Sostenibilità è un termine che sentiamo spesso ed è utilizzato in più contesti. È qualcosa che si riferisce a diversi ambiti: da quello economico e produttivo fino all’ambientale, passando per il sociale, ma non solo. Senza dubbio, non si tratta di aspetti indipendenti tra loro: lo sviluppo sostenibile di una filiera lega attraverso interconnessioni dinamiche e reciprocamente fruttuose almeno tre degli ambiti sopra citati.

Dal punto di vista della sostenibilità, il lattiero-caseario è un settore chiave, tuttavia da molti anni sotto la lente d’ingrandimento anche se non si può più dire che non sia attivo in tal senso: al di là degli obblighi normativi, la stessa filiera dimostra la sensibilità giusta per intraprendere una direzione precisa, avvalendosi di importanti progetti, figure professionali e, soprattutto, idee che vivacizzano e muovono le aziende verso nuovi orizzonti di produzione sostenibile. Questo è il messaggio trasmesso dai relatori del webinar “Il caseificio sostenibile? È già realtà!”, disponibile anche su YouTube. Abbiamo deciso di intervistare i relatori proprio perché il tema è molto caro a Ruminantia e merita di essere approfondito, dando qualche feedback in più rispetto a quanto detto durante il webinar.

Il webinar è stato organizzato da Distretto Latte Lombardo, in sinergia con Enersem e Politecnico di Milano, nell’ambito del progetto QSOST (Pubblicazione realizzata con il cofinanziamento del FEASR Op.1.2.01 PSR Regione Lombardia) e con l’obiettivo di mostrare come la sostenibilità ambientale sia già un impegno concreto nel mondo dei caseifici. Gli organizzatori, inoltre, hanno dato prova concreta di come tecnologia, intelligenza artificiale, machine learning e design siano già al lavoro per supportare concretamente le aziende della nostra filiera.

Una filiera pronta per la sfida della sostenibilità ambientale

Giampaolo Bilato, del Distretto Latte Lombardo, ha moderato l’evento. Come agronomo e “uomo dal campo” (e in stalla), il suo contributo è per noi molto prezioso, perché entra a contatto diretto con gli attori del settore e riesce a percepire in modo netto lo stato dell’arte circa la sostenibilità del lattiero-caseario. Laureato all’Università di Milano, sin dal periodo accademico si è specializzato in zootecnia, in particolare sulla filiera del latte e su tutte le specie lattifere. Dopo dieci anni di attività di direzione presso un’azienda di vacche da latte, ha avviato la libera professione prima come consulente per associazioni di allevatori e poi in completa autonomia. Dal 2011, è coordinatore del Distretto Latte Lombardo e si occupa di sostenibilità della filiera da latte lombarda. La domanda che gli abbiamo posto è se la filiera lattiero-casearia sia pronta per affrontare la sfida della sostenibilità ambientale: “La filiera, che parte dalla produzione di latte e arriva fino al consumatore, GDO inclusa, è prontissima, anche nelle componenti agricola e industriale. Ci sono però due elementi importanti di criticità sui quali bisogna lavorare. Il primo riguarda proprio il singolo: la coscienza comune è quella di dover ridurre il proprio impatto, come ci dimostrano le scelte dell’UE verso l’obiettivo emissioni zero entro il 2050, però se non si ha idea di quali e soprattutto quante siano le proprie emissioni, come è possibile programmare e ottenere un abbattimento? A livello nazionale, l’ISPRA è l’istituto che sta facendo e farà un calcolo preciso e metodico delle emissioni per settore. All’interno della filiera, invece, il singolo come potrà dichiarare di essere a emissioni zero se non calcola qual è il suo impatto? Il primo punto critico, quindi, riguarda proprio il metodo da applicare sul singolo per il raggiungimento degli obiettivi ambiziosi che ci poniamo”. La metodologia PEF presa in considerazione dall’Unione Europea e utilizzata all’interno del progetto LIFE TTGG e PMT_01, dà una misurazione basata su più criteri di valutazione dell’impatto di un prodotto, quindi di fatto è un promettente metodo di misurazione. Il Dott. Bilato propone un paradosso a titolo di esempio: “Pensiamo al benessere animale e alle scelte fatte in questo senso, che viene in generale, giustamente, associato anche alla sostenibilità ambientale: la ventilazione è altamente consigliata per migliorare il benessere nelle stagioni calde. Per avere una ventilazione adeguata, sarà necessario consumare più energia elettrica, che in Italia è per la maggior parte ottenuta da fonti convenzionali. Abbiamo migliorato gli impatti della produzione parallelamente al miglioramento del benessere animale? In realtà no. Ecco perché è necessario un metodo valido per affrontare seriamente la strada della sostenibilità”.

