Il formaggio Silter DOP è un formaggio tipico dell’intero territorio amministrativo dei Comuni appartenenti alla Provincia di Brescia e ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano, realtà territoriali tipicamente alpine e prealpine.
Il Silter è un formaggio semigrasso a pasta dura prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo.
Le vacche in lattazione devono appartenere alle razze tipiche di montagna: Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa, almeno per l’80%.
La presenza di alcuni aromi dei foraggi che si ritrovano poi nel prodotto finito rendono il Silter un formaggio con caratteristiche qualitative nettamente distinguibili rendendo forte ed imprescindibile il legame con il territorio di origine.
Descrizione della forma
La forma del Silter è cilindrica da 34 a 40 cm di diametro, con scalzo dritto o leggermente convesso.
La crosta è dura, liscia e di colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito di oliatura e stagionatura.
La pasta è di struttura consistente, mai troppo elastica con occhiatura piccola o media ben diffusa.
In bocca si percepisce il sapore dolce, l’amaro è assente mentre, compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto stagionati.
L’aroma è persistente e caratteristico della zona di produzione: tra i più sviluppati troviamo la frutta secca, il burro, il latte di vacche al pascolo, i foraggi verdi o essiccati, la farina di castagne.
Produzione
Il latte, proveniente da una o più munte, deve essere messo, ancora caldo, in affioramento per favorire lo sviluppo dei batteri mesofili della zona che conferiscono al formaggio il sapore e l’aroma caratteristici.
Tutto il latte è parzialmente scremato per affioramento naturale della panna prima di essere versato nella caldaia dove è possibile l’aggiunta della flora lattica con un innesto naturale prodotto con latte o siero oppure, un innesto di fermenti autoctoni selezionati, al fine di apportare al latte crudo una maggiore quota di fermenti.
Dopo il riscaldamento a 36-40 °C viene addizionato il caglio di vitello in modo da poter procedere con la rottura della cagliata, successivamente scaldata e mantenuta in sosta sotto siero. La pasta viene quindi collocata in fascere a spurgare sul tavolo di sgocciolamento, detto Tavolo Spersore. Il processo di spurgatura del siero dalla cagliata viene favorito da una pressatura della forma.
La salatura è effettuata a secco o in salamoia.
Stagionatura
Il formaggio Silter ha un periodo di stagionatura abbastanza lungo, almeno 100 giorni dalla data di produzione.
I ripiani su cui vengono posti i formaggi nella fase di stagionatura, sono di legno, precetto che deve essere mantenuto anche quando il formaggio viene stagionato nelle celle con temperatura e umidità controllate.
Durante questo processo le forme, inoltre, vengono periodicamente rivoltate sulle assi.
Curiosità & storia
“Silter” è un termine di derivazione anglosassone e d’origine quasi certamente Celtica e che corrisponde all’italiano “casera“: parola che, nella zona di produzione, viene utilizzata per indicare il locale di stagionatura ed il formaggio in esso conservato e stagionato.
Le citazioni storiche del nome Silter sono numerose e presenti nella Relazione Storica. La produzione del formaggio Silter vanta infatti antiche origini, come antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione. Le prime segnalazioni documentate risalgono alla fine del 1600, come dimostra una relazione stesa dal Cancelliere del Comune di Zone in quel periodo.
La Valle Camonica ed il Sebino, da sempre territori a forte vocazione lattiero-casearia, si sono prodigati negli anni per una chiara autonomia alimentare: di fatto necessaria per le difficoltà di comunicazione con il capoluogo di provincia ed il resto della Regione.
Questo forzato “isolamento” che ha pesato in termini di sviluppo socio-economico, ha però contribuito a preservare per secoli le tradizioni ed il patrimonio lattiero-caseario.
Riferimenti
Consorzio Tutela Formaggio Silter DOP
