Qualità della carne bovina

La qualità della carne è molto importante per il consumatore e per l’industria che deve produrre e fornire un prodotto sicuro, salutare e gustoso. La qualità della carne bovina è difficile da definire, in quanto è un concetto complesso e determinato dalle preferenze del consumatore. La carne presenta caratteristiche influenzate da vari fattori, come la struttura muscolare, la composizione chimica ed i cambiamenti che avvengono nei tessuti muscolari dopo la macellazione. Inoltre, il concetto di qualità riferito a questo alimento varia tra le diverse popolazioni e cucine del mondo, in quanto le preferenze dei consumatori sono soggette e correlate ai sensi umani come l’aspetto, l’olfatto, il sapore ed il gusto. Oggi la qualità della carne può essere definita in base a parametri scientifici quali la sua composizione, compresa la quantità di grasso, il colore, la capacità di trattenere l’acqua, la tenerezza, la funzionalità, il sapore ecc. Per il consumatore che valuta la carne “da fresca a cotta”, gli elementi importanti a cui fa riferimeno sono il colore, la perdita di acqua, la consistenza, la quantità di grasso e la sua distribuzione, la tenerezza, il sapore e la succosità; ovviamente la valutazione varia secondo la propria cultura, cucina e gastronomia. Anche se non può esistere una classifica delle diverse caratteristiche delle carni che influenzano le scelte alimentari di ogni genere di consumatori, ce ne sono alcune molto diffuse se non basilari, tra cui indubbiamente il colore che ha anche portato alla distinzione tra carni rosse e carni bianche. I consumatori associano la qualità della carne alla succosità, tenerezza e sapore, e soprattutto quest’ultima caratteristica aumenta la probabilità che sia acquistata per avere un maggiore livello di soddisfazione. Dopo il colore, il sapore è il motivo per cui diversi consumatori fanno della carne il loro cibo preferito.

Sapore della carne dei ruminanti

Il sapore della carne dei ruminanti, un importante parametro qualitativo e sensoriale per l’appetibilità e l’accettabilità da parte dei consumatori, è la risultanza di diversi fattori intrinseci ed estrinseci. Tra questi vi sono i grassi ed i composti idrosolubili a basso peso molecolare, responsabili del sapore della carne, unitamente ai metodi di cottura. Questi ultimi interferiscono sui composti aromatici volatili che danno sapore alla carne cotta e sono prodotti dalla temperatura di cottura attraverso la reazione di Maillard, unitamente all’interazione con i prodotti di ossidazione dei lipidi e della degradazione delle vitamine. I composti aromatici volatili giocano un ruolo importante nel determinare le caratteristiche sensoriali della carne di bovino e derivano dal grasso intramuscolare, influendo così sulla qualità e sul sapore. Una percentuale maggiore di questi grassi è presente nelle carni di ruminanti nutriti con cereali, più tenera rispetto a quella di ruminanti nutriti con erba, ma con una concentrazione di acido α-linolenico inferiore rispetto ai ruminanti allevati al pascolo, e tutto questo influisce sul sapore della carne.