Per quanto riguarda la seconda criticità, il Dott. Bilato ci ha spiegato che “è legata al concetto stesso di filiera: i singoli hanno fissato degli obiettivi e stanno lavorando per raggiungerli, ma che senso ha se poi la riduzione degli impatti non avviene a livello di tutta la filiera agricola e industriale? Serve un percorso di adeguamento da parte sia delle stalle che delle industrie”. Cosa dire invece della comunicazione al consumatore finale? “Andrebbe fatta per poter ragionare con il consumatore: anche in questo caso bisogna metterci la testa, ed è importante che le scelte di sostenibilità non siano viste come un pretesto per fare puro marketing, ma come missione e filosofia aziendale. Se il percorso di sostenibilità viene intrapreso solo per aumentare le vendite, è un obiettivo che ha poche prospettive già in partenza”.

LIFE TTGG, obiettivi e ambizioni di un progetto di sostenibilità dei formaggi duri europei

Nel suo intervento Carlo Proserpio del Politecnico di Milano ha parlato di LIFE TTGG, un progetto iniziato nel 2017 e cofinanziato dal programma LIFE della Commissione Europea. TTGG sta per “The Tough Get Going”, ovvero “I duri cominciano a giocare”. I duri in questione sono i formaggi Europei DOP a pasta dura. Coinvolti in prima linea nell’ambito del progetto troviamo due tra le produzioni DOP più rappresentative, il nazionale Grana Padano e il Comté francese. Il progetto LIFE TTGG nasce con l’obiettivo di migliorare l’efficienza di tutta la filiera produttiva dei formaggi DOP europei a pasta dura e semidura e punta allo sviluppo di un Software di Supporto per le Decisioni Ambientali (SSDA), in grado di calcolare l’impronta ambientale dei prodotti (PEF, Product Environmental Footprint) e di incentivare la sua riduzione.

Attraverso questo software tutte le aziende coinvolte nella filiera di produzione del formaggio (stalle, caseifici, stagionatori e confezionatori) potranno monitorare le loro prestazioni ambientali nel tempo. Ottenendo, grazie a un confronto con dati medi di filiera, strategie e soluzioni di efficienza per ottimizzare le performance di tutto il ciclo produttivo. Il progetto è coordinato dal Politecnico di Milano e vede tra i partner associati: il Consorzio del Grana Padano, CNIEL, l’Università Cattolica del Sacro Cuore, Qualivita, Enersem e OrIGin. Per avere un quadro concentrato sugli obiettivi del progetto, consigliamo la visione di questo video. Ruminantia ha intervistato Pieter Ravaglia del Politecnico di Milano, coordinatore tecnico del progetto LIFE TTGG dal 2017. “L’idea del progetto LIFE nasce tra Politecnico, Enersem e Università Cattolica prima del mio arrivo al Politecnico di Milano. Diversi gruppi di ricerca stavano lavorando contemporaneamente alla realizzazione di studi LCA nella filiera Grana Padano, chi direttamente con il Consorzio e chi con i singoli caseifici. Visto il crescente interesse in tema di sostenibilità e la necessità di avere un approccio univoco e concordato tra studi effettuati nella stessa filiera è iniziato un confronto costruttivo tra enti tecnici e di ricerca fino al coinvolgimento dei Consorzi di Tutela. L’obiettivo? creare uno strumento semplice, basato su metodo comune e un approccio condiviso che fosse utilizzabile da tutti gli attori della filiera”, racconta il Dott. Ravaglia. “Il punto chiave è che, soprattutto nell’ambito delle Indicazioni Geografiche, gli attori della filiera sono aziende di piccole e medie dimensioni, quindi un’analisi come quella messa in piedi dal progetto non sarebbe economicamente sostenibile per le singole realtà a causa dei costi elevati, oltre che non fattibile in termini di costanza e continuità negli anni. Le filiere DOP sono realtà coese con caratteristiche di produzione molto simili e questo facilita lo sviluppo di tool di filiera che danno la possibilità a ogni azienda di valutare gli impatti, riducendo notevolmente i costi di analisi”. Grazie alla conduzione di sopralluoghi nelle aziende agricole e di audit energetici nei caseifici è stato inoltre possibile identificare le azioni di efficienza comuni a queste aziende, elaborando degli indicatori di performance utili a capire gli spazi di miglioramento.

A che punto è il progetto? “LIFE TTGG sarebbe dovuto terminare a giugno 2021; il termine ultimo è slittato a causa dell’emergenza Covid e per dare tempo ai partner europei di concludere le attività. A livello nazionale, abbiamo concluso la raccolta dati e i sopralluoghi presso caseifici, confezionatori e altri attori della filiera, abbiamo elaborato gli studi a ciclo di vita per i formaggi a pasta dura con una sperimentazione sulla filiera Grana Padano. I dati sono ora in fase di validazione. Validato l’approccio adottato potremo replicarlo all’interno del Software permettendo così alle imprese di fare autonomamente gli studi PEF”.

