Il nostro appuntamento con il formaggio protagonista di questa settimana ci porta in Sardegna alla scoperta del Fiore Sardo DOP, pecorino a pasta dura, cruda, considerato “il formaggio dei pastori” per eccellenza: di fatto il Fiore Sardo è stato il principale protagonista del panorama lattiero-caseario sardo, almeno fino a quando le regole del mercato della trasformazione del latte non hanno inaugurato il Pecorino Romano DOP come formaggio più prodotto in Sardegna.
Curiosità
Il nome “Fiore” sembra derivare dall’utilizzo che anticamente si faceva del fiore del cardo come caglio anche se altre testimonianze sembrano collegare il nome particolare di questo formaggio agli stampi in legno di castagno, chiamati “pischeddas”, sul cui fondo era scolpito un fiore e con cui ogni produttore si riconosceva.
Produzione
Il latte intero di pecore di razza Sarda, appena munto viene lasciato a riposare per poco tempo per poi essere trasferito all’interno di una caldaia di rame dove viene addizionato caglio di agnello o capretto. La rottura della cagliata, che avviene con uno strumento denominato “chiova“, permette alla pasta il raggiungimento delle dimensioni di un chicco di miglio. Dopo esser lasciata a riposo per 5 minuti, la pasta può essere disposta pazientemente a mano nelle caratteristiche forme tronco-coniche.
Completata la modellatura del formaggio, vengono poi effettuate le operazioni di rivoltamento e spurgo delle forme e quindi la scottatura, con cui si agevola la formazione di una crosta più resistente, e la salatura.
La stagionatura
La stagionatura del Fiore Sardo merita un paragrafo a parte per la complessità dell’operazione in sé. Avviene, di fatto, in 3 fasi:
- I fase: avviene subito dopo la salatura e prevede l’asciugatura e l’affumicatura delle forme nello stesso locale di produzione.
- II fase: si svolge in un locale attiguo a quello di produzione (fase I) e dura circa 3 mesi. Lasso di tempo in cui le forme vengono rivoltate regolarmente.
- III fase: è condotta in apposite cantine di maturazione, le forme continuano ad essere rivoltate regolarmente ma vengono anche oliate.
Descrizione della forma
Il Fiore Sardo ha l’aspetto tipico di un pecorino con scalzo significativamente alto, presenta una crosta sottile, rigida e rugosa di colore marrone o grigio. La pasta, di colore bianco o giallo paglierino, al tatto è rigida e secca mentre all’assaggio risulta dura, friabile e granulosa. L’odore è intenso con sentori di affumicato mentre il sapore è deciso, lievemente acidulo e piccante nelle varianti più stagionate.
Il Fiore Sardo, quindi, è un formaggio con una persistenza sensoriale medio-alta che a seconda della stagionatura presenta delle note di piccantezza. E’ un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, ed un ottimo prodotto da grattugia se stagionato per almeno sei mesi.
Questo è un formaggio antico nato, si pensa, nel periodo dell’Età del Bronzo, dal gusto nobile che pur essendosi adeguato nel tempo alle nuove tecnologie, non ha mai mutato il metodo di produzione originale: tutt’oggi infatti, i mastri casari, fedeli alla ricetta tradizionale, continuano a produrlo con gesti pazienti e cura meticolosa.
Riferimenti
Disciplinare del Fiore Sardo DOP
