Introduzione

Le sostanze azotate sono una delle più importanti componenti del latte per il valore che hanno nella nutrizione e per la caseificazione.

I due raggruppamenti principali delle sostanze azotate sono le proteine, che costituiscono la percentuale maggiore, e le sostanze azotate non-proteiche. La componente proteica a sua volta si suddivide in caseine e in proteine del siero o siero-proteine.

La caseina è un complesso di proteine fosforilate (fosfoproteine) ossia legate al fosforo sotto forma di acido fosforico esterificato. In base alla composizione amminoacidica, al grado di fosforilazione e glicosilazione si suddividono in caseina αs1, caseina αs2, caseina β, K-caseina e caseine γ1 , γ2, γ3. La caseina precipita solo quando il latte viene acidificato a pH 4.6 e, per questo motivo, viene anche definita la proteina insolubile del latte. Essa costituisce la frazione azotata più importante (circa l’80%).

Le proteine del siero (siero-proteine) sono proteine solubili e sono poco più del 5% nel latte. Vengono classificate in albumine (β lattoglobulina, α lattalbumina e siero albumina), immunoglobuline e proteoso-peptoni. Le siero-proteine vengono rese insolubili dal calore.

 

 

Tra le proteine del latte, esiste una differenza dovuta essenzialmente alla loro composizione amminoacidica. Questo è un aspetto importante da conoscere in quanto propedeutico a verificare se con la nutrizione si può modulare la proteina del latte  ed altri aspetti di natura genetica.

 

 

Le caseine sono proteine idrofobiche, ad eccezione della K-caseina che è idrofila. Poiché il latte è una soluzione acquosa, le caseine sono organizzate nel latte in micelle e, avendo cariche negative, sono in grado di legare al loro interno il calcio e il magnesio. Le K-caseine, essendo appunto idrofile, si dispongono all’esterno di queste micelle, stabilizzandole. Le micelle caseiniche sono costituite per il 94% da proteina e il 6% di minerali come il calcio, il fosforo e il magnesio e sono molto idratate (3.7 grammi di acqua per ogni grammo di proteine).

 

 

 

Le caratteristiche tecnologiche del latte, o meglio, dell’attitudine casearia dipendono in larga misura dalle proteine del latte, sia dalle caseine (80%) che dalle siero-proteine.  La coagulazione del latte è caratterizzata da una prima fase di precipitazione delle caseine a causa della riduzione del pH del latte dovuta all’azione del caglio e dei fermenti lattici (pH 4.6). Seguono la separazione del siero  e la formazione della cagliata. La lattodinamografia (LTG) viene utilizzata per lo studio dell’attitudine casearia del latte che altro non è che la capacità del latte di reagire con un coagulante e di formare una cagliata di consistenza idonea e con tempi ottimali di lavorazione. Un latte è di grande efficienza se coagula in tempi brevi e raggiunge un’elevata consistenza del coagulo. Per eseguire una lattodinamografia si utilizza un lattodinamografo. Il parametro “r“ rappresenta il tempo di coagulazione in minuti dopo l’aggiunta del caglio, “k20“ il tempo di rassodamento in minuti,  e A30 la consistenza del coagulo (ampiezza del tracciato) a 30 minuti dall’aggiunta del caglio.

 

 

Il metodo complementare per valutare l’attitudine casearia del latte è la determinazione dell’acidità. Due sono i parametri. Il primo è il pH, condizionato dagli ioni idrogeno, e il secondo l’acidità titolabile, che invece è influenzata dalla somma delle funzioni acide apportate dalla caseina e dai sali minerali (fosfati e citrati). L’acidità titolabile si può misurare in gradi Soxhlet (°SH) oppure in gradi Dornic (°SH/50). Un grado Soxhlet corrisponde a 2.25 gradi Dornic. Un  latte normale ha 3.2 – 3.8 °SH/50 o 7-8 °SH. Un latte viene definito ipoacido (°SH/50 < 3.2 oppure < 7 °SH) se ha una bassa concentrazione proteica e di fosforo o uno squilibrio Ca/P. I latti ipoacidi hanno una lenta velocità di formazione del coagulo e un difficoltoso spurgo del siero dalla cagliata. I latti iperacidi (°SH/50 >3.8 oppure > 8.5 °SH) danno una cagliata troppo asciutta e che causa formaggi con crepe e gessature.

La proteina del latte, ed essenzialmente la caseina, è uno dei fattori che maggiormente  condiziona la resa in formaggio e l’attitudine casearia del latte. Ci sono alcuni fattori che condizionano sia la concentrazione proteica del latte che delle singole frazioni caseiniche. Essendo la concentrazione proteica del latte un fenotipo, i fattori che la condizionano, a vario titolo, sono la genetica, l’ambiente, la sanità, la nutrizione e il management.

La concentrazione proteica del latte, ma anche del grasso, varia molto da specie a specie (bovina, bufalina, ovina e caprina) e, all’interno delle singole specie, da razza a razza. Inoltre la selezione genetica, specialmente delle bovine di razza frisona, contribuisce continuamente alla variazione della percentuale di grasso e proteina. Un ulteriore aspetto da tenere in considerazione riguarda l’esistenza di una stagionalità anche nella percentuale di grasso e proteina del latte. Nella bovina, il picco di grasso e proteina si ha in inverno e il minimo in estate e con differenze anche molto elevate. In bufale, capre e pecore, tali concentrazioni seguono la stagione dei parti. Saranno al minimo quando i giorni medi di lattazione saranno bassi, ossia durante la stagione dei parti, e massimi quando ci si allontana da questo periodo.

 

 

Concentrazione di grasso e proteina nel latte nelle bovine di razza frisona italiana che partecipano al programma nazionale di selezione genetica. Fonte AIA

Nel prossimo capitolo descriveremo come la genetica può condizionare sia la quantità che il tipo di proteine del latte.