Formaggi erborinati

I formaggi erborinati, venati blu o verdi, sono prodotti in molti paesi del mondo, ognuno con procedure e ingredienti specifici che sono alla base delle diversità dei formaggi e che dipendono anche dal latte che può provenire da specie animali diverse, con conseguente variazione nel prodotto finale. Questi formaggi sono caratterizzati da un aspetto e da un sapore particolari dovuti dalla crescita e dallo sviluppo di una particolare specie fungina, il Penicillium roqueforti (o glaucum), sia per presenza spontanea che per inoculazione. Hanno un contenuto di sale del 4-5%, un sapore piccante o speziato e una consistenza umida e leggermente appiccicosa. Secondo la International Dairy Federation (IDF), i formaggi erborinati blu sono classificati in due gruppi, vale a dire semi-duro e semi-morbido e morbido. Tra le più importanti e note varietà di formaggi erborinati vi sono il Roquefort francese, prodotto con latte di pecora non pastorizzato, lo Stilton della Gran Bretagna, il Danablu danese e il Gorgonzola italiano, quest’ultimo prodotto con latte vaccino pastorizzato. Altre varietà provengono dal Sudafrica e sono simili al Danablu e al Gorgonzola. Muffe come il Penicillium roqueforti, specie aerobia che si sviluppa sulla superficie e all’interno se con un lungo ago si praticano fori che conducono aria nella forma, conferiscono al formaggio le sue caratteristiche. Le muffe, sebbene molto importanti, non sono tuttavia gli unici microrganismi responsabili dello sviluppo del sapore e delle caratteristiche del formaggio che si determinano durante la maturazione. Anche i batteri e i lieviti presenti al suo interno, come quelli che vi sono sulla sua superficie, contribuiscono alla maturazione e a conferire il sapore alle diverse varietà di erborinati.

Origine dei formaggi erborinati

Come per la gran parte dei formaggi, anche per quelli erborinati non si hanno notizie documentate sulla loro nascita, ma soltanto leggende, che tuttavia comprendono una parte di verità sull’origine della muffa. Una delle più diffuse leggende che si trova sia i Francia che in Italia è quella del pastore che a causa di un uragano abbandona in una grotta una fetta di formaggio su un pezzo di pane di segale. Quando il pastore ritorna dopo alcune settimane trova il formaggio ricoperto da una muffa bluastra o verdastra e spinto dalla fame lo mangia, trovandolo gustoso. Secondo la leggenda italiana riguardante il Gorgonzola questo formaggio avrebbe avuto origine da una forma di stracchino – formaggio tenero ottenuto dal latte di vacche stracche, stanche per il cammino di demonticazione o al termine della lattazione – che sarebbe stato casualmente abbandonato su un ammasso di fieno in fermentazione che lo avrebbe contaminato con le sue muffe trasformandolo in un formaggio erborinato verde.

E’ oggi comunque accertato che i formaggi erborinati hanno diverse origini, come confermano anche le analisi del genoma del Penicillium roqueforti. Emilie Dumas, Alice Feurtey, Ricardo C. Rodríguez de la Vega e collaboratori (Independent domestication events in the blue-cheese fungus Penicillium roqueforti), utilizzando la genomica e analisi fenotipiche hanno ricostruito la storia genetica della popolazione delle muffe usate nella produzione del formaggio blu, il Penicillium roqueforti, dimostrando che vi sono state almeno due “addomesticazioni” tra loro indipendenti e con diversità genetiche. Una popolazione della muffa utilizzata per la produzione del formaggio Roquefort proviene da un antico evento associato alla produzione di formaggi familiari, artigianali e preindustriali, con una crescita lenta del formaggio e maggiore produzione di spore quando coltivato sul pane, il mezzo di moltiplicazione tradizionale. Un’altra popolazione di muffe è più recente e risulta essere nata da un’unica discendenza clonale. La si trova associata al Roquefort e a tutti i tipi di formaggio erborinati blu del mondo, e si mostra più adatta alla produzione industriale di formaggio per la sua alta attività lipolitica, efficace capacità di colonizzazione della cavità del formaggio e per la tolleranza al sale.

Sicurezza dei formaggi erborinati

Per proteggere la salute e la sicurezza dei consumatori, è necessario verificare la presenza di micotossine negli alimenti ampiamente utilizzati, soprattutto per i prodotti protetti dal marchio di denominazione di origine protetta (DOP) come il Gorgonzola.

Le micotossine sono composti tossici prodotti da diversi tipi di funghi, appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium. In particolari condizioni ambientali, quando la temperatura e l’umidità sono favorevoli, questi funghi proliferano e possono produrre micotossine. Generalmente entrano nella filiera alimentare attraverso colture contaminate destinate alla produzione di alimenti e mangimi, principalmente di cereali. La presenza di micotossine negli alimenti può essere nociva per la salute umana poiché può causare effetti avversi di vario tipo, come il cancro e la mutagenesi, nonché portare disturbi a livello estrogenico, gastrointestinale e renale. Alcune micotossine sono inoltre immunosoppressive e riducono la resistenza alle malattie infettive.

I formaggi erborinati sono prodotti con il Penicillium roqueforti e non con altre specie di Penicillium (P. carneum, P. paneum o P. psychrosexualis) che producono diverse micotossine. Il P. roqueforti in cultura può produrre metaboliti secondari come la PR-tossina, la roquefortina C, l’acido micofenolico e l’andrastina A. Uno di questi metaboliti secondari, la tossina PR, è considerato una micotossina che però è instabile nel formaggio dove è convertita in PRina.

Formaggio Gorgonzola sicuro

Per quanto riguarda la sicurezza d’uso del Penicillium roqueforti vi sono diverse ricerche che riguardano il formaggio italiano Gorgonzola. Vallone L., Giardini A., Soncini G. (Secondary metabolites from Penicillium roqueforti, a starter for the production of Gorgonzola cheese – Italian Journal of Food Safety – 3, 173 – 177, 2014) hanno studiato diversi stipiti o ceppi di Penicillium roqueforti utilizzati nella produzione del formaggio Gorgonzola, con lo scopo di verificare la produzione di metaboliti secondari, non rilevando quantità significative di tossina PR e accertando che il Penicillium nel formaggio non produce metaboliti secondari pericolosi. Analoghi risultati sono stati rilevati per altri formaggi erborinati (Ahmet Erdogan e Selahattin Sert – Mycotoxin-Forming Ability of Two Penicillium roqueforti Strains in Blue Moldy Tulum Cheese Ripened at Various Temperatures – Journal of Food Protection, 67, No. 3, 2004, 533–535).

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.