Una nuova ricerca pubblicata su Frontiers in Microbiology ha valutato la presenza e proliferazione di Listeria monocytogenes sui materiali di imballaggio dei prodotti lattiero-caseari. Il patogeno è tra i più contagiosi e ad alto tasso di mortalità, e i prodotti lattiero-caseari sono di frequente chiamati in causa come fonte di listeriosi umana.
La listeriosi, come descritto nell’ultimo parere scientifico dell’Autorità Europea della Sicurezza Alimentare (EFSA), si conferma una patologia rara ma ad elevato tasso di mortalità e rappresenta un serio rischio di salute pubblica per anziani e persone con un sistema immunitario compromesso. L’impatto economico e sociale della listeriosi è considerato tra i più alti fra tutte le malattie di origine alimentare. Come evidenziato da una vasta letteratura, i prodotti lattiero-caseari sono, frequentemente, chiamati in causa come fonte di listeriosi umana. Sebbene negli ultimi anni le conoscenze sull’epidemiologia, sulla patogenesi e sulle condizioni di sviluppo di Listeria monocytogenes si siano notevolmente ampliate, tale patogeno rimane fonte di notevole preoccupazione per l’industria alimentare. Questo microrganismo psicotrofo è ampiamente distribuito in natura e ha mostrato una forte capacità di adattamento a condizioni ambientali avverse. E’ inoltre in grado di organizzarsi in biofilm, per cui svariate possono essere le fonti e i momenti di contaminazione degli alimenti. Dati della letteratura, concernenti la qualità microbiologica dei materiali di confezionamento, indicano chiaramente come questi possano essere contaminati da microrganismi, sia alteranti che patogeni. A tal riguardo, i Regolamenti CE n.852/04 e n.1935/04 stabiliscono che i materiali utilizzati per l’imballaggio ed il confezionamento non devono costituire un rischio per la contaminazione degli alimenti.
Considerando la scarsità di dati in letteratura sulla presenza e sopravvivenza di microrganismi sul packaging di alimenti e l’importanza che questo riveste per la conservazione e protezione dei prodotti alimentari, questa indagine ha voluto studiare il comportamento di diversi materiali di uso comune nell’industria lattiero-casearia nei confronti di Listeria monocytogenes. Per la sperimentazione sono stati selezionati due materiali poliaccoppiati costituiti uno da pergamena politenata, un altro da nylon rivestito da polietilene ed infine un surrogato di pergamena. Questi materiali (5×5 cm) sono stati inoculati con un mix costituito da cinque isolati di Listeria monocytogenes provenienti da settore lattiero-caseario, diluiti in omogenato di formaggio non sterile ed incubati a diverse temperature (37° C, 12° C, 4° C).
I materiali di imballaggio sono stati poi analizzati il giorno zero, dopo quattro giorni e regolarmente ogni 7 giorni per 56 giorni totali, sia per Listeria monocytogenes che per la carica batterica totale. Lo studio ha messo in evidenza l’abilità del microrganismo a sopravvivere e persistere sui materiali comunemente impiegati per il confezionamento di prodotti lattiero-caseari. In particolare, Listeria monocytogenes sopravvive sui materiali stoccati a 12° C e 4° C per lunghi periodi di tempo (fino a 56 giorni). Alla temperatura di 37° C, invece, il conteggio di Listeria monocytogenes è risultato inferiore alla soglia di rilevabilità (-0,40 log CFU/cm²) sul poliaccoppiato costituito da nylon e polietilene già dopo 4 giorni, e dopo 7 giorni sul poliaccoppiato costituito da pergamena e polietilene e sulla carta pergamena. E’ stato osservato, inoltre, che a 12° C e 4°C la diminuzione della conta di Listeria monocytogenes era maggiore sul materiale costituito da nylon e polietilene rispetto al poliaccoppiato costituito da pergamena e polietilene e sulla carta pergamena. I risultati lasciano supporre che questi ultimi due materiali siano in grado di favorire la formazione di biofilm, e quindi la persistenza di Listeria monocytogenes, a differenza del poliaccoppiato costituito da nylon e polietilene. La variabilità riscontrata può essere correlata alle differenze nelle caratteristiche fisico-chimiche dei materiali di imballaggio selezionati per questo studio.
Indipendentemente dalle variazioni e differenze osservate tra i materiali di imballaggio, il punto importante è che il patogeno è stato in grado di sopravvivere per lunghi periodi di tempo in presenza del microbiota naturale di formaggio sui tre materiali di imballaggio alimentare conservati a 12° C o 4° C.
La presenza di L.m su imballaggi alimentari potrebbe quindi rappresentare un rischio di contaminazione crociata durante la manipolazione e preparazione degli alimenti, sia in fase di vendita al dettaglio sia in ambito domestico e/o durante lo stoccaggio dei prodotti nei frigoriferi di casa. I dati suggeriscono, inoltre, che risulta fondamentale da parte delle aziende adottare procedure appropriate per la gestione igienica e lo stoccaggio dei materiali impiegati per il confezionamento dei prodotti alimentari. Infine, un ruolo centrale è rappresentato da una adeguata formazione degli addetti alla manipolazione e preparazione degli alimenti ed una corretta informazione dei consumatori per minimizzare il rischio di trasferimento di Listeria monocytogenes da confezioni ed imballaggi ai prodotti alimentari.
Sinossi tratta da: Fate of Listeria monocytogenes in the Presence of Resident Cheese Microbiota on Common Packaging Materials
Autori: Pierluigi Di Ciccio1*, Selene Robiola1, Maria Ausilia Grassi1, Tiziana Civera1, Francesco Abbate2 e Francesco Chiesa1
- Department of Veterinary Science, University of Turin, Turin, Italy.
- Department of Veterinary Sciences, University of Messina, Polo Universitario della Annunziata, Messina, Italy.
*Autore corrispondente.
Front. Microbiol., 15 May 2020 – doi.org/10.3389/fmicb.2020.00830
