E’ nella provincia di Potenza che viene prodotto il Pecorino di Filiano DOP: un territorio caratterizzato da terreni vulcanici e da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aromatiche.
Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora intero lavorato entro le 24 ore.
Il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell’area descritta.
Come si produce
Il latte crudo, oppo
rtunamente filtrato, viene riscaldato in caldaie ed addizionato al caglio di capretto o agnello. La cagliata che si va a formare viene prima rotta con l’ausilio di un mestolo di legno, chiamato “scuopolo“ o “ruotalo“, e poi viene lasciata riposare pochi minuti sotto siero. La pasta successivamente estratta ed inserita nelle caratteristiche “fuscelle” di giunco, conosciute come “fuscedď, viene “fragata” mediante pressatura manuale, per favorire così la fuoriuscita del siero, e poi viene immessa nella scotta.
La salatura delle forme, infine, si effettua sia a secco che in salamoia. Il Pecorino di Filiano DOP stagiona nelle caratteristiche grotte in tufo o locali sottoterra per almeno 180 giorni. A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extra vergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino. Il formaggio “Pecorino di Filiano” si produce tutto l’anno.
Caratteristiche
Questo formaggio si presenta di forma cilindrica e a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, la crosta, che presenta i caratteristici segni della fuscella, appare di un colore che va dal giallo dorato al bruno scuro a seconda della stagionatura e del tipo di trattamento riservatogli. La pasta mostra una struttura di consistenza compatta con presenza di minute occhiature non regolarmente distribuite. Il sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura, diventando più accentuato con il protrarsi della stessa.
Curiosità
La produzione del formaggio di pecora a Filiano ha origini molto antiche e l’origine del nome di questo formaggio lo è altrettanto: infatti si pensa che il termine “Filiano“ deriverebbe dall’abbondanza di lana filata dalle donne a testimonianza della presenza dei tanti allevamenti ovini. Quella di questo particolare pecorino è una delle produzioni italiane più fedeli alle antiche tecniche casearie.
