Formaggi in tavola e classi sociali

Fin dal Medioevo, come per qualsiasi altro alimento, anche il consumo dei formaggi è una questione di ceto sociale. Metodo di conservazione del poco latte che gli animali producono solo in certi periodi, i formaggi sono usati con parsimonia nelle case umili e contadine, e con il pane sono un prezioso alimento dei viaggiatori e dei pellegrini. Negli ambienti nobiliari medievali i formaggi sono solo un elemento decorativo della tavola o si limitano ad accompagnare vivande più elaborate. Nei monasteri medievali delle diverse discipline e regole, i formaggi assurgono alla nuova posizione di preziosi sostituti delle carni e per questo molti formaggi tradizionali, tra questi gli erborinati francesi e i “grana” della pianura padana, hanno un’origine monastica. E’ in virtù dei monasteri che anche negli ambienti aristocratici, e soprattutto nell’autunno del medioevo, si assiste a una lenta ma decisa ascesa sociale dei formaggi con una riabilitazione delle loro proprietà. Questo porta all’abitudine di consumare formaggi anche tra la nobiltà, iniziando a ribaltare il loro ruolo sulla tavola e rivalutandoli in termini culturali, alimentari e di conseguenza anche economici.

I formaggi dalle mense dei conventi ai banchetti nobiliari

L’allevamento del passato privilegia l’allevamento dei bovini per il lavoro, del maiale per la carne, della pecora per la lana e solo marginalmente per il latte, prodotto in linea prioritaria dalla capra. Il latte è disponibile soltanto in talune stagioni dell’anno e il formaggio è un metodo per conservarlo. Durante il Medioevo i formaggi sono alimento tipico dei poveri, dei contadini, dei pellegrini e dei frequentatori delle osterie. In un certo senso rappresentano la carne dei ceti bassi. Ma è anche nel Medioevo che nei monasteri si sviluppa un allevamento bovino stanziale per i lavori agricoli con l’introduzione di tecniche di coltivazione a maggese, e altre novità culturali portano a uno sviluppo della produzione di latte vaccino e una concezione diversa della produzione casearia. L’insegnamento benedettino dell’Ora et Labora in ambito monastico rivoluziona anche la visione e il consumo dei prodotti caseari per la necessità di ricorrere a un regime alimentare di magro, senza carne, in determinati periodi dell’anno.

I Formaggi erborinati francesi, i formaggi “grana” italiani, il Montasio e la mozzarella nascono nelle abbazie, e in tutta Europa i pellegrini presso i monasteri sono sfamati a pane e formaggio di ogni tipo e varietà. La pratica monastica di astenersi dalle carni fino a un terzo dei giorni dell’anno tra vigilie, quaresime e astinenze, sostituendola con il pesce, le uova e i formaggi, dà a questi ultimi una nuova immagine. Il formaggio inizia così ad imporsi anche nelle case dei nobili, dei re e delle corti, dove il rispetto delle norme ecclesiastiche significa anche l’acquisizione dei favori della Chiesa, il cui consenso e potere sono importanti nel Medioevo. Le tecniche produttive migliorarono e la presenza in Italia di una grande quantità di produzioni casearie testimonia un’arte che non incontra ostacoli e che contribuisce a caratterizzare l’odierno stato della moderna attività artigianale e industriale italiana.

Formaggi in tavola tra dubbi e paure

Complesso è il rapporto tra gli uomini e il formaggio, tra sospetti, credenze, leggende e notizie contrastanti. Dubbi e perplessità del passato sorgono per i misteriosi meccanismi di produzione dei formaggi, dalla coagulazione del latte alla fermentazione del coagulo e sue successive modificazioni, che li collegano a putrefazione e marcescenza, senza dimenticare che considerazioni di ordine pratico ed estetico nelle quali odore, gusto e olfatto non sempre giocano a loro favore. Per questo la Scuola Medica Salernitana consigliaCaseus est sanus quem dat avara manus(il formaggio è sano se mangiato in piccola quantità), ma al tempo stesso vi è l’idea che i formaggi a fine pasto servono a pulire la bocca e accelerare il processo digestivo, un’idea che arriva fini ai giorni nostri quando nel pranzo e nella cena i formaggi compaiono nel dessert. Inoltre, permane a lungo l’idea che i formaggi siano un alimento di popoli privi di civiltà come quelli delle steppe definiti barbari, con la credenza che siano cibi nati agli albori della civiltà.

Le tavole dei signori nobilitano i formaggi

Come già nell’alta cucina romana, anche in quella rinascimentale il formaggio viene utilizzato nella preparazione di piatti, come testimoniano molti scritti. Il suo impiego si diversifica in funzione del fatto che sia fresco o stagionato. Nel primo caso il formaggio è un ingrediente pestato e mescolato ad altri, come uova ed erbe, per formare pasticci e torte. Nel secondo caso è grattugiato. Questo processo di nobilitazione prosegue incrementandosi nel Settecento con la moda arcadica delle pastorellerie nelle quali si esaltano il latte e i formaggi, e quando questi ultimi compaiono nei quadri di mature morte, pur rimanendo simboli di un ambiente rustico e contadino. È soltanto nell’Ottocento che i formaggi in quanto tali arrivano in tavola nel dessert, mentre nel Novecento divengono un alimento di pregio per ogni tavola.

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