Galateo e buon uso dei formaggi in tavola

Galateo sono le norme e buone usanze da seguire nelle varie situazioni, non ultime quelle della tavola. Il nome Galateo deriva da quello di Galateo (Galeazzo) Florimonte (1503-1556), vescovo di Sessa, che dà a Monsignor Giovanni della Casa (1503 – 1556) l’incarico di scrivere un libro sulle buone usanze che sarà poi pubblicato postumo nel 1558 con il titolo di Galateo ovvero de’ costumi, volume che ha subito un grande successo e diffonde anche il nome di galateo come regola del buon costume. Al giorno d’oggi non esiste più il galateo così come designato da Monsignor Della Casa, ma esistono regole da seguire in una continua evoluzione che deve unire nuove esperienze a antichi e tradizionali usi, con lo scopo di un rispetto del prossimo e di una convivenza gradevole tra individui in una società armoniosa.

Secondo questa accezione il galateo riguarda ogni vivere quotidiano, partendo proprio dalla tavola: come mangiare, come utilizzare le posate, cosa fare quando si è ospitati e come intrattenere le conversazioni tra i commensali, ma anche come preparare un menù e, in questo, il posto e il ruolo che hanno i formaggi, iniziando dalla loro presentazione e dai coltelli per il loro taglio.

Coltelli da formaggio

Come esistono posate da pesce vi sono anche coltelli da formaggio. In Italia vi sono più di cinquecento tipi e varietà di formaggi, di cui oltre trecento in diverso modo d’origine protetta, ognuna con una struttura diversa per tipo di pasta e sua consistenza, che richiedono un coltello che consenta di realizzare il giusto taglio. Ogni coltello per dimensione, forma, ergonomia e lama è creato per un certo tipo di formaggio duro, scaglioso, flessibile, deliquescente, morbido o friabile perché il taglio sia netto e pulito. Molti sono i coltelli da formaggio che dovrebbero essere conosciuti dagli chef o dai gastronomi per poter lavorare in modo perfetto il prodotto, senza fatica e con un taglio preciso. Riportiamo di seguito alcuni dei più importanti.

I Coltelli con forma curva, fori sulla lama, filo seghettato e doppia punta sono adatti per formaggi collosi o morbidi come il Gorgonzola e il Camembert e possono essere utilizzati anche per formaggi con pasta semicotta come la Fontina o il Salignon, mentre non sono adatti a formaggi più duri o stagionati.

La Lira o Arco a filo è uno strumento da taglio appropriato per un formaggio friabile ma umido, permettendo di avere fette sottili con un taglio pulito e netto della porzione senza perdere una briciola, e adatto per i Formaggi Caprini, Roquefort, Goat, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert.

Il Filo in acciaio inox con manici robusti è indicato per affettare formaggi molli o a pasta filata come la Mozzarella e per formaggi semi-morbidi.

Il Filo con forchetta, strumento non molto comune, permette di tagliare formaggi a pasta compatta e mediamente duri, creando fette piatte di due diversi spessori.

Il Coltello con forma a gomito è per formaggi a pasta molle come il Brie, il Taleggio e il Gorgonzola. La lama sottile ma rigida permette di tagliare in modo netto garantendo un taglio veloce questi formaggi a pasta molle.

Il Coltello a scalino con lama alta è adatto al taglio di formaggi a pasta semidura e la forma a gomito consente di lavorare senza battere la mano sul tavolo o sul tagliere.

Il Coltello punta quadrata, lama alta e lunga è adeguato al taglio dei formaggi compatti o stagionati anche di grande dimensione, permettendo un taglio preciso e veloce. E’ ottimo per il pecorino semi-stagionato e i formaggi a pasta semicompatta.

Per tagliare formaggi a stagionatura lenta come il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Trentingrana e il Pecorino Stagionato, ed eseguire tagli precisi, vi sono coltelli per incidere la crosta della forma e realizzare gli spicchi del formaggio. Il Coltello a uncino serve per tracciare una linea di circa un centimetro lungo il diametro della forma e sullo scalzo, in ambo i lati. Il Coltello a goccia si usa nell’apertura della forma e per ricavare scaglie di grana o piccole porzioni di formaggio. Esiste anche il Coltello tipo Premana a punta quadra che si usa per aprire la crosta della forma di formaggio insieme ai coltelli a goccia.

