Il latte bovino nell’alimentazione umana – Una review

//Il latte bovino nell’alimentazione umana – Una review

Il latte bovino nell’alimentazione umana – Una review

Anna Haug*1, Arne T Høstmark2 e Odd M Harstad1 
1Department of Animal and Aquacultural Sciences, Norwegian University of Life Sciences, Aas, Norvegia 
 2Section of Preventive Medicine and Epidemiology, University of Oslo, Oslo, Norvegia 

 

Abstract

Introduzione

Composizione generale del latte

Componenti del latte e loro effetti benefici sulla salute

Lipidi

Proteine

Minerali, vitamine ed antiossidanti

Flora microbica del latte

Latte fermentato

Intolleranza alle componenti del latte

Possibili preoccupazioni riguardanti il consumo attuale di latte

Ulteriori miglioramenti della qualità nutrizionale del latte

Conclusione

Conclusioni principali

Riferimenti

Abstract 

Latte e latticini sono alimenti che contengono numerosi nutrienti essenziali, ma nella società occidentale il consumo di latte è diminuito in parte a causa dei probabili effetti negativi che ha sulla salute. Il contenuto di acido oleico, acido linoleico coniugato, di acidi grassi omega-3, acidi grassi a corta e media catena, di vitamine, minerali e composti bioattivi può avere effetti positivi sulla salute. È stato dimostrato che il latte intero aumenta il tempo medio di svuotamento gastrico rispetto al latte parzialmente scremato, aumentando così il tempo di transito gastrointestinale. Anche il basso pH del latte fermentato può ritardare lo svuotamento gastrico. Quindi, potremmo suggerire che il consumo di latte intero, o di latte fermentato, sia in grado di regolare la glicemia (e l’appetito?). Per alcune persone, le proteine, i grassi e gli zuccheri contenuti nel latte sono fonte di preoccupazione per la loro salute. L’interazione tra carboidrati (sia lo zucchero naturalmente contenuto nel latte che quello aggiunto) e proteine contenute nel latte e la loro esposizione al calore potrebbe dare origine ad alcuni prodotti, i cui effetti sulla salute dovrebbero essere studiati più approfonditamente e quindi l’aumento del consumo di prodotti derivati dal latte potrebbe essere messo in discussione. La concentrazione delle diverse tipologie di nutrienti nel latte può essere modificata modulando la dieta degli animali. Non ci sono prove sul fatto che un consumo moderato dei grassi contenuti nel latte aumenti il rischio di sviluppare alcune malattie. 

Introduzione 

Il latte e i prodotti lattiero-caseari di origine bovina hanno una lunga tradizione nell’alimentazione umana. L’importanza del latte è sottolineata anche dalla nostra mitologia nordica, dove viene descritta una vacca di nome Audhumla nata dal ghiaccio in scioglimento. Questa figura mitologica aveva le corna e il latte scorreva a fiumi dalle sue mammelle. Questo latte era il cibo per Ymir, la prima creatura mai esistita [1]. Il consumo di latte e di latticini varia notevolmente tra le differenti nazioni. In Islanda e Finlandia si bevono circa 180 kg di latte pro capite all’anno che diventano meno di 50 kg in Giappone e Cina [2]. Negli ultimi decenni il consumo di latte è molto diminuito nelle società occidentali [3]. Questa tendenza potrebbe essere parzialmente spiegata dall’ipotesi che il latte e i suoi derivati possano avere effetti negativi sulla salute umana. Questa riflessione sorge soprattutto dal fatto che il latte contiene grassi in gran parte rappresentati da un’elevata percentuale di acidi grassi saturi, i quali sembrano contribuire alla comparsa di malattie cardiache, all’aumento di peso e all’obesità [4]. L’esistenza di una correlazione tra il cibo e la salute è ormai ben consolidata [4] e studi recenti hanno dimostrato che i fattori di rischio modificabili sembrano avere una maggior influenza sulla salute rispetto a quanto precedentemente previsto [5]. In futuro la prevenzione delle malattie potrebbe essere importante tanto quanto la loro cura. In effetti, molti dei consumatori odierni sono sempre più consapevoli delle proprietà benefiche di alcuni alimenti e il commercio di quelli considerati salutari o comunque benefici per la salute, sta progressivamente aumentando. Il latte è un alimento complesso, costituito da componenti che possono avere effetti negativi o positivi sulla salute. La composizione del latte può essere cambiata modificando l’alimentazione degli animali in produzione. L’obiettivo principale di questa review è quello di discutere gli effetti di quelle componenti del latte giudicate particolarmente importanti per la salute umana e di fornire una panoramica sulla potenziale manipolazione del suo contenuto in seguito a modificazioni della dieta delle bovine in lattazione, per poter così riuscire ad ottenere un latte con una composizione nutrizionale più corretta per il consumo umano. 

