenerezza, colore e sapore, quest’ultimo composto a sua volta da gusto e odore. Colore e sapore delle carni sono per i consumatori due fattori importanti che ne influenzano le decisioni d’acquisto, in quanto si ritiene che siano parametri di qualità e freschezza della carne. Queste caratteristiche hanno un impatto significativo sulle aspettative e sul grado di soddisfazione del consumatore.

È noto che il colore della carne è influenzato dal contenuto di mioglobina (Mb), proteina contenente ferro; il colore rosso vivo è dovuto al legame della proteina con l’ossigeno che determina la formazione di Ossimioglobina (OMb). L’ossidazione della mioglobina porta invece alla formazione di Metamioglobina (MMb), con conseguente imbrunimento della carne (Figura 1).

Figura 1 – Effetto della mioglobina sul colore della carne (OMb a sinistra e MMb a destra).

L’effetto dell’integrazione con Oxilem sul colore della carne è stato valutato dal Dipartimento di Veterinaria dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro che ha effettuato analisi colorimetriche su carne di vitelloni durante il periodo di frollatura. La valutazione è stata effettuata con il sistema CIE, tramite i parametri L* (luminosità, va da 0 per il nero a 100 per il bianco), a* (indice di rosso) e b* (indice di giallo).

È emerso che la carne degli animali trattati con Oxilem appare più rossa, e tale differenza permane per tutto il periodo di frollatura (Figura 2). La presenza di polifenoli ad azione antiossidante limita l’imbrunimento delle carni dovuto all’ossidazione della mioglobina, determinando una migliore colorazione della carne con conseguente aumento dell’indice di gradimento da parte dei consumatori (Dipartimento di Medicina Veterinaria Università di Bari, 2019).

Figura 2 – Indice di rosso della carne di vitelloni; in verde l’andamento dell’indice di rosso della carne di animali integrati con Oxilem, in rosso il controllo.

Tali considerazioni sul colore sono state confermate anche dall’azienda agricola Ripamonti in Brianza (Responsabile del trial Dott. G. Ripamonti), in uno studio su bovini di razza Charolais; si evidenzia infatti anche in questo lavoro una migliore stabilità del colore della carne e del grasso a seguito della somministrazione di Oxilem nei 15 giorni antecedenti la macellazione (Figura 3) (Ripamonti Azienda Agricola della Brianza , 2015).

Analogamente a quanto osservato per la carne fresca, è stata valutata la stabilità del colore di bistecche (lombate di bovini di razza Angus) confezionate in vaschette di polistirolo e ricoperte con film in PVC, poste in vetrine illuminate per simulare una normale situazione di vendita al dettaglio. Tale studio condotto dall’Università del Texas ha permesso di confermare l’effetto positivo dell’integrazione con Oxilem sulla stabilità del colore, anche in condizioni di conservazione potenzialmente dannose per la stabilità della carne (Texas Tech University, 2016).

I risultati di questo studio sulla stabilità del colore, mostrano come l‘integratore alimentare Oxilem sia un ottimo strumento per l’industria della carne, in quanto mantiene il prodotto più stabile per un periodo di tempo più lungo e più desiderabile per i consumatori. L’utilizzo di Oxilem nella dieta dell’animale fornisce un valore aggiunto per coloro che commercializzano il prodotto finito in una filiera lunga, per cui è garanzia di qualità anche durante le fasi di conservazione, trasporto e stoccaggio di prodotti a base di carne.

Inoltre, secondo una valutazione da parte dei consumatori sulle caratteristiche organolettiche della carne di suini integrati con Oxilem, emerge che rispetto alla carne controllo, si ha una migliore qualità in termini di aspetto, perdita di acqua durante la cottura, succosità, tenerezza e sapore (INRA, 2015).

Figura 3 – A sinistra carne di bovini controllo; a destra carne di bovini la cui razione alimentare è integrata con Oxilem.