A Bossolasco, nelle Langhe Piemontesi, quel territorio tra le province di Cuneo e Alba, ricco di eccellenze enogastronomiche, si trova Carla, con la sua artigianalità e i suoi segreti.
La storia di Carla risale agli anni ’70, quando papà Giovanni Occelli inizia la lavorazione del latte e dei suoi derivati, portando avanti un percorso artigianale che gli sarebbe stato riconosciuto tramite varie gratificazioni. Papà Giovanni ha condiviso con Carla la passione per la produzione lattiero-casearia artigianale, per il territorio, e le ha trasmesso le sue conoscenze e capacità, nonché la sua inventiva. Infatti era solito annotare su un brogliaccio delle ricette o delle preparazioni di formaggi, che ancora oggi Carla tiene segretamente custodite, ed è proprio da qui che nel 2011 nasce I Segreti di Carla, prendendo il posto del vecchio burrificio Alta Langa.
Carla ci racconta di quanto sia gelosa di alcune delle sue ricette, specialmente quelle legate alla preparazione del burro, al punto che preferisce non condividerle con nessuno. Ci riporta in qualche modo al grande Michele Ferrero, che, secondo la leggenda, era solito creare, annotare e custodire numerose idee e ricette. Sembrerebbe che tale patrimonio sia ancora oggi la base di molti prodotti di successo dell’odierna Ferrero. In questo clima artigianale e familiare inizia l’attività di Carla, che sorridendo ci dice che il nome era nato anche sulla spinta di un altro marchio che iniziava a dilagare in Italia, ovvero Victoria’s Secrets. Quindi un po’ sullo stampo del brand statunitense, un po’ perché di segreti ce ne sono molti, il nome del vecchio burrificio cambia e lascia l’artigiana Carla sprigionare tutte le sue peculiarità.
Impossibilitati a resistere di fronte all’evidenza del mistero, abbiamo chiesto a Carla se ci desse almeno un indizio, ed allora ci ha raccontato del Formaggio al miele di Tiglio, che lei personalizza mettendo dei fiori secchi di tiglio proprio all’interno del formaggio. Ci ha parlato, poi, anche di un altro formaggio, il Fagutin al tartufo, che subisce una lavorazione simile a quella del Castelmagno, e che il papà aveva pensato di condire anche con nocciole e miele. Inutile dirlo, l’acquolina già si faceva strada nella nostra bocca.
Ma sicuramente il prodotto di punta dell’azienda è il burro; come papà Giovanni prima di lei, anche Carla nutre una passione profonda per questo prodotto, e soprattutto per il metodo di lavorazione. Infatti, I segreti di Carla è forse l’unica realtà in Italia a realizzare il burro con il 100% di panna da centrifuga, e con il metodo tradizionale, ovvero con la zangola.
Ma senza buone materie prime non si ottiene un buon prodotto, è per questo che l’azienda si assicura di reperire la materia prima solo dalle vallate piemontesi, mantenendo un saldo legame con il territorio. Anche sulla distribuzione Carla rimane legata al suo territorio, privilegiando realtà coerenti con l’eccellenza dei suoi prodotti, ad esempio Eatlay, i piccoli grossisti, gastronomie e negozi specializzati.
Dallo scorso anno, l’azienda, preso atto che la ristorazione e l’alta pasticceria italiana fanno ricorso a burri stranieri, data l’assenza di soluzioni adeguate nel panorama italiano, si è affacciata con successo a questi canali con un prodotto dedicato. Ha, dunque, iniziato a rifornire prestigiosi nomi del settore, permettendo la creazione di prodotti con il suggello del Made in Italy. I burri commercializzati in Italia, infatti, sono di derivazione della filiera dei formaggi, e vengono prodotti quindi da panna di affioramento, diversa per caratteristiche dalla panna di centrifuga. Quello di Carla, come ulteriore peculiarità, è lavorato con la zangola. Questo strumento sembrerebbe fare la sua comparsa nel 3000 a.C., ne abbiamo notizia da un bassorilievo, che si trova nel museo di Baghdad, che attesta che già i Sumeri producevano burro tramite questo macchinario.
La zangola di ieri era un secchio in legno con un bastone che, per sbattimento, permetteva la separazione della parte grassa dal latticello, la zangola di oggi riprende il medesimo principio ma è una botte in acciaio azionata da un motore che permette la rotazione. La lavorazione con questo metodo consente l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità, ottimale sia per l’uso domestico che per la pasticceria e la ristorazione.
Alla nostra domanda sull’e-commerce, ci hanno risposto che, data la dimensione artigianale, si appoggiano ad alcune piattaforme, quali quella del Salone del Gusto, quella creata dall’Associazione Artigiani di Cuneo, e Destination Gusto di Intesa San Paolo. Queste piattaforme mettono a disposizione un efficiente servizio, in modo che all’azienda spetta solo di fornire il prodotto.
