Parte un nuovo focus per Domus Casei! Dopo aver parlato di cagli, colture starter e di formaggi erborinati, ci spostiamo verso un nuovo filone del settore: i grassi del latte.

I lipidi sono sostanze insolubili in acqua e solubili in solventi organici non polari. Svolgono diverse funzioni, una fra le più importanti è rappresentata dal fatto che sono un’ottima fonte energetica (apporto calorico superiore a 9 kcal/g), per questo motivo sono molto diffusi sia nel mondo vegetale che in quello animale. Vi sono anche lipidi strutturalmente più complessi che svolgono importanti funzioni fisiologiche, in quanto rappresentano i precursori di molti ormoni, e sono abbondantemente presenti in diversi tessuti, tra cui quello cerebrale, riproduttivo ed epatico.

Il grasso è la componente più variabile del latte in quanto dipende dallo stadio di lattazione dell’animale, dall’alimentazione, dalla razza, e dalle caratteristiche individuali e non; ad esempio nel latte vaccino la quantità può variare dal 3 al 4,6% in funzione anche della stagione.

Nel latte i lipidi si trovano in emulsione sottoforma di globuli sferici di diametro variabile da 0.1 a 10 µm, e vengono sintetizzati dalle cellule secretrici dell’epitelio della ghiandola mammaria. Tuttavia, i grassi nel latte non hanno una struttura omogenea, ma lamellare concentrica, dovuta alla sovrapposizione di strati di trigliceridi: quelli altofondenti si dispongono esternamente nel globulo, quelli bassofondenti all’interno. Questa stratificazione deriva dalla cristallizzazione frazionata del grasso nel raffreddamento.

I lipidi del latte vengono sintetizzati nella ghiandola mammaria in parte dagli acidi grassi volatili prodotti nel rumine (da C 4:0 a C 16:0), in parte dagli acidi grassi provenienti dall’alimentazione (> C 18:0). I maggiori componenti della frazione lipidica sono i trigliceridi (98%), seguiti poi da una frazione minoritaria composta dai fosfolipidi (1%) e dalle sostanze insaponificabili (< 1%). Per quanto riguarda gli acidi grassi, il latte è costituito da diversi acidi grassi saturi ed insaturi: gli acidi grassi saturi sono quelli maggiormente abbondanti. Il grasso del latte è costituito principalmente da acidi grassi compresi tra il C 4:0 e il C 20:0, derivati dall’acido acetico (C 2:0). Sono presenti poi anche acidi grassi volatili che influenzano le caratteristiche organolettiche del latte e la qualità dei prodotti caseari, in quanto ne determinano l’aroma, rappresentati principalmente da quelli compresi tra C 4:0 e C 10:0, e una parte del C 12:0. Fra gli acidi grassi saturi, quello più abbondante è l‘acido palmitico (25-30%), seguito dall‘acido stearico (~12%) e dal miristico (11%). Invece, fra gli acidi grassi insaturi, quello presente in maggiori concentrazioni è l‘acido oleico (~23%).

Gli ω3, gli ω6 e i CLA rappresentano la frazione lipidica che può avere possibili effetti benefici sulla salute umana, e sono oggetto di studio di diverse ricerche. Il principale componente del CLA nel grasso del latte e della carne dei ruminanti è l’acido octadecadienoico cis-9, trans-11 (acido rumenico). I CLA possono derivare sia dalla sintesi ruminale mediante la bioidrogenazione incompleta dell’acido linoleico grazie all’azione dei batteri ruminali, sia dalla sintesi per via endogena nella ghiandola mammaria a partire dai derivati della bioidrogenazione. I trattamenti meccanici, quali la centrifugazione o l’omogeneizzazione, comportano la separazione del grasso dalla matrice latte.

Nel prossimo articolo del focus, ci sposteremo verso prodotti derivati dal latte particolarmente grassi: il burro e la panna.

 

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