La Basilicata, regione dai boschi e foreste che nascondono piccoli e suggestivi borghi fin sopra i 1000 m s.l.m, dai bellissimi laghi e dalle tradizioni e piatti unici, vanta la produzione del Canestrato di Moliterno, unica IGP casearia lucana. È un formaggio simbolo della transumanza, essendo realizzato lungo i percorsi antichi delle greggi. La città di Moliterno è stata da sempre rinomata per la produzione e stagionatura di formaggi pecorini, infatti fin dal ‘700, epoca a cui risalgono le prime testimonianze storiche, per i moliternesi divennero attività primarie. Tra le testimonianze di questo formaggio, c’è quella di Padre Daniele Murno, dotto frate francescano di Moliterno degli abitanti di Moliterno: “lunghe carovane di muli da Moliterno, nel periodo invernale e primaverile scendono alle marine in cerca del prezioso carico di pecorino fresco…da quattro a sei giorni dura il loro viaggio di andata e ritorno, fra innumerevoli insidie tese dagli uomini e dalla natura oltre il pericolo della malaria”.

Caratteristiche del formaggio

Il Canestrato di Moliterno è un formaggio ovicaprino grasso, può essere consumato dopo almeno 60 giorni di stagionatura. E’ ottimo sia come formaggio da tavola (primitivo) che da grattugia (stagionato-extra) e possiede le seguenti caratteristiche:

Forma: cilindrica a facce piane con scalzo più o meno convesso;

Dimensioni: diametro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm;

Peso: varia da 2 a 5,5 kg;

Crosta: non edibile, dura con le tipiche rigature dei canestri, di colore giallo più o meno intenso nella tipologia primitivo fino al bruno nella tipologia stagionato; il colore della crosta può dipendere dai trattamenti subiti durante la stagionatura fino al nero ardesia se la crosta è stata trattata con l’emulsione di acqua e nerofumo, olio di oliva e aceto di vino.

Pasta: dura, al taglio il colore si presenta bianco o leggermente paglierino per la tipologia primitivo; di colore paglierino più o meno intenso per la tipologia stagionato ed extra.

Sapore: dolce e delicato all’inizio della stagionatura, assume con il tempo aromi più intensi e piccantezza;

Il contenuto del grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%.

Sul mercato è presente in tre tipologie denominate con le seguenti diciture:

  • Primitivo: riservata al prodotto avente stagionatura fino a 6 mesi
  • Stagionato: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 6 mesi e fino a 12
  • Extra: riservata al prodotto avente stagionatura oltre 12 mesi

Il latte destinato alla produzione del Canestrato di Moliterno deve provenire dagli allevamenti di pecore e capre ubicati nei territori della zona di produzione. Le razze ovine allevate sono Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci; quelle caprine sono Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata.

Zona di produzione

L’areale di produzione del Canestrato di Moliterno ricopre alcuni comuni delle due province:

  • Provincia di Potenza:
    Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inferiore, Castelluccio Superiore, Castelsaraceno, Castronuovo Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla in Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.
  • Provincia di Matera:
    Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

Metodo di produzione

Il Canestrato di Moliterno viene prodotto con  latte di pecora intero, in quantità non inferiore al 70% e non superiore al 90%, e di capra intero, in quantità non inferiore al 10% e non superiore al 30%. La produzione è consentita tutto l’anno. Il latte intero, crudo o termizzato, viene inoculato con fermenti lattici naturali o con colture autoctone selezionate. La coagulazione, presamica, avviene con l’aggiunta di caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata ha una rottura a chicchi di riso. Successivamente, la pasta cruda viene estratta e posta in canestri di giunco. Le forme ottenute vengono immerse nel siero a temperatura non superiore a 90° C e salate nei successivi 15-30 giorni, a secco o in salamoia. La stagionatura inizia dal trentunesimo al quarantunesimo giorno dalla messa in forma. Deve avvenire esclusivamente nei fondaci della zona tradizionalmente vocata, ovvero nel territorio amministrativo del comune di Moliterno (Potenza). Durante questa fase, è consentito trattare il formaggio con solo olio di oliva o con lo stesso emulsionato di aceto di vino; si può trattare con acqua di fuliggine, ossia l’acqua bollita per 25-30 minuti con nerofumo raschiato dai camini a legna e poi riportata a temperatura ambiente. Il Canestrato viene commercializzato dopo almeno 60 giorni di stagionatura.

Curiosità

Fin dal passato il Canestrato di Moliterno IGP è conosciuto anche grazie alla tipica razza ovina presente nel territorio di origine, la Gentile di Lucania. L’eccellenza di questo formaggio è data anche dalle razze ovine e caprine dalle quali viene prodotto il latte, che influenzano in modo deciso le caratteristiche qualitative della materia prima e, di conseguenza, hanno un riscontro diretto sulla qualità finale del formaggio. La Gentile di Lucania è una pecora rustica e molto ben adattata alle condizioni climatiche ed orografiche della zona. Nel XV secolo la pecora Gentile di Lucania venne incrociata con la razza Merinos spagnola per ottenere una razza a doppia attitudine, da carne e da lana. Le altre razze caprine lucane, oltre a produrre un latte di elevata qualità, ne producono quantità elevate.

L’alimentazione degli animali è costituita principalmente dal pascolo, da foraggi freschi e da fieni prodotti nell’area di produzione; è consentita l’integrazione alimentare solo con granelle di cereali quali avena, orzo, grano, mais e di leguminose quali fava, favino e cece.

 

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