Percezione del sapore della carne

Il sapore dei cibi rientra tra i comportamenti universali dell’umanità ma è una sensazione percepita in maniera diversa tra gli individui corso dell’età. La percezione del sapore è un fenomeno complesso che coinvolge diversi sensi dell’uomo: il tatto durante la masticazione, ma soprattutto il gusto e l’olfatto. Il senso dell’olfatto è stimolato dai composti odorosi generati nel percorso olfattivo, unitamente alle sensazioni che derivano dai complessi sistemi motori del viso, della deglutizione e della respirazione. A livello cerebrale le sensazioni gustative, che originano nella bocca attraverso i nervi facciali e glosso faringeo, arrivano al nucleo del tratto solitario o nucleo del fascicolo solitario presente nella sostanza grigia che circonda il canale centrale del midollo allungato; da qui giungono all’ipotalamo ed all’area del gusto del talamo, per fare arrivare la sensazione somatosensoriale alla corteccia gustativa primaria. Un fatto chiave di queste sensazioni è che suscitano emozioni elementari di piacere (dolce) e disgusto (amaro) che non sono apprese, ma sono presenti già durante la vita fetale ed alla nascita. I sistemi percettivi nel cervello umano sono inoltre strettamente collegati ai sistemi di apprendimento, memoria, emozione e linguaggio, quindi ai meccanismi neurali che contribuiscono a determinare le preferenze alimentari. Al gusto si associa anche l’olfatto, che lavora attraverso due vie: l’olfatto ortonasale e l’olfatto retronasale. L’olfatto ortonasale è quello che riguarda principalmente i sistemi cerebrali coinvolti negli stimoli che sono percepiti dal profumo o aroma degli alimenti quando sono annusati, mentre l’olfatto retronasale utilizza quei sistemi del cervello che possono avere la percezione dell’olfatto durante l’espirazione, quando il cibo è nella cavità orale durante l’ingestione di cibo e quando le molecole volatili rilasciate dal cibo nella bocca sono portate dai movimenti della masticazione e deglutizione nella parte posteriore della cavità orale attraverso il rinofaringe fino all’epitelio olfattivo.

Scienza dell’aroma e del sapore della carne

Gran parte dell’aroma della carne è prodotto dalle reazioni termiche che si svolgono nei composti non volatili e dalle quali si producono sostanze volatili che costituiscono le principali caratteristiche del sapore. I lipidi sono le più importanti fonti di composti volatili, causa del sapore specifico delle carni. Inoltre, i diversi tipi di lipidi presenti nelle specie di animali sono alla base delle differenti qualità organolettiche delle loro carni. Si ritiene peraltro che il sapore della carne cotta sia anche dovuto a composti non volatili e che coinvolgono i cinque recettori del gusto: dolce, salato, acido, amaro ed umami. Il sapore della carne deriva anche dalle combinazioni di sensazioni gustative ed olfattive con altre sensazioni influenzate dalla percezione del cibo, come il colore, la sensazione fisica in bocca o palatabilità, la succosità e la consistenza; è quindi la risultanza di un complesso sistema multisensoriale che determina alla fine il giudizio finale di bontà della carne.

La scienza dei sapori della carne inizia con la scoperta che la Reazione di Maillard è molto importante per il sapore di molti cibi, tra cui anche quello della carne. La Reazione di Maillard è una complessa serie di fenomeni che, sotto l’azione del calore, avvengono a seguito dell’interazione degli zuccheri con le proteine. Si tratta di reazioni complesse ed eterogenee che, attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori), danno origine a diverse sostanze, tra le quali le melanoidine, dall’odore e dal colore caratteristico, e composti bruni dal particolare odore. Questa reazione spiega perché la carne cotta ad alta temperatura assume un imbrunimento: quando un amminoacido libero si lega con un gruppo carbonile formando glicosilammina, e quest’ultimo è disidratato e riorganizzato producendo derivati del furanone, furfurale, composti dicarbonilici ed idrossichetoni, che aggiungono sapore alla carne. Man mano che la Reazione di Mallard procede, i sottoprodotti reagiscono con amminoacidi, ammine, idrogeno solforato, ammoniaca ed aldeidi attraverso i processi di degradazione di Strecker, vie di base di Schiff e riarrangiamento di Amadori. In fasi successive si sviluppano reazioni chimiche che attraverso i processi di Strecker, base di Schiff o altri, contribuiscono alla formazione delle melanoidine, composti marroni/bruni ad alto peso molecolare.

Allevamento e sapore della carne bovina

Il sapore della carne è influenzato da una serie di parametri che per la maggior parte possono essere migliorati. Le condizioni di allevamento dei bovini che influenzano il sapore della carne sono intrinseche agli animali (razza, sesso, temperamento, età e genotipo) o correlate alle pratiche d’allevamento del bestiame (tipo di azienda e management aziendale, alimentazione, età di macellazione, peso vivo alla macellazione, stress pre-macellazione e metodi di macellazione).

Per i bovini si può sinteticamente precisare quanto segue.

