L’uso delle denominazioni di origine presuppone che ci sia un sistema di controllo per verificare la conformità delle produzioni alle norme presenti nel disciplinare. 

Per questo tipo di controlli esistono enti certificatori accreditati in conformità alle norme europee. 

Gli organismi di controllo vengono indicato direttamente dal Consorzio di Tutela – dove presente – o dal comitato promotore della DOP o IGP, ma devono poi essere approvati dal Ministero competente. Nelle etichette di Dop e Igp è infatti riportata la dicitura “Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Masaf” a conferma della garanzia da parte delle Autorità pubbliche sul sistema di controllo.

Nello specifico, per conto del Ministero, l’organo competente alle autorizzazioni dell’ente certificatore è l’ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari), uno dei maggiori organismi europei di controllo dell’agroalimentare.

L’autorizzazione è soggetta al rinnovo triennale ma in questo lasso di tempo il comitato promotore può chiedere di sostituire, per motivate ragioni, l’organismo di controllo autorizzato.

Trovate qui l’elenco degli organismi di controllo autorizzati dal Ministero.

Il produttore che ha ottenuto la Denominazione è soggetto a controlli annuali da parte dell’ente preposto. Oltre a ciò, deve periodicamente inviare le analisi e i documenti richiesti al fine di dimostrare il rispetto del Disciplinare, a partire dalla materia prima e dalle lavorazioni, fino alle caratteristiche del prodotti finito. 

Per quanto riguarda la DOP Squacquerone di Romagna, per fare un esempio pratico, i documenti devono essere legati alla tracciabilità del latte e dei fermenti necessariamente conformi alla produzione della DOP. 

Per ogni lotto prodotto è necessaria una scheda di produzione firmata e poi archiviata anche digitalmente dove viene riportato il nome dell’operatore, i tempi di lavorazione, i lotti e tutti valori della cagliata in un range definito dal disciplinare. 

Ci sono poi verifiche periodiche – trimestrali – che riguardano il campionamento sia di materia prima che di prodotto finito (spesso su lotti diversi) eseguiti da laboratori esterni certificati e inviati poi all’organismo di controllo per verificare la correttezza dei dati. 

È essenziale in questa fase che il responsabile della qualità della produzione e il laboratorio interagiscano per inviare tutti i dati necessari, e in questo caso vale il tacito assenso da parte dell’ente certificatore. 

Ugualmente sottoposto a controllo è il bilancio di massa fra materia prima in ingresso e prodotto in uscita, anche questo ogni 3 mesi e previsto in autocertificazione. 

Molti caseifici si sono dotati di sistemi milk analyzer in modo che possano verificare in autonomia se il latte immesso nelle polivalenti è adatto alla DOP, se i parametri cioè rientrano in quelli previsti da Disciplinare.

Non solo il lato strettamente legato alla produzione, ma anche l’etichettatura del prodotto deve essere approvata inizialmente e ogni successiva modifica. Esistono regole ben precise che riguardano il nome del prodotto, font, dimensione, posizione del bollino DOP, diciture obbligatorie. 

Un sistema a 360°, quindi, che serve come guida per i produttori ma soprattutto come tutela per i consumatori che acquistando un prodotto DOP danno valore ad un’intera filiera. 

Ringraziamo per le informazioni Lorenzo Gamberini
Responsabile Assicurazione e Controllo Qualità Officine Gastronomiche Spadoni