Abbiamo approfondito nel precedente articolo quali sono i microrganismi presenti sulle colture prima dell’insilamento ed il cambiamento nei loro rapporti durante questo processo. In questa nuova pubblicazione parleremo invece del controllo dell’ambiente di conservazione delle colture post-raccolta pilotando l’attività microbica verso una fermentazione naturale degli zuccheri da parte dei batteri lattici e desiderati, tenendo lontani i microrganismi dannosi.

I batteri che governano la fermentazione lattica sono naturalmente presenti nelle masse vegetali, ma la loro consistenza non è sufficiente a garantire la loro prevalenza nei confronti di altre specie batteriche presenti nei tempi relativamente brevi richiesti per ottenere un prodotto di qualità.

L’inoculo di quantità appropriate di lattobacilli al momento dell’insilamento è considerato ormai da tempo un’ottima soluzione che, oltre a ridurre notevolmente i fenomeni di degradazione accennati, induce una sensibile riduzione della temperatura interna del silo aumentando di conseguenza la qualità finale dell’insilato.

Prove sperimentali hanno dimostrato che le temperature di sili opportunamente trattati si stabilizzano intorno ai 25-30 °C, contro le punte di 45-50 °C riscontrabili in sili non trattati.

Un altro beneficio offerto della riduzione di muffe e lieviti, responsabili dell’innalzamento di temperatura ora accennato, va ricercato nel miglioramento delle caratteristiche organolettiche, e quindi in una maggiore appetibilità, conseguente anche alla riduzione, indotta dall’aggiunta dei lattobacilli, dell’acido acetico e, soprattutto, dell’acido butirrico.

I batteri che governano la fermentazione lattica hanno la capacità, grazie alla produzione di acido lattico dalla degradazione degli zuccheri, di abbassare in modo molto veloce il pH interno. L’abbassamento repentino del pH produce come effetto l’inibizione dello sviluppo dei germi di putrefazione, delle muffe e dei lieviti, nonchè dei microrganismi indesiderati. L’inoculazione di quantità appropriate di lattobacilli, oltre a ridurre notevolmente i fenomeni di degradazione accennati, induce una sensibile riduzione della temperatura del silo. Un altro beneficio dovuto all’utilizzo di batteri lattici va ricercato nel miglioramento delle caratteristiche organolettiche dell’insilato, e quindi in una sua maggiore appetibilità, conseguente anche alla riduzione di acido acetico e, soprattutto, di acido butirrico.

Stabilità aerobica degli insilati

La pratica di inoculare ceppi selezionati di LAB (starter) omofermentanti in fase d’insilamento, al fine di anticipare e potenziare la fermentazione lattica, è da tempo abituale. I LAB che crescono negli insilati sono generalmente specie/ceppi mesofili (crescono solitamente tra 5 e 50°C, con ottimo tra 25 e 40 °C) dei generi Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus e Lactococcus. Tutti fanno parte della microflora epifitica dei foraggi (Müller e Seyfarth, 1997). In questo universo microbico, la specie “omofermentante” (eterofermentante facoltativa) ritenuta più idonea come inoculo starter per insilati è Lactobacillus plantarum (Kung et al., 2003). Comunque, l’utilizzo complementare di un’inoculo di LAB eterofermentanti obbligati può servire a mantenere sotto controllo i lieviti e le muffe quando la massa insilata è esposta all’aria, incidentalmente (per esempio, simili processi di deterioramento aerobico avvengono nei punti in cui il telone di copertura del silo sia stato danneggiato accidentalmente o da animali infestanti) o a causa del desilamento (apertura troppo precoce del silo e insufficiente caduta del pH, presenza di microflora patogena e facilitazione della degradazione aerobica; desilamento con avanzamento troppo lento del fronte, con eccessivo arieggiamento e crescita batteri acetici e lieviti, con innalzamento del pH e della temperatura (> 10 °C); possibile crescita successiva di Bacillus, coliformi e muffe, con perdite di proteine e S.S. in genere; Crescita di muffe tossigene e produzione di micotossine; impossibilità di rintracciare la provenienza del foraggio). È noto che alcuni LAB eterofermentanti, quali Lactobacillus brevis, L.buchneri e Pediococcus spp., laddove negli insilati zuccherini (graminacee) fermentano gli zuccheri in acido lattico, acido acetico e CO2, nei foraggi scarsamente zuccherini (leguminose) metabolizzano ossidativamente l’acido lattico in acido acetico. Questa ossidazione secondaria, che avviene solo in condizioni microaerofile, ovvero dopo la fase di fermentazione lattica, è ritenuta essere il fattore che determina il miglioramento della stabilità aerobica dell’insilato: stabilità correlabile, appunto, al maggiore controllo di lieviti e muffe (Taylor e Kung, 2002).

Akron S.r.l. ha ideato per questa problematica un prodotto specifico e risolutivo: CLEAN-SYL, inoculo di batteri lattici in polvere selezionati per le loro elevate capacità acidificanti su substrati tra i più vari, volti ad aumentare la produzione di acido lattico nel corso delle fermentazioni.

Cosa aspettarsi nel breve periodoCosa aspettarsi nel lungo periodo
Migliore efficienza metabolica dei batteri latticiMaggiore sicurezza igienico-sanitaria e valore nutritivo dell'insilato
Abbassamento del pH più veloceMaggiore sanità e longevità produttiva del bestiame
Insilato più conservabile e digeribileMaggiore sicurezza della filiera latte-carne
Riduzione di saprofiti patogeni e tossigeni

Bibliografia

  • Silage microbiology and its control through additives Microbiologia da silagem e seu controle com aditivos Richard E. Muck U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service – U.S. Dairy Forage Research Center, Madison, WI. Bras. Zootec., v.39, p.183-191, 2010.
  • The Effect of Treating Whole-Plant Barley with Lactobacillus buchneri 40788 on Silage Fermentation, Aerobic Stability, and Nutritive Value for Dairy Cows. Journal of Dairy Science Volume 85, Issue 7, July 2002, Pages 1793-1800, 2002. C.C.TaylorN.J.RanjitJ.A.MillsJ.M.NeylonL.KungJr.
  • Muller, T. and Seyfarth, W. Starvation and nonculturable state in plant-associated lactic acid bacteria. Microbiol Res 152, 39–43, 1997.
  • PAHLOW, G.; MUCK, R.E.; DRIEHUIS, F. et al. Microbiology of ensiling. In: BUXTON, D.R.; MUCK, R.E.; HARRISON, J.H. (Eds.) Silage science and technology. Madison: American Society of Agronomy, Crop Science Society of America, Soil Science Society of America, 2003. p.31-93.
  • Silage additives. Limin Kung Jr. Martin R. Stokes  J. Lin. Agronomy Monographs, 2003.
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