Composizione generale del latte  

Il latte bovino contiene i nutrienti necessari per la crescita e lo sviluppo del vitello ed è una fonte di lipidi, proteine, amminoacidi, vitamine e minerali. Contiene immunoglobuline, ormoni, fattori di crescita, citochine, nucleotidi, peptidi, poliammine, enzimi ed altri peptidi bioattivi. I lipidi presenti nel latte sono emulsionati in globuli rivestiti da membrane. Le proteine si riscontrano in dispersioni colloidali come micelle. Le micelle di caseina si presentano come complessi colloidali di proteine e sali, principalmente calcio [6]. Il lattosio e la maggior parte dei minerali si trovano in soluzione. La composizione del latte è molto variabile e può cambiare con lo stadio della lattazione, l’età, la razza, il tipo di alimentazione, il bilancio energetico e lo stato di salute della mammella. Il colostro è considerevolmente diverso dal latte; la differenza più significativa è relativa alla concentrazione delle proteine, che può essere di due volte circa maggiore nel colostro rispetto a quella delle successive fasi di lattazione [7]. Le fluttuazioni della composizione del latte durante l’intero periodo di lattazione sembrano essere legate alle mutevoli esigenze del neonato in crescita, fornendo così quantitativi differenti di importanti componenti che servono all’apporto di nutrienti, alla la difesa specifica e aspecifica dell’ospite, alla crescita e allo sviluppo. Specifiche proteine contenute nel latte sono coinvolte nello sviluppo precoce della risposta immunitaria, mentre altre entrano a far parte dei meccanismi di difesa aspecifici (ad esempio la lattoferrina). Il latte contiene molti tipi diversi di acidi grassi [8]. Tutte queste componenti rendono il latte un alimento ricco di nutrienti. 

Componenti del latte e loro effetti benefici sulla salute 

Lipidi 

Acidi grassi 

In media, il latte contiene circa 33 g di lipidi totali (grassi) per litro [9] (Tabella 1). I trigliceridi, che rappresentano circa il 95% della frazione lipidica, sono composti da acidi grassi a diversa lunghezza (4-24 atomi di carbonio) e saturazione [8]. Ogni molecola di trigliceride è costituita da una combinazione di acidi grassi, che gli conferisce una forma liquida a temperatura corporea. Altri lipidi del latte sono il diacilglicerolo (circa il 2% della frazione lipidica), il colesterolo (meno dello 0.5%), i fosfolipidi (circa l’1%) e gli acidi grassi liberi (FFA) che rappresentano meno dello 0.5% dei lipidi totali del latte [8] . L’aumento dei livelli di FFA potrebbe causare la comparsa di aromi sgradevoli nel latte e nei latticini e gli acidi grassi volatili a corta catena contribuiscono a conferire il caratteristico sapore al formaggio stagionato. 