Ma il progetto non si ferma qui, perché c’è un importante sviluppo futuro che riguarda i cosiddetti “green claims”, obiettivo verso cui si sta muovendo l’UE per normare le dichiarazioni ambientali grazie al metodo PEF. Il LIFE TTGG si è mosso in anticipo: una delle azioni di progetto riguarda proprio un’attività di ricerca per trovare soluzioni ottimali a veicolare i risultati degli studi PEF ai consumatori; inoltre, il Consorzio Grana Padano è coinvolto nella definizione delle regole per l’applicazione della PEF nell’ambito dello schema italiano “Made Green in Italy”.

Il Dott. Ravaglia ci ha anche dato un feedback sull’interesse mostrato dalle aziende sul discorso sostenibilità: “Sono rimasto colpito dall’interesse e dalla curiosità dimostrata dai caseifici: oggi la sostenibilità è percepita dai consumatori come un aspetto di qualità e le filiere DOP come il Grana Padano sono storicamente garanti della qualità, e dunque intrinsecamente più permeabili a determinati argomenti. I caseifici sono quindi pronti a intraprendere questa strada: attraverso l’utilizzo di strumenti innovativi e l’assistenza tecnica di imprese ed enti di ricerca possono migliorare l’efficienza produttiva ottenendo un risparmio energetico e un minore impatto ambientale. Ad esempio le soluzioni innovative proposte da Enersem, aiuteranno molto le aziende in questo delicato passaggio”. Parlando invece delle Aziende Agricole il Dott. Ravaglia ritiene: “Si tratta di una parte della filiera molto frammentata, quindi più difficile da “raggiungere”. Le aziende sono tra loro molto diverse per estensione, tecnologia e aspetti gestionali: questo non facilita l’identificazione di soluzioni fruibili da parte di tutti, ma lavorando su protocolli di sostenibilità con obiettivi a medio e lungo termine, i consorzi DOP proprio perché caratterizzati da diverse realtà cooperative, con filiere più coese possono raggiungere traguardi importanti di efficienza e riduzione delle emissioni”.

Latteria Soresina cooperativa: la sostenibilità di filiera

Matteo Bignardi, dell’ufficio tecnico di Latteria Soresina, ha raccontato le azioni e le prospettive in chiave green della sua azienda, in particolare quelle che hanno apportato maggiori benefici in termini di sostenibilità ambientale. Ruminantia ha seguito le azioni per la sostenibilità ambientale dell’azienda, pubblicando i passi avanti fatti di recente in questo articolo.

Quello di Latteria Soresina è un progetto di filiera grazie al quale sono stati importanti investimenti di innovazione, formazione, informazione e su aziende agricole e gli impianti di trasformazione. Si tratta di un progetto integrato che coinvolge molteplici realtà, interessando tutta la filiera del latte della Latteria Soresina, inclusi gli enti di ricerca. In particolare per le aziende agricole, l’investimento supera i 4 milioni di euro e vede la partecipazione di 12 soci produttori di latte che effettuano investimenti nelle rispettive aziende come: nuovi fabbricati e/o ristrutturazioni di stalle e sale di mungitura, attrezzature per agricoltura conservativa e a minima lavorazione, impiantistica per il recupero dell’acqua piovana e per la depurazione delle acque reflue di lavaggio. Per quanto riguarda la parte di trasformazione, sono stati fatti i seguenti investimenti: all’interno del reparto di confezionamento burro (stabilimento di Soresina), nel reparto di produzione di Grana Padano (stabilimento di Chiari) e nell’impianto di concentrazione del siero di latte nello stabilimento di Piadena. Durante il webinar, il Dott. Bignardi ha illustrato le scelte specifiche e i benefici derivanti dall’ultimo intervento citato: di fatto, si tratta di un impianto caratterizzato da alte prestazioni energetiche ed elevata attenzione a minimizzare i consumi di acqua, dotato di un recupero delle acque di risulta e conseguente riduzione e ottimizzazione dei trasporti.