In questi animali si riscontra un’eterogeneità a causa dei tipi di pascolo e delle razze che influiscono sulla composizione della carne, influenzando gli attributi sensoriali, e in particolare il sapore. La carne dei manzi alimentati con foraggi invece che concentrati contiene più acidi grassi n-3 ed acidi linoleici coniugati; inoltre, i maschi hanno profili aromatici più elevati rispetto alle femmine o giovenche. Manzi Charolais×Friesian hanno carni con un miglior profilo aromatico in confronto agli incroci Belgian-Blue×Holstein. Le femmine (giovenche) di incroci Aberdeen Angus×Friesian e Belgian-Blue×Friesian hanno profili aromatici migliori rispetto ai maschi. Maschi adulti (tori) di razza Holstein hanno un profilo aromatico migliore rispetto ad altre razze come la Limousine; inoltre, in confronto a manzi maschi e femmine, i tori presentano i peggiori profili sensoriali, compresi i sapori. L’età dell’animale influisce sulla solubilità del collagene intramuscolare e quindi aumenta l’intensità del sapore; gli animali anziani possiedono infatti acidi grassi a catena lunga, influendo così anche sugli altri attributi sensoriali. Al di fuori della razza, il sesso dell’animale è importante perché il maschio ha un grasso sottocutaneo più spesso e maggiore marezzatura rispetto alle femmine. La carne dei maschi presenta quindi una qualità del sapore migliore rispetto alle femmine. La razza determina la quantità di composti aromatizzanti, dei quali circa il 75% durante la cottura intervengono nella reazione di Maillard, mentre il contenuto di grassi muscolari tra le diverse razze di bovini varia dallo 0,99 al 2,72%. Per quanto riguarda la composizione genetica, la differenza di sapore tra le razze è moderatamente correlata alla percentuale di grasso muscolare (marmorizzazione), considerato un carattere ereditario. Importante per il sapore della carne bovina è l’alimentazione degli animali, perché la dieta influenza la consistenza ed il sapore influendo sul livello dei grassi e sulla loro composizione.

In relazione al regime alimentare dei bovini sono state individuate varie sostanze volatili che contribuiscono a determinare il sapore della carne negli animali alimentati con cereali o con foraggi, perché la quantità e soprattutto la qualità del grasso gioca un ruolo importante nella formazione del sapore caratteristico della carne cotta. Gli alimenti concentrati (mangimi) svolgono un ruolo fondamentale nell’influenzare le proprietà fisico-chimiche ed organolettiche della carne ed il suo sapore, perché dalla composizione di grassi e acidi grassi ne dipende l’aroma della carne ed il contenuto di acidi grassi della carne varia notevolmente a seconda della dieta dell’animale. Il tipo di allevamento, e soprattutto la stabulazione fissa o all’aperto, in associazione all’alimentazione, influiscono sul sapore della carne, soprattutto attraverso la quantità e la qualità del grasso muscolare.

Macellazione e sapore della carne bovina

Il trasporto e la macellazione sono pratiche che, se svolte in modo corretto, permettono di ottenere carni con sufficienti quantità di glicogeno e quindi l’avvenimento di una normale frollatura con idrolisi delle proteine e liberazione di polipeptidi, peptidi ed aminoacidi che donano un buon sapore al muscolo trasformato in carne. Importanti sono le condizioni di frollatura per quanto riguarda l’umidità ambientale e la temperatura, che condizionano il pH della carne, l’attività degli enzimi proteolitici naturali che agiscono durante la conservazione e la frollatura (con la produzione di peptidi e aminoacidi liberi), ma anche la tenerezza, la succosità ed il sapore della carne. Infine, una buona frollatura migliora il sapore della carne e dei prodotti a base di carne. Nei paesi dove si pratica l’irradiazione delle carcasse bovine, si è visto che il sapore e l’aroma della carne sono influenzati anche dalla produzione di radicali liberi che compaiono durante l’irradiazione.

