INTRODUZIONE 

Questa pubblicazione è venuta alla luce un po’ prima di quanto preventivato, io avrei aspettato ancora un anno, e forse più, perché volevo studiare con più calma, correggerlo ancora, chiedere altri consigli ai più esperti e dare loro il tempo di rispondere. Ma mi sono reso conto che questa come le altre pubblicazioni, almeno per me, non sembrano mai complete, ti manca sempre qualche cosa, leggi e rileggi, e poi cambi, una virgola, una cifra, un periodo e quindi mi sono deciso, per fine anno deve venire alla luce.

Abbiamo intrapreso con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, sia con la sezione Portici che con quella di Salerno, una serie di collaborazioni per effettuare analisi microbiologiche e verificare l’etichetta nutrizionale dei PAT a base di latte, ricerca ancora in corso, per adesso abbiamo controllato poco più di trenta prodotti.  All’inizio del libro ho cercato di dare delle indicazioni generiche sui formaggi, sui cagli e poi delle informazioni più approfondite sui formaggi a pasta filata, che sono quelli maggiormente prodotti nella nostra regione e nel meridione d’Italia.

Ho cercato di “perfezionare” le schede dei PAT, utilizzando quelle presentate alla Regione e quanto appreso sul campo, presso i produttori, ma anche questo lavoro aveva bisogno di più tempo, spero in una seconda edizione, sicuramente più completa ed esaustiva. Bisognerà avere la possibilità ed il tempo di visitare la maggior parte dei produttori, se non tutti quasi tutti. Mi scuso per gli errori e/o omissioni, cercherò di migliorare e correggere anche con l’aiuto dei lettori. Questo lavoro, pubblicato con il contributo della Regione, è un primo passo verso una più approfondita conoscenza dei PAT, ed alcuni di loro dovrebbero assurgere a traguardi più importanti come DOP, STG, IGP, perché lo meritano sia i Prodotti che i Produttori, ed ambedue meritano maggiore tutela. 

Speriamo che la burocrazia possa essere benevola nei loro confronti e favorire l’economia di tante piccole realtà. Io penso che i produttori, dovrebbero essere consapevoli dell’IMPORTANZA della tracciabilità e della rintracciabilità, delle analisi microbiologiche, delle valutazione del rischio, tutti aspetti che possono essere approfonditi con l’ausilio di tanti professionisti che lavorano sul campo, sia in ambito ufficiale, Aziende Sanitarie Locali, Regione, che libero professionale. Bisognerebbe far sì che un pecorino “tal dei quali”, abbia una tracciabilità degli animali al pascolo, una sorta di anagrafe degli ovini e del latte da loro prodotto, ed ovviamente dei formaggi ottenuti ed eventualmente stagionati in grotte o fondaci. Non è pensabile che nel duemila ventidue non possa essere ancora consentito, per esempio, la mungitura all’aperto per gli animali al pascolo come succede sulle Alpi, certamente anche le istituzioni dovrebbero farsi carico di semplificazioni, così come già stanno facendo.

Il comparto del latte bovino sta vivendo momenti veramente drammatici, primo per il calo dei consumi del latte da bere, forse anche per una distorta interpretazione del benessere e del welfare, ma anche perché alcuni consumatori stanno perdendo il gusto dei sapori tradizionali, e soprattutto alcune fasce di giovani che non hanno mai conosciuto le tradizioni culinarie dei loro nonni.

Questo libro, è rivolto a loro per provare ad avvicinarli, ad incuriosirli verso questi reperti storici che nascondono profumi e sapori incredibili. 

Buona Lettura.

Angelo Citro  

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