Gli strumenti messi a disposizione dei caseifici da Enersem, spin-off del Politecnico di Milano

Per Enersem, spin-off del Politecnico di Milano, è intervenuto Matteo Zanchi, ingegnere ambientale laureato ormai da vent’anni. Qualche parola su Enersem, che significa “Energy & Resources’ Smart and Efficient Management”: si tratta di una società incubata presso PoliHub, l’Innovation District & Startup Accelerator del Politecnico di Milano, gestito dalla Fondazione dell’Ateneo. Ad oggi, PoliHub conta più di 100 realtà tra startup e aziende che operano in diversi ambiti dell’Innovazione e, più in generale, sviluppano prodotti e servizi ad alto contenuto tecnologico e creativo. Enersem realizza progetti di consulenza per l’efficienza energetica, anche tramite manutenzione predittiva, e mette a punto software per consentire alle figure aziendali che si occupano di energia di monitorare e gestire gli impianti sfruttando le possibilità offerte da IoT per l’Industria 4.0 e Intelligenza Artificiale. Durante il webinar, Matteo Zanchi ha presentato l’Energy Management System di Enersem, all’opera in uno dei caseifici Santangiolina nell’ambito del progetto VIDA, e la partecipazione di Enersem al progetto LIFE.

Matteo Zanchi lavora al di fuori dall’ambito accademico fino al 2011, anno in cui fa ritorno all’università come assegnista di ricerca al Dipartimento Energia del Politecnico di Milano. È in questo periodo e in questo ambito che incontra diverse persone con le quali decide di fondare Enersem: Mario Motta, professore al Poli, Antoine Frein e Matteo Muscherà, e la squadra di PoliHub. Obiettivo: portare la ricerca fuori dall’ambito accademico e valorizzarla a supporto delle imprese appartenenti a diversi settori (agroalimentare, ma non solo, perché Enersem lavora anche con aziende di altri settori: industria della plastica, chimica, meccanica, terziario). Abbiamo chiesto al Dott. Zanchi quale sia l’importanza di avere e utilizzare strumenti come quelli proposti da Enersem per il settore lattiero-caseario che consentono di recuperare calore da un processo o sottoprodotto, come il siero o la scotta, nel caso della produzione della ricotta: “Sicuramente c’è un vantaggio sia energetico che ambientale, che permette di migliorare l’impatto associato a una produzione. Il primo vero motivo, però, è che si genera un importante risparmio economico legato a un migliore sfruttamento del calore. Il recupero di calore viene condotto su flussi di processo che devono in ogni caso essere raffreddati, e ciò implica una riduzione del calore da immettere nel sistema produttivo e la riduzione dei consumi di freddo”. Il Dott. Zanchi ci ha spiegato anche che un aspetto importante è il dimensionamento degli scambiatori di calore, in particolare per quanto riguarda il gradiente di temperatura che va ridotto al minimo per sfruttare al massimo i recuperi interni. In un impianto di trasformazione del latte, i punti d’intervento sono davvero molti, oltre al già citato tema del recupero di calore: la produzione, l’accumulo e la gestione del freddo e la climatizzazione dei magazzini di stagionatura.

Enersem ha analizzato circa venti caseifici nel mondo del Grana Padano e ha realizzato diagnosi energetiche su altre produzioni di formaggi DOP italiani tra cui Pecorino Romano, Casera e Quartirolo Lombardo, nonché formaggi esteri: in Francia, dove si produce il Comté e il Beaufort, in Spagna per il Queso Mahon e in Inghilterra per lo Stilton. Quali passi avanti rileva Enersem nella direzione della sostenibilità per il settore lattiero-caseario? “Come dicevo, uno dei temi centrali è l’ottimizzazione dei recuperi di calore, che si concretizza nel dimensionamento corretto degli scambiatori e nella realizzazione di sistemi di accumulo per sfruttare al meglio il calore nei processi dove manca la contemporaneità tra disponibilità di calore e suo utilizzo. È poi centrale il tema del freddo, sia per quanto riguarda l’efficienza della produzione e dell’accumulo, sia per la gestione delle temperature di produzione del freddo, con l’obiettivo di massimizzare l’efficienza dei frigoriferi che consumano molto meno se funzionano a temperature più alte. Infine, c’è ancora spazio per la diffusione della cogenerazione, purché attenta all’uso del calore, minimizzando la dissipazione. Riscontriamo un’accresciuta sensibilità al tema da parte di alcuni costruttori di impianti, con cui stiamo interloquendo per proporre sul mercato soluzioni molto attente al dimensionamento corretto delle macchine rispetto ai fabbisogni termici.”

Una piccola parentesi va aperta sul progetto europeo VIDA, cui Enersem partecipa con il partner italiano, il cluster lombardo LE2C. Enersem, nell’ambito di un progetto dimostrativo finanziato da VIDA, ha sviluppato insieme a Optimo IoT un software dedicato alla gestione ottimale degli impianti di produzione del freddo in caseificio (frigoriferi per la produzione di acqua gelida in diretta o mediante accumulo con vasca del ghiaccio), con l’obiettivo di risparmiare energia. Durante il webinar, Enersem ha proposto il video di presentazione del progetto condotto presso due stabilimenti della Cooperativa Santangiolina.