Grana Padano DOP, pubblicata la domanda di approvazione per modifiche non minori al disciplinare di produzione

//Grana Padano DOP, pubblicata la domanda di approvazione per modifiche non minori al disciplinare di produzione

Grana Padano DOP, pubblicata la domanda di approvazione per modifiche non minori al disciplinare di produzione

Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari — La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica, ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, entro tre mesi dalla data di pubblicazione

C/2019/4059

Riportiamo una breve sintesi delle specifiche per cui il Consorzio di Tutela Grana Padano ha fatto domanda  di approvazione per modifiche non minori al disciplinare di produzione.

Prova dell’origine

Viene inserito il profilo minerale specifico del «Grana Padano» aumentando così i parametri che possono dare indicazioni sull’origine del prodotto. In particolare all’art. 2 del disciplinare dopo la composizione amminoacidica specifica e la composizione isotopica specifica viene inserito il seguente capoverso:

«La composizione del profilo minerale specifico del formaggio “Grana Padano” DOP, risulta depositata presso il Consorzio per la Tutela del Formaggio e presso il ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e forestali e determinata con metodiche di spettrometria di massa su rapporti isotopici (ICP — MS)

Metodo di produzione

Si è provveduto ad eliminare la frase che prevedeva la possibilità per la tipologia Trentingrana di accedere alla deroga per la carica microbica nel latte. Pertanto è stata eliminata la parte della frase inserita nel primo capoverso dell’art. 4 del disciplinare in cui era prevista tale deroga.

È stata corretta la parte del testo relativa alle manze ai fini dell’applicazione della lista degli alimenti autorizzati, modificando da «manze oltre i 7 mesi», a «manze oltre i 7 mesi di gravidanza». La modifica in attesa di approvazione è dunque la seguente:

«L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi

modificato in:

«L’alimentazione base delle bovine da latte è costituita da foraggi verdi o conservati, e viene applicata alle vacche in lattazione, agli animali in asciutta ed alle manze oltre i 7 mesi di gravidanza.»

Analoga modifica è proposta al settimo capoverso all’art. 4 ed al primo capoverso del punto 3.3 del documento unico.

La modifica in questione corregge un evidente errore nel testo visto che in zootecnia si definiscono «manze» gli animali a partire dai circa 18 mesi di età, in coincidenza dell’avvenuta fecondazione dell’animale. La modifica in questione è dunque una correzione di un testo a cui per mero errore materiale mancavano le parole «di gravidanza». Viene inserita, inoltre, la possibilità di utilizzo del sistema automatico di mungitura ad accesso libero e di conseguenza vengono modificate le parti del disciplinare relative alla possibilità di miscelazione del latte.

Nel terzo e quarto capoverso dell’art. 5 del disciplinare dove è scritto:

«È ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di due munte miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare naturalmente.

È pure ammessa la lavorazione del latte di due munte miscelate di cui una sola delle due è lasciata riposare e affiorare naturalmente.»

è stato scritto:

«È ammessa la lavorazione del latte di una singola munta o di più munte miscelate dopo averlo lasciato riposare e affiorare naturalmente.

È pure ammessa la lavorazione del latte di cui solo una parte è lasciata riposare e affiorare naturalmente.»

Tale modifica ha interessato anche il punto 3.2 del documento unico.

Il latte che viene lavorato dal caseificio potrà provenire, una volta approvata la modifica, da più munte. Il caseificio avrà cura di assicurare, attraverso la successiva fase di decremazione, che il latte possieda le caratteristiche già fissate dal disciplinare, che non sono oggetto di modifica. Anni di sperimentazione hanno dimostrato che la presenza e il rispetto del rapporto grasso/caseina è sufficiente a garantire che il formaggio possieda le caratteristiche stabilite dal disciplinare di produzione e dal documento unico. Dal punto di vista tecnico scientifico, l’uso di sistemi automatici di mungitura non pregiudica le caratteristiche del latte ed in particolare la sua composizione risulta statisticamente comparabile con quella ottenuta dalla mungitura tradizionale per quanto attiene il grasso e la frazione proteica. Risulta invece migliorata la salute della bovina riferita allo stress causato da sole due munte nel caso di picchi di lattazione elevati.