Acidi grassi saturi 

Più della metà degli acidi grassi presenti nel latte sono saturi, pari a circa 19 g/l di latte intero [9] (Tabella 1). Gli effetti specifici dei singoli acidi grassi sulla salute sono stati ampiamente studiati [10-13]. L’acido butirrico (4:0) è un ormai noto modulatore della funzione genica e sembra anche svolgere un ruolo nella prevenzione del cancro [12]. Gli acidi caprilico e caprico (8:0 e 10:0) possono avere attività antivirale e il primo sembra essere anche in grado di ritardare la crescita tumorale [11]. L’acido laurico (12:0) può avere capacità antivirali e antibatteriche [14] e può comportarsi come un agente anti carie e anti placca [15]. È interessante notare anche come questo acido grasso sia in grado di uccidere Helicobacter pylori [16]. Un’altra osservazione molto interessante riguarda gli acidi caprico e laurico che sembrano essere in grado di inibire COX-I e COX-II [17]. L’acido stearico (18:0) non sembrerebbe in grado di aumentare la concentrazione sierica di colesterolo e non risulta essere aterogeno [10,13]. Stando a queste osservazioni, sembrerebbe che alcuni degli acidi grassi saturi del latte possano avere effetti neutri o addirittura positivi sulla salute umana. In contrasto con ciò, c’è da dire che sembra che gli acidi grassi saturi laurico, miristico (14:0) e palmitico (16:0) abbiano la capacita di incrementare il numero delle lipoproteine a bassa (LDL) e ad alta densità (HDL), favorenti la comparsa del colesterolo [ 13]. Un consumo elevato di questi acidi grassi aumenta i livelli di colesterolo nel sangue [13] e le diete ricche di grassi saturi sono considerate responsabili nel contribuire allo sviluppo di malattie cardiache, all’aumento di peso e all’obesità [4]. È stata segnalata l’esistenza di una correlazione tra il consumo di latte e di prodotti lattiero-caseari e il colesterolo sierico totale, il colesterolo LDL e il colesterolo HDL [18]. Gli alti livelli di colesterolo sono un fattore di rischio per la comparsa di malattia coronarica (CHD), con un aumento di questo stesso rischio quando sale il colesterolo LDL e si riscontra un alto rapporto tra colesterolo LDL e HDL [19,20]. Diversi studi d’ intervento hanno dimostrato come le diete contenenti latticini magri siano associate a modificazioni positive dei livelli di colesterolo sierico [21-23]. Tuttavia, il consumo dei grassi presenti nel latte sembrerebbe avere degli effetti meno evidenti sui lipidi sierici rispetto a quanto ci si aspetterebbe, visto anche il tenore di grassi del latte [24,25]. Secondo la nostra conoscenza, studi di coorte epidemiologici non hanno mostrato un aumento del rischio di malattie in persone con elevate assunzioni di grassi presenti nel latte, come dimostrato anche da Elwood et al. [26]; gli studi di coorte non forniscono prove convincenti del fatto che il latte sia dannoso. Al contrario, diversi studi hanno trovato l’assenza di una correlazione tra il consumo di latte e la CHD [27-30]. Due studi svedesi hanno dimostrato che i fattori di rischio per le patologie cardiovascolari erano correlati negativamente all’assunzione di grassi del latte [31,32]. Uno studio norvegese suggerisce che il consumo dei lipidi contenuti nel latte (o di qualche altra componente presente nei prodotti lattiero-caseari), come testimoniato da C15:0 come marker nel tessuto adiposo, possa proteggere quelle persone considerate più a rischio di comparsa di un primo infarto miocardico (MI) e sottolinea anche come le cause di comparsa possano essere dovute ad altri fattori e non ai valori di colesterolo sierico [33]. È stato dimostrato che l’assunzione di 34 grammi di lipidi del latte al giorno non ha alcun effetto negativo sul rapporto di probabilità relativo all’infarto miocardico [34]. Come riportato da Sjogren et al. [35], gli acidi grassi che si trovano tipicamente nei prodotti lattiero-caseari sono associati a un valore di LDL più favorevole negli uomini sani (cioè erano presenti meno particelle piccole e dense di LDL), e gli autori hanno concluso che gli uomini con un consumo elevato di latte manifestavano una ridotta e apparentemente benefica distribuzione delle particelle di LDL piccole e dense, che sono considerate le più dannose [35]. Uno studio canadese di follow-up durato 13 anni ha analizzato le frazioni plasmatiche di LDL a diversa densità, e ha dimostrato che il rischio cardiovascolare era in gran parte correlato all’accumulo di particelle LDL piccole e dense [36]. Le particelle di LDL piccole e dense sono associate anche ad un aumento dei trigliceridi ematici [37], ad insulino-resistenza [38], alla comparsa della sindrome metabolica e ad un aumento del rischio di CHD [39,40]. Gli acidi grassi saturi aumentano la concentrazione sierica di colesterolo LDL e HDL. In una meta analisi di 60 studi selezionati, Mensink et al. [13] hanno riportato che gli acidi grassi saturi davano un rapporto invariato tra colesterolo totale e colesterolo HDL se venivano sostituiti dai carboidrati. È stato dimostrato da Hostmark et al. [41] che l’indice che riflette il bilancio LDL/HDL, l’indice ATH = (colesterolo totale -HDL) * apoB/(apoA * HDL), ha migliorato la capacità di discriminazione tra i soggetti di controllo e quelli con stenosi dell’arteria coronaria. Nonostante ciò la distribuzione del colesterolo totale, valutato mediante angiografia coronarica, era simile sia nei soggetti di controllo che nei pazienti. In linea con questi primi risultati, nello studio caso-controllo di INTERHEART sui fattori di rischio associati all’infarto miocardico condotto in 52 paesi, un incremento del rapporto apoB/apoA1 è risultato essere il principale fattore di rischio per l’infarto miocardico [5]. Il rapporto apoB/apoA1 è risultato essere un fattore di rischio molto più influente rispetto al solo colesterolo totale o al rapporto tra colesterolo LDL e HDL (Yusuf, informazioni personali). L’aumento dei livelli di proteina C-reattiva (CRP) sono associati alla comparsa di infiammazione [42] e questa proteina è considerata un fattore di rischio per la comparsa di CHD e di sindrome metabolica [42,43]. Fredrikson et al. [43], tuttavia, non hanno trovato alcuna correlazione significativa tra la CRP e il consumo di grassi saturi. Questi studi concordano con altri [44]. L’aumento dei valori di colesterolo HDL, causato da acidi grassi saturi come il laurico, il miristico e il palmitico [13] ha effetti benefici in quanto favorisce il trasporto inverso di colesterolo [4]. L’HDL può anche agire come antiossidante, prevenendo l’ossidazione delle particelle di LDL nel sangue e può proteggere dalle infezioni e dalle tossine microbiche [45]. 

Acidi grassi insaturi 

L’acido oleico (18:1c9) è l’unico acido grasso insaturo con la concentrazione più elevata nel latte, che corrisponde a circa 8 g/l di latte intero [9] (Tabella 1). Di conseguenza, il latte e i latticini contribuiscono in maniera sostanziale all’assunzione dietetica di acido oleico in molti paesi. In Norvegia, circa un quarto del consumo medio di acido oleico proviene da latte e latticini [3]. L’acido oleico è considerato benefico per la salute, poiché diete con elevati quantitativi di acidi grassi monoinsaturi abbassano il colesterolo plasmatico, il colesterolo LDL e la concentrazione di trigliceridi [46], e la sostituzione degli acidi grassi saturi con quelli insaturi cis riduce il rischio di coronaropatie [13]. Diversi studi indicano anche un effetto protettivo dell’acido oleico nei confronti delle neoplasie, ma i dati non sono del tutto convincenti [47]. Gli acidi grassi sono il principale materiale da costruzione delle membrane cellulari. Gli acidi grassi insaturi sono reattivi in quanto possono andare incontro a stress ossidativo con formazione di radicali liberi e prodotti secondari della perossidazione lipidica (diverse aldeidi come Malondialdeide e 4-idrossinonenale) che possono essere dannosi per le proteine e il DNA cellulare [48,49]. Ciò può favorire la comparsa di una neoplasia [49] e dei processi di invecchiamento mitocondriale causati da mutazioni nel DNA mitocondriale [50]. L’enzima lecitina:colesterolo acil transferasi (LCAT), che ha un ruolo importante nel trasporto inverso del colesterolo, è sensibile allo stress ossidativo [51] e viene inibito anche dall’LDL minimamente ossidato [51]. L’acido oleico è più stabile all’ossidazione rispetto agli altri acidi grassi omega-3 e omega-6 e può sostituirli parzialmente sia nei trigliceridi che nei lipidi di membrana. Un alto rapporto tra acido oleico e acidi grassi polinsaturi proteggerà i lipidi, come ad esempio l’LDL, dall’attacco di fattori responsabili di stress ossidativo come il fumo di sigaretta, l’ozono e altre sostanze ossidanti. Alcuni studi hanno dimostrato che una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi/polinsaturi fornisce una migliore protezione nei confronti dell’ateromatosi e della CVD rispetto ad una dieta ricca di acidi grassi polinsaturi [52,53]. Il grasso del latte è ricco di acido oleico (circa il 25%) ed ha un rapporto acido oleico/acidi grassi polinsaturi molto alto. Pertanto una dieta ricca di grassi provenienti del latte potrebbe contribuire all’aumento di questo rapporto all’interno degli acidi grassi alimentari totali. Ci si potrebbe aspettare che un elevato consumo di carne ovina possa avere effetti simili. Ciò potrebbe in parte spiegare perché in Islanda la mortalità per malattie cardiache sia inferiore rispetto agli altri paesi scandinavi [54], e perché l’età media sia più alta [55] nonostante un maggiore consumo di grassi saturi (provenienti sia da carne di montone che dal latte ). La concentrazione di PUFA nel latte è di circa 2 g/l [9] e i principali PUFA presenti nel latte sono l’acido linoleico (18:2 omega-6) e l’acido alfa-linolenico (18:3 omega-3) (Tabella 1) . Questi acidi grassi possono essere convertiti in acidi grassi a 20 atomi di carbonio come, ad esempio, l’acido arachidonico (20:4 omega-6) e l’acido eicosapentaenoico, (EPA) (20:5 omega-3), ed ulteriormente convertiti in eicosanoidi, composti metabolicamente molto attivi a livello locale. Gli eicosanoidi derivati dall’acido linoleico, attraverso la via dell’acido arachidonico, possono favorire l’aggregazione piastrinica e quindi aumentare il rischio di coronaropatia, al contrario degli eicosanoidi derivati dagli acidi grassi omega-3 a lunga catena [56]. L’EPA ha la capacità di bloccare parzialmente la conversione degli acidi grassi omega-6 in eicosanoidi dannosi, riducendo così il rischio cardiovascolare e inibendo la genesi delle neoplasie. I PUFA possono influenzare anche la trasduzione del segnale e l’espressione genica [57,58]. È quindi ipotizzabile che la tipologia di acido grasso presente nella membrana influenzi le diverse funzioni metaboliche. Si ritiene che l’uomo del mesolitico avesse un rapporto di 1-4:1 tra gli acidi grassi omega-6 e omega-3, contro un rapporto 10-14:1 presente adesso nella maggior parte delle diete europee [59]. Gli eschimesi e alcune popolazioni del Giappone, che presentano un elevato consumo di acidi grassi omega-3, hanno anche un basso tasso di malattie coronariche e di alcune neoplasie [59]. In teoria, la protezione contro le malattie cardiovascolari e il cancro sarebbe correlata al rapporto tra EPA più acido oleico e gli acidi grassi omega-6 presenti nella dieta, e quindi all’interno del corpo. Nel latte il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 è basso e positivo rispetto a quello presente nella maggior parte degli altri prodotti che non provengono dal mare (Tabella 1). Questo rapporto è fortemente influenzato dalla dieta e con la giusta alimentazione potrebbe essere inferiore a 2:1 (vedere più avanti). Confrontando il rapporto omega-6:omega-3 nel latte nei paesi nordici, Thorsdottir et al. [60] hanno riscontrato il rapporto più basso in Islanda 2.1: 1, rispetto al 4.7: 1 nel latte proveniente dagli altri paesi nordici. Si ipotizza che la maggiore quantità di acidi grassi omega-3 presente nel latte islandese potrebbe giustificare la minor prevalenza del diabete di tipo 2 e la bassa mortalità per malattia coronarica in questa nazione, se confrontata con  gli altri paesi nordici [60]. Uno studio norvegese ha evidenziato una diminuzione del rischio di sviluppare un carcinoma mammario in premenopausa associabile al consumo di latte [61]. Attraverso un corretto regime alimentare, il latte e la carne dei ruminanti possono essere di fatto la principale fonte di acidi grassi omega-3 nella dieta umana, come avviene in Francia [62]. Secondo le considerazioni fatte in precedenza, una dieta adeguata dovrebbe essere ricca di acido oleico e avere un basso rapporto tra acidi grassi omega-6 e acidi grassi omega-3, forse vicino a 1-2: 1. Proprio per questo, il grasso presente nel latte si adatta a questa descrizione probabilmente molto meglio di qualsiasi altro prodotto alimentare. 

Acido linoleico coniugato (CLA) 

Il latte vaccino, i latticini e la carne bovina sono le principali fonti alimentari dell’isomero cis9, trans 11 dell’acido linoleico coniugato (9c, 11t-CLA) [63]. Nella maggior parte dei casi questo isomero è  il più abbondante tra gli isomeri CLA nel latte bovino [64]. Nel latte si riscontrano anche quantità inferiori di altri isomeri CLA geometrici e di posizione (come il 7t, il c9 e il 10t, il 12c-CLA), che presentano differenti effetti biologici [65,66]. Il contenuto nel latte di 9c, 11t-CLA varia considerevolmente (vedi più avanti), ma può andare a rappresentare lo 0.6% circa della frazione grassa [67,68]. Gli effetti sulla salute del CLA sono stati a lungo discussi [69]. La somministrazione di CLA 9c, 11t ha dimostrato di poter modulare la concentrazione plasmatica di lipidi sia nei modelli umani che in quelli animali [70,71]. Alcuni studi [70-72] ma non tutti [73] hanno dimostrato che l’aggiunta di un mix di isomeri CLA (9c, 11t e 10t, 12c) alla dieta influisce sui lipidi plasmatici. Gli studi hanno dimostrato che il 9c, 11t-CLA in particolare può migliorare i livelli di colesterolo plasmatico [70,71]. In uno studio che coinvolgeva uomini sani, Tricon et al. [70] hanno riscontrato una diminuzione significativa della concentrazione plasmatica di colesterolo totale grazie alla somministrazione di 9c, 11t-CLA. I risultati degli effetti dei CLA sui trigliceridi sierici sono controversi [66,70,74,75]. Tricon et al. [70] hanno evidenziato una diminuzione dei trigliceridi sierici negli esseri umani dovuta a 9c, 11t-CLA piuttosto che a 10t, 12c-CLA, e Roche et al. hanno riscontrato una diminuzione dei trigliceridi sierici e degli AG non esterificati legata al 9c, 11t-CLA nei topi ob/ob [66]. Negli animali da esperimento è stato dimostrato che il CLA ha effetti anti-cancerogeni [76]. I dati prospettici provenienti da uno studio svedese, suggeriscono che un consumo elevato di latticini ad alto contenuto di grassi e CLA può ridurre il rischio di cancro del colon-retto [77]. La conoscenza degli effetti che il CLA ha sul metabolismo e il suo effetto anti-proliferativo e pro-apoptotico su varie tipologie di cellule tumorali [78] lo rendono un interessante e possibile agente terapeutico nella terapia alimentare antitumorale. I meccanismi mediante i quali il CLA potrebbe influenzare il metabolismo sono molteplici. Si ipotizza che il CLA possa competere con l’acido arachidonico nella reazione della ciclossigenasi, con conseguente diminuzione, nella sintesi della serie 2, della concentrazione di prostaglandine e trombossani [79]. Il CLA può sopprimere l’espressione genica della ciclossigenasi [80] e ridurre il rilascio di citochine pro-infiammatorie come TNF-α e interleuchine negli animali [79]. Il CLA attiva anche i fattori di trascrizione PPAR [63] e può ridurre il passaggio iniziale nell’attivazione di NF-kappa B facendo quindi diminuire le citochine, le molecole di adesione e altre molecole stress indotte [81]. 

Acido vaccenico (VA) 

Il principale isomero trans 18:1 nei lipidi del latte è l’acido vaccenico, (18:1, 11t, VA), ma nei grassi del latte sono stati osservati, in basse concentrazioni, anche doppi legami trans nelle posizioni da 4 a 16 [82]. La quantità di VA tra i lipidi del latte può variare, costituendo dall’1.7% [83] al 4-6% del tenore totale di acidi grassi [84].Solitamente, la concentrazione di acido vaccenico può essere del 2-4% circa quando le bovine si trovano al pascolo fresco e dell’1-2% circa quando vengono alimentate in stalla [67]. Normalmente, un aumento naturale di 9c, 11t-CLA nel latte determina anche una maggiore concentrazione di VA [85]. L’acido vaccenico gioca un doppio ruolo nel metabolismo poiché è sia un acido grasso trans che un precursore per 9c, 11t-CLA. Come dimostrato da Kay et al. [86] il 90% circa del 9c, 11t-CLA presente nel grasso del latte viene prodotto endogenamente coinvolgendo la delta-9- desaturasi del VA. L’acido vaccenico può essere convertito in 9c, 11t-CLA nei roditori [87], nei suini [88] e nell’uomo [89]. È stato dimostrato che gli acidi grassi trans aumentano il contenuto dei lipidi nel sangue [90]. È stato dimostrato che grassi trans prodotti industrialmente sono in grado di aumentare il rischio di malattia coronarica, in quanto hanno un’influenza negativa sul rapporto LDL/HDL e sulla Lp(a) [44,91]. Si è molto discusso sul fatto che anche l’acido vaccenico possa avere gli stessi effetti avversi. In uno studio fatto sui criceti, Meijer et al. [92] hanno rilevato che il VA era più pericoloso per il rischio cardiovascolare rispetto all’acido elaidico (18:1, 9t), a causa di un suo maggiore effetto sul rapporto colesterolo LDL/HDL. Inoltre, Clifton et al. [93] hanno mostrato come il VA fosse un predittore indipendente di un primo infarto miocardico. In contrasto con questo, Willett et al. [28] hanno dimostrato che negli animali i grassi trans non aumentano il rischio di CHD. Come recentemente descritto da Tricon et al [85], l’aumento naturale combinato della concentrazione di VA e di 9c, 11t-CLA nel grasso del latte non ha avuto effetti negativi sulla maggior parte dei parametri relativi al rischio di comparsa  di malattia cardiovascolare. Tuttavia, resta da chiarire se l’acido vaccenico possa avere effetti negativi sui lipidi nel sangue. 

Fosfolipidi e glicosfingolipidi 

Fosfolipidi e glicosfingolipidi rappresentano circa l’1% dei lipidi totali del latte [8]. Questi lipidi contengono quantità relativamente maggiori di acidi grassi polinsaturi rispetto ai trigliceridi. Rivestono ruoli funzionali in una serie di reazioni, come legare i cationi, aiutare a stabilizzare le emulsioni, interagiscono con gli enzimi sulla superficie del globulo, sono coinvolti nelle interazioni cellula-cellula, nella differenziazione e proliferazione, nel riconoscimento immunitario, nella trasmissione trans-membrana del segnale e funzionano anche come recettori per alcuni ormoni e fattori di crescita [6]. I gangliosidi appartengono a questi componenti che si ritrovano nel latte. I gangliosidi (con più di una frazione di acido sialico) si ritrovano principalmente nei tessuti nervosi e sono in grado di rivestire ruoli importanti nello sviluppo cerebrale del neonato, nelle funzioni recettoriali, nella comparsa di allergie, nei confronti delle tossine batteriche, eccetera [94]. 

Proteine 

Il latte bovino contiene circa 32 g di proteine/1 [9] (Tabella 1). Le proteine del latte hanno un elevato valore biologico, quindi il latte è una buona fonte di aminoacidi essenziali. Inoltre, contiene una vasta gamma di proteine con diversa attività biologiche che vanno da quelle antimicrobiche a quelle che facilitano l’assorbimento di sostanze nutritive, oltre a quelle che si comportano come fattori di crescita, ormoni, enzimi, anticorpi e stimolanti immunitari [95,96]. Nel latte, l’azoto si distribuisce tra caseina, proteine del siero di latte e azoto non proteico. Il contenuto di caseina nel latte rappresenta circa l’80% delle proteine. La funzione biologica delle caseine consiste nel trasportare calcio e fosfato e nel favorire la coagulazione a livello gastrico per garantire una digestione efficiente. Le proteine del siero di latte sono proteine globulari che risultano essere più solubili in acqua delle caseine, e le frazioni principali sono rappresentate dalla β-lattoglobulina, dalla α-lattoalbumina, dall’albumina sierica bovina e dalle immunoglobuline. Il siero è la componente liquida che rimane dopo che il latte viene fatto cagliare durante la produzione del formaggio, ed è utilizzato nella realizzazione di molti prodotti per il consumo umano, come la ricotta e il brunost. Inoltre il siero concentrato è un additivo impiegato nella realizzazione di diversi prodotti, come pane, cracker, in pasticceria e nella produzione di mangimi per animali. La velocità con cui gli aminoacidi vengono rilasciati durante la digestione e assorbiti dalla circolazione può variare tra le diverse proteine del latte; le proteine del siero sono considerate proteine a digeribilità rapida dato che rilasciano elevate concentrazioni di aminoacidi nel plasma nel periodo postprandiale [97]. I benefici tratti dal consumo del siero di latte sono noti da secoli e due antichi proverbi della città italiana di Firenze dicono: “Se vuoi vivere una vita sana e attiva, bevi il siero di latte”  e “Se tutti fossero cresciuti consumando il siero, i medici sarebbero in bancarotta” [98]. Alcune delle proteine del latte (ad es. l’immunoglobulina secretoria A, la lattoferrina, l’antitripsina-1, la β-caseina e la lattoalbumina) possono essere relativamente resistenti agli enzimi digestivi e l’intera proteina, o i peptidi da essa derivati, possono esercitare la loro funzione a livello di intestino tenue prima essere completamente digeriti [99]. Poiché diverse proteine bioattive e peptidi derivati dalle proteine del latte sono dei potenziali modulatori di vari processi dell’organismo, alcune di queste molecole vengono prodotte su scala industriale e sono considerate degli ingredienti all’interno sia di “alimenti funzionali” che di preparati farmaceutici. Sebbene il significato fisiologico di molte di queste sostanze non sia stato ancora del tutto chiarito, ad oggi sia i peptidi citomodulatori sia quelli in grado di legare i minerali che derivano dalle proteine del latte bovino, vengono considerati come delle componenti in grado di migliorare la salute e che possono essere utilizzate per ridurre il rischio di malattia o per migliorare una certa funzione fisiologica [100]. La composizione proteica del latte può variare a seconda delle razze bovine prese in esame [101]. Ad esempio la concentrazione di β-caseina A1 è bassa nel latte delle bovine presenti in Islanda e in Nuova Zelanda. È stato ipotizzato che queste proteine possano avere un ruolo nello sviluppo del diabete e delle malattie cardiache [102]. Tuttavia, in una review condotta successivamente si è concluso che non vi è alcuna prova convincente che la β-caseina A1 del latte vaccino abbia effetti avversi sull’uomo [103]. 

Peptidi del latte e pressione sanguigna 

Diversi studi hanno suggerito l’esistenza di una correlazione tra il consumo di latte e la pressione sanguigna. Questo perché alcuni studi epidemiologici e di intervento hanno messo in evidenza come l’ipertensione sia inversamente correlata al consumo di latte [104]. Si è ipotizzato che alcuni peptidi presenti nel latte possano avere effetti antipertensivi, visto che agiscono inibendo l’enzima che converte l’angiotensina e dato che hanno attività simile a quella degli oppioidi, hanno proprietà antitrombotiche ed sono in grado di legare i minerali [104]. 

Aminoacidi a catena ramificata e altri aminoacidi 

Il latte è particolarmente ricco di aminoacidi essenziali e di aminoacidi ramificati. Ci sono prove che questi aminoacidi hanno ruoli peculiari sul metabolismo umano; oltre a fornire substrati per la sintesi proteica, a sopprimere il catabolismo proteico e a fungere da substrati per la gluconeogenesi, essi attivano anche la sintesi delle proteine muscolari e promuovono la sintesi proteica [105,106]. Gli aminoacidi essenziali sono più importanti di quelli non essenziali nella sintesi proteica muscolare [107]; in particolare l’amminoacido ramificato leucina innesca la sintesi proteica muscolare che viene poi percepita dalla via di trasduzione del segnale insulinico [106]. Si suggerisce che la stimolazione della secrezione di insulina in seguito all’ingestione di latte sia causata dalle proteine presenti al suo interno e, come mostrato da Nilsson et al. [97], una miscela di leucina, isoleucina, valina, lisina e treonina ha prodotto una risposta glicemica e insulinica simile a quella osservata dopo l’ingestione di siero di latte. La combinazione di latte con un pasto ad alto indice glicemico (come carboidrati a rapida digeribilità ed assorbimento) può stimolare il rilascio di insulina e ridurre la concentrazione ematica postprandiale di glucosio [108]. Una diminuzione della glicemia postprandiale è positiva ed è una prova epidemiologica che suggerisce come il latte sia in grado di ridurre il rischio di malattie legate alla sindrome da insulino-resistenza [109]. 

Taurina 

La concentrazione di taurina è elevata nel latte materno (circa 18 mg/l) e nel colostro bovino, ma non nel normale latte vaccino: circa 1 mg/l [110]. Il latte di capra è comunque molto ricco di taurina: 46-91 mg/l [110]. La taurina è un aminoacido essenziale per i neonati prematuri e alcuni gruppi specifici di individui sono più a rischio di carenza di taurina e potrebbero trarre beneficio da una sua integrazione, come ad esempio quei pazienti che richiedono una nutrizione parenterale a lungo termine (compresi i neonati prematuri e quelli appena nati), i pazienti diabetici e quelli con insufficienza epatica, cardiaca o renale cronica [111,112]. Durante la nutrizione parenterale, si suggerisce di fornire un’integrazione di 50 mg di taurina per kg di peso corporeo [113]. La taurina è l’amminoacido intracellulare più abbondante negli esseri umani. Può essere sintetizzato anche endogenamente a partire da metionina e cisteina, ma negli individui sani la dieta è la fonte primaria di taurina. Questo aminoacido è coinvolto in numerose funzioni biologiche e fisiologiche: coniugazione degli acidi biliari e prevenzione della colestasi, ha effetti antiaritmici/inotropi/cronotropi, è coinvolto nella neuromodulazione del sistema nervoso centrale, nello sviluppo e funzionalità retinica, ha effetti endocrini/metabolici e proprietà antiossidanti/antinfiammatorie [111]. La taurina ha dimostrato di avere effetti protettivi sull’endotelio[114], può funzionare primariamente come un regolatore del feedback negativo, contribuendo ad attenuare le reazioni immunitarie prima che causino troppi danni ai tessuti dell’ospite o ai leucociti stessi [115]; è stato dimostrato anche il suo potere analgesico [112,116]. 

Glutatione (GSH) 

Il latte fresco può essere una buona fonte di glutatione, un tripeptide dell’amminoacido solforato cisteina, insieme alla glicina e all’acido glutammico. Nell’organismo il glutatione ha il ruolo di antiossidante. Il glutatione può essere ossidato formando GSSG (glutatione ossidato) e durante questa reazione può contribuire all’eliminazione delle specie reattive dell’ossigeno (ROS), regolando in tal modo il loro livello nelle cellule. Partecipa anche alla regolazione della produzione di insulina nelle cellule pancreatiche, in quanto le ROS inibiscono l’espressione del gene dell’insulina. Il glutatione sembra avere diversi ruoli importanti nei leucociti, come fattore di crescita, come fattore anti-apoptotico e come regolatore del modello di secrezione delle citochine [117]. Inoltre, il GSH gioca un ruolo centrale come antiossidante anche nella difesa a livello polmonare e risulta essere molto importante durante le infezioni delle vie respiratorie inferiori, compresa l’influenza [118]. 

Minerali, vitamine e antiossidanti 

Il latte contiene molti minerali, vitamine e antiossidanti. Gli antiossidanti hanno un ruolo nella prevenzione dell’ossidazione del latte e possono avere effetti protettivi anche a livello di cellula galattofora e di mammella. Gli antiossidanti più importanti riscontrati nel latte sono il selenio e le vitamine E ed A. Visto che nel latte ci sono molti composti che possono avere funzione antiossidante, potrebbe essere utile misurare la capacità antiossidante totale del latte [119]. 

Calcio 

La concentrazione di calcio nel latte bovino è di circa 1 g/l (Tabella 1). Nella tipica dieta americana i latticini garantiscono più della metà dell’apporto di calcio [4] e il consumo giornaliero di latte e di prodotti lattiero-caseari ha quindi un ruolo centrale nell’assicurare un’adeguata assunzione di questo minerale. Nell’alimentazione umana un’adeguata assunzione di calcio è essenziale. Assumere abbastanza calcio con la dieta porterà ad avere ossa e denti sani e può anche aiutare a prevenire l’ipertensione, a diminuire le probabilità di sviluppare una neoplasia al colon o al seno, a migliorare il controllo del peso e a ridurre il rischio di comparsa di calcoli renali [4]. 

Selenio 

La concentrazione di selenio nei fluidi corporei e nei tessuti è direttamente correlata alla sua assunzione. La concentrazione di selenio nel cibo scandinavo è bassa e la concentrazione nel latte bovino è di circa 11 μg/l in Norvegia (risultati propri, 2006) e di 37 μg/l in quello degli Stati Uniti [9]. Per quanto concerne i prodotti vegetali la situazione è ancora peggiore; nella farina di frumento (cereale integrale) proveniente da grano norvegese la concentrazione di selenio è inferiore a 20 μg/kg (risultati propri), rispetto ai 707 μg/kg rilevati negli Stati Uniti [9]. Il selenio è importante per la salute umana, svolge un ruolo a livello di sistema immunitario e come antiossidante, ed è coinvolto nella sintesi e riparazione del DNA [120]. La selenoproteina P possiede capacità antiossidanti e può avere la stessa funzione del fosfolipