Il lattato di calcio può abbassare il contenuto di sale degli erborinati

//Il lattato di calcio può abbassare il contenuto di sale degli erborinati

Il lattato di calcio può abbassare il contenuto di sale degli erborinati

Il lattato di calcio può essere utilizzato come composto utile per sostituire parzialmente il sale nei formaggi erborinati

Oltre al loro alto contenuto di sodio, si ritiene che i formaggi inducano un carico acido per l’organismo, che è associato a effetti deleteri sulla salute dei consumatori. L’obiettivo della ricerca era esplorare l’uso di sali alcalinizzanti in parziale sostituzione dell’NaCl per ridurre sia il contenuto di sodio che il potenziale di formazione di acido del formaggio, senza alterare le sue proprietà sensoriali.

I formaggi a pasta erborinata sono stati prodotti in condizioni industriali, utilizzando salamoia salata seguita da salatura a secco con una miscela 4:1 (peso/peso) di lattato di calcio:NaCl o citrato di calcio:NaCl. Il cloruro di sodio è stato utilizzato in 2 granulometrie: grossolana (trattamento di controllo) e fine, per ottenere miscele omogenee con i sali organici. I formaggi sono stati poi maturati per 56 giorni. Durante la maturazione non sono stati osservati importanti difetti nell’aspetto. La sostituzione con il lattato di calcio ha ridotto del 33% il contenuto di Na della parte interna del formaggio mentre quella con il citrato di calcio ha aumentato il contenuto di citrato dell’interno del formaggio del 410%, rispetto al NaCl fine.

Questo studio ha evidenziato il ruolo sostanziale della granulometria del sale per il contenuto di sodio, dal momento che l’uso del sale grosso ha portato ad una riduzione del contenuto di sodio del 21% rispetto al sale fine. I profili sensoriali hanno mostrato differenze non significative nelle percezioni amare e salate dei formaggi sottoposti a sostituzione del sale con lattato di calcio e citrato di calcio rispetto ai formaggi di controllo.

Secondo i ricercatori, l’uso di lattato di calcio dovrebbe essere considerato per la riduzione del contenuto di sodio e per migliorare la qualità nutrizionale dei formaggi mantenendo la qualità sensoriale dei prodotti. I sali organici alcalinizzanti potrebbero sostituire i sali acidificanti KCl o CaCl2, che sono attualmente utilizzati per la sostituzione del sale e non sono raccomandati per i consumatori con malattie renali.

Il metodo descritto nella ricerca dovrebbe essere considerato dai produttori di formaggi per migliorare la qualità nutrizionale del formaggio. Sono inoltre suggerite ulteriori strategie di ottimizzazione nutrizionale.

 

Calcium lactate as an attractive compound to partly replace salt in blue-veined cheese

Ecaterina Gore, Julie Mardon, Bord Cécile, Annick Lebecque
Journal of Dairy Science (2019) 102, Issue 1, Pages 1–13
Print Friendly, PDF & Email
Di |2019-01-11T11:09:48+00:0011 Gennaio 2019|Categorie: domus casei|Tags: , , , , , |

About the Author:

Ruminantia - Lo spazio in rete dell'Allevatore. I migliori professionisti del settore a supporto dell'allevatore italiano, con informazioni aggiornate e articoli scientifici.

Scrivi un commento