Per quanto riguarda il BIO invece, Carla ci spiega che due anni fa aveva preso in considerazione l’idea di un progetto del genere, ma la difficoltà di reperire una panna BIO, unita alle complesse procedure richieste, ha reso impossibile continuare tale iniziativa. Ad ogni modo, ci dice che sarebbero stati interessati, più che al BIO, proprio al riconoscimento della qualità tramite la certificazione DOP come per molti burri stranieri. Ma in Italia ancora non è possibile ottenere una certificazione per il burro. Per premiare però il proprio burro I Segreti di Carla ha avviato le procedure per la certificazione ISO 200005, filiera/processo/prodotto.
I Segreti di Carla fa parte dei consorzi dei più prestigiosi formaggi DOP piemontesi, con prodotti sia da latte di capra che vaccino. Porta avanti un’attività di stagionatura e affinatura in due cantine, una a Castelmagno a 1700 metri, e l’altra a Bossolasco a 850 metri. Oltre al consorzio del Castelmagno l’azienda fa parte del Raschera, Bra’, Toma piemontese e Murazzano.
Interessante anche l’aspetto dei riconoscimenti, infatti I Segreti di Carla nel 2017 ha ricevuto il Premio Onaf, per un prodotto della tradizione Lamgarola: la Galuperia, che in piemontese vuol dire “ghiottonerie”, e a nostro avviso è un termine veramente calzante. Si tratta di un particolare formaggio rilanciato dal papà di Carla, uno spalmabile a forma di fiore, lavorato con la sac à poche, a cui si abbinano delle composte dolci, come quella di visciole, oppure spezie, come la paprika. A Grinzane Cavour, davanti a 42 esperti ONAF la Galuperia di Carla ha ottenuto la medaglia d’oro per la categoria “elaborati” su 90 concorrenti.
Infine arriviamo al prodotto di punta, il Burro del Pozzo. A proposito del nome, su nostra richiesta, Carla ci racconta che è stato suo padre a conferirglielo, ricordandosi che prima dell’avvento dei frigoriferi, in campagna, il burro veniva conservato in un cestello assieme ai prodotti freschi, dentro l’acqua nel pozzo; tra l’altro, ci svela Carla, in dei piccoli paesini di alta montagna ancora si usa questo metodo.
Per mantenere questa tradizione, tra i vari burri speziati, si distingue quello in acqua. Un panetto da 125 gr, tenuto in un orcio di vetro pieno d’acqua. Questo singolare prodotto, unico sul mercato, riunisce in sé tre principi: evocativo, per il riferimento alla tradizione; qualitativo, solo un burro di eccellenza può stare in acqua senza problemi di decadimento; di praticità, per il fatto che si può conservare in frigo per lungo tempo e mantiene le proprie caratteristiche inalterate. Per realizzare tale prodotto sono state svolte molte analisi, alla fine delle quali si sono resi conto che non solo questo burro manteneva le caratteristiche, ma ne aveva di ulteriori, ad esempio non si ossidava perché sempre chiuso ermeticamente nel barattolo in vetro. Il Burro del Pozzo, oltre al naturale, viene declinato in diverse tipologie: Salato, con sale integrale dolce di Cervia, alla salvia, alle 7 erbe aromatiche, e, sempre per richiamare il territorio, al tartufo, burro che assume il nome di “prezioso”. Riprendendo sempre un pensiero di papà Giovanni, nel 2019 nasce il progetto del burro con le acciughe, in collaborazione con i fratelli Testa, pescatori Siciliani fin dal 1800 che pescano e lavorano tonno e pesce azzurro del Mediterraneo. La Sicilia incontra le Langhe, il burro diventa così sintesi di un’eccellenza che prende vita dopo un anno di preparazione, date le analisi che sono state condotte per verificare la salubrità e la conservabilità di tale prodotto.
Carla con 25 anni di attività ci sembra un’imprenditrice con un grande spirito di iniziativa, che crede in quello che fa e vuole sempre migliorare. Dalle poche parole che abbiamo scambiato è chiaro il suo amore per il burro e per i formaggi. In chiusura ci regala un’immagine di lei che brontola e riprende i dipendenti perché non contenta della pulizia o del metodo di lavoro, ecco, questo è sintomo di una donna che lavora con passione e dedizione, che ha dedicato e dedica la sua vita all’artigianalità. Spesso ripete questa parola, ed è il termine che le si addice maggiormente. Carla è un’artigiana, tra le poche rimaste in Italia, che con arte crea i suoi prodotti. Non ci sono macchine o libretti d’istruzione per certi lavori, ma esperienza, tradizione e passione.
Sperando di poter andare presto a visionare il lavoro di Carla dal vivo, per poter vedere in azione l’artigianalità di cui ci ha parlato, intanto la ringraziamo per questa chiacchierata.