È stato modificato il tempo minimo di formatura che dalle attuali 48 ore è stato portato ad un minimo di 36 ore. Anni di controlli hanno dimostrato che dopo 36 ore dalla formatura le forme risultano già correttamente formate e rassodate, e sono quindi già idonee ad essere immesse nella salina. La modifica si rende necessaria in quanto il progressivo aumento della produzione dei singoli caseifici, dovuta anche alle fusioni intervenute fra alcuni di essi, con conseguente accentramento della produzione in strutture di dimensioni maggiori, comporta inevitabilmente una modifica degli spazi e dei tempi disponibili per la gestione delle varie fasi di lavorazione. Considerati i tempi occorrenti per le opportune operazioni di lavaggio e sanificazione delle fascere, prima di poterle riutilizzare per un nuovo ciclo produttivo, la modifica richiesta avrebbe notevole importanza nell’assicurare una gestione più corretta e adeguata delle lavorazioni del caseificio.

È stata introdotta la possibilità di utilizzo della cosiddetta «camera calda», con introduzione della seguente frase nell’art. 5 del disciplinare:

«All’uscita dalla salamoia, le forme possono essere sciacquate e/o sostare per non oltre 24 ore in ambienti riscaldati, ad una temperatura compresa tra i 25 °C e i 60 °C».

Alcuni produttori da anni sperimentano la reintroduzione di una vecchia pratica che consiste nel far stazionare le forme di formaggio all’uscita dalla salamoia in camere dedicate, previo o meno risciacquo con acqua, a temperature variabili dai 25 °C ai 60 °C per un tempo compreso tra le 3 e le 24 ore. Questa tecnica già utilizzata tradizionalmente così come riportata in numerosi documenti storici, ha lo scopo di favorire l’allontanamento dell’umidità e del sale superficiale e contribuisce ad ottenere l’integrità della superficie della crosta e la riduzione dello sviluppo di muffe in superficie. I risultati emersi dalla sperimentazione sul rilancio di tale pratica sono stati molto soddisfacenti pertanto si è ritenuto opportuno consentire la facoltà dell’uso di questa tecnica.

Altro

È stato eliminato il vincolo che consentiva il trasferimento degli sfridi di una stessa azienda unicamente all’interno della zona di origine. La modifica in questione, di impatto limitato e circoscritto alle aziende che hanno stabilimenti per la porzionatura al di fuori della zona di produzione e autorizzazione al confezionamento di formaggio grattugiato, che come è noto è possibile rilasciare unicamente per insediamenti ubicati all’interno della zona di origine, intende consentire a queste aziende di trasferire gli sfridi prodotti negli stabilimenti di loro proprietà situati al di fuori della zona di produzione agli stabilimenti situati invece in detta zona ed abilitati alla produzione di «Grana Padano» grattugiato, sempre nel rispetto dei vincoli e limiti già previsti dal Disciplinare a proposito dell’utilizzo degli sfridi nel «Grana Padano» grattugiato. La modifica richiesta intende infatti equiparare la situazione di queste poche aziende a quella delle aziende che hanno entrambi gli stabilimenti situati all’interno della zona di origine, e dunque non hanno alcun vincolo al trasferimento infra-aziendale degli sfridi prodotti nel confezionamento di «Grana Padano» in porzioni.

Espertizzazione

Viene introdotta una classificazione del «Grana Padano» in «Scelto sperlato», zero (0) e uno (1) da effettuarsi al momento dell’espertizzazione del formaggio. Pertanto, all’art. 5 del disciplinare, vengono introdotte le frasi di seguito riportate:

«Il “Grana Padano” viene classificato in “Scelto sperlato”, zero (0) e uno (1).

Per “Grana Padano”“scelto (sperlato)” si intende il formaggio che non presenta alcun difetto sia interno che esterno.

Per “Grana Padano”“0” (zero) si intende il formaggio che, pur restando “scelto” per quanto riguarda la struttura della pasta, presenta solo piccoli difetti di crosta, tecnicamente chiamati “correzioni”.

Per “Grana Padano”“1” (uno) — anche detto “sottoscelto” — si intende il formaggio che presenta correzioni o leggeri difetti di crosta o di struttura interna, occhiatura leggermente accentuata e martello un po’ lento.»

Anche se al momento il «Grana Padano» è definito secondo caratteristiche ben precise elencate nel disciplinare, si è nel tempo rilevata l’utilità di classificare il prodotto secondo categorie che lo differenzino sulla base di leggere difformità di crosta e di struttura interna. In concreto, in occasione delle operazioni di espertizzazione e battitura a martello del formaggio in vista della marchiatura a fuoco, si suddivide il lotto di forme in funzione della classificazione commerciale sopra ricordata, redigendo apposita scheda per la classificazione qualitativa della partita sottoposta ad espertizzazione, attribuendo ad ogni forma la qualifica di «Scelto sperlato», «zero» (0) e «uno» (1).

 

Fonte: Eur-Lex

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