Altri tipi di coltelli da formaggio sono il Coltello a campana Veneto, il Coltello tipo Milano a punta lancia, il Coltello tipo Bergamo a lancia tonda, il Coltello tipo Roma, il Coltello tipo Vercelli, il Coltello Quadro e il Coltello Due Manici.

La Girolle è utilizzata per il formaggio svizzero Tête de Moine per creare dei petali facendo girare un coltello raschiatore su un asse impiantato al centro del formaggio. La Raspadüra è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie raschiando con un particolare Coltello da Forma un Grana Lodigiano o Grana Padano giovane.

Di fronte alla grande varietà di coltelli da formaggio, usati soprattutto dai Sommelier dei Formaggi nei grandi alberghi, nelle case e come coltelli di servizio, i seguenti tre modelli sono i più diffusi. Il Coltello da Formaggio a Lama Sottile e seghettata, e con una doppia punta leggermente ricurva all’indietro che è utile per infilzare i pezzetti di formaggio dopo averli tagliati, serve per molti formaggi, ma non per quelli duri come il Parmigiano Reggiano. Il Tagliagrana di piccola dimensione con lama corta e robusta a forma di goccia si usa per scalzare piccoli pezzi di formaggio a grana, partendo dalla forma o dal pezzo grande che si mette in tavola. Un coltello con forma a gomito è utile se non necessario per formaggi a pasta molle.

Anche per i formaggi il taglio è stile e gusto

La cultura culinaria italiana, unita all’importante presenza di formaggi di eccellenza del mercato italiano, vede la progettazione e la costruzione di molti modelli di coltelli appositi. Tagliare i formaggi con precisione è un’arte dei maestri casari, e prevede l’uso degli strumenti giusti e con gesti studiati e definiti da tempo, riducendo la forma di formaggio nel giusto taglio e nella giusta pezzatura. E’ inoltre una parte importante nella degustazione.

Su questo Marco Parenti, nel suo De arte resecandi casei. Trattatello semiserio sull’arte di tagliare il formaggio (L’Arciere – 2002), ci dice quanto segue: “Tagliare un formaggio vuol dire saper distribuire in tutte le parti tagliate le medesime proprietà organolettiche, gli aromi, i profumi, le consistenze che un cacio contiene. Significa rappresentare il totale in una sua parte, riuscire cioè a carpire, per ogni sua parte piccola che sia, tutte le meraviglie che questo nettare di Dio ci può regalare facendo trasalire le nostre papille gustative. È necessario quindi per chi si accinge a tagliare un formaggio, conoscere al meglio il formaggio stesso da secare, in quanto non tutti i formaggi hanno una medesima forma e non tutti i formaggi hanno sapori uniformi in tutta la loro forma.

Vi sono infatti paste casearie a crosta molto spessa non commestibile, altre hanno solo veli sovrapposti di penicilli che si sviluppano durante la maturazione del prodotto e questa parte esterna del formaggio può essere giustamente assaporata insieme alla pasta stessa. Inoltre vi sono formaggi che hanno più gusto verso la crosta, proprio per una maggior maturazione, e vi sono degustatori che preferiscono queste parti di pasta a quelle centrali. Ecco allora perché per ogni formaggio e per ogni forma sono necessari tipi di taglio specifici. Il punto di partenza per una corretta scelta del taglio è la forma del formaggio stesso. Quando si operano tagli su parti, spicchi o fette di pasta casearia i presupposti della geometria non sono più necessari, ma è invece opportuno introdurre il discorso più semplicistico delle proporzioni, senza dimenticare il tipo di formaggio da tagliare, che deve essere secato in modo da esaltarne le peculiarità organolettiche e di gusto. È infatti noto che le parti vicine alla crosta della fontina, delle tome stravecchie, del panerone, sono assai più gustose. Privare il nostro ospite di tale piacere per una equa proporzione tra parti crostate e non è azione di cattivo gusto. È necessario pertanto che ai principi di proporzione e di simmetria, di assi e piani, per un corretto taglio si unisca il piacere del gusto; anzi lo si esalti ancor più con una giusta rescissione per parti a seconda della tipologia del formaggio.”

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