Cottura e sapore della carne

Gran parte della carne è consumata cotta. Le condizioni ed i metodi di cottura sono cruciali per lo sviluppo del sapore perché, a causa delle reazioni termiche, vengono prodotti molti volatili che contribuiscono a questo aspetto. In generale, l’alta temperatura produce un aroma ed un sapore migliori grazie ai prodotti Maillard e le alte temperature inducono la sintesi di composti che favoriscono i meccanismi coinvolti nella risposta infiammatoria e nello stress ossidativo. Il sapore e l’aroma sono importanti ai fini della qualità della carne, perché i consumatori si aspettano determinati attributi. Poiché le carni consistono principalmente nella porzione magra e nella parte grassa, il sapore e l’aroma dipendono principalmente dall’associazione degli aromi e sapori di questi due tessuti. Nella carne con un alto contenuto di grasso la succosità migliora con una cottura relativamente lunga in un ambiente umido, anche ad alta pressione (bolliti, lessi, umidi, stracotti ecc.), mentre la carne con un basso contenuto di grasso non è deteriorata da un forte riscaldamento breve in una cottura a secco (arrosti, grigliaste ecc.). Una cottura a microonde, nonostante l’utilizzo di tempi e temperature inferiori, favorisce l’ossidazione dei lipidi, e quindi il sapore. La frittura è uno dei metodi più antichi di preparazione del cibo e ne migliora la qualità sensoriale mediante la formazione di composti aromatici, colore attraente, crosta e consistenza; anche se oli o grassi possono modificare la composizione di acidi grassi della carne e subire l’ossidazione. L’affumicatura è utile per sviluppare il sapore delle carni e lo valorizza. Una recente tecnica di cottura che valorizza il sapore delle carni è il sottovuoto che permette di avere cibi sani e saporiti: la carne è messa in un apposito sacchetto di plastica alimentare con gli altri ingredienti, cibi e condimenti e, dopo aver fatto il vuoto, con l’eliminazione dell’ossigeno e le sue attività ossidanti, si esegue una cottura tra i 50 e i 70°C, temperatura di coagulazione delle proteine. Nella cottura sottovuoto a bassa temperatura non avviene la reazione di Maillard, quindi è necessario grigliare o rosolare i cibi dopo (o prima) di tale procedura per dare croccantezza al piatto.

Nuove richieste di qualità e carni funzionali

La carne possiede un valore alimentare ed è un’ottima fonte di nutrienti in quanto è ricca di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine, tuttavia di recente il concetto di nutrizione è cambiato. Nel passato la carne era valutata come “di qualità” sulla base di percezioni sensoriali e con riferimento alla sua freschezza ed alla sua sicurezza, mentre di recente si sono aggiunte le nuove idee in materia di sicurezza, benessere degli animali e dell’ambiente e sostenibilità dei consumatori. La sicurezza della carne continua ad essere importante, e riguarda l’assenza di microorganismi patogeni e residui di contaminanti chimici e di additivi. La preoccupazione della socità per il benessere degli animali ha portato gli allevamenti a dotarsi di condizioni adeguate, anche relativamente al trasporto e alla macellazione. Per una produzione di carne bovina a ridotto impatto ambientale e sostenibilità si stanno studiando i sistemi d’allevamento più appropriati. Per il benessere dei consumatori, invece, il grasso della carne un tempo era un elemento ritenuto positivo per gli stili di vita condotti dalla vecchia società agricola poichè richiedevano elevati apporti calorici. Con i moderni stili di vita, invece, soprattutto in una popolazione umana di età sempre più elevata, i consumatori tendono a considerare l’alto contenuto di grassi nella carne come indesiderabile. Da ciò risulta quindi mutata la domanda della qualità della carne, richiesta sempre più magra, pur mantenendo la volontà degli altri requisiti tradizionali come colore, aroma, sapidità e soprattutto di tenerezza e succulenza. Alle nuove richieste dei consumatori fa fronte un’ampia ed articolata ricerca tecnico-scientifica che riguarda la genetica, i sistemi di allevamento degli animali e soprattutto la loro alimentazione, per ottenere carni con profili nutrizionali superiori ai prodotti convenzionali e classificate come alimenti funzionali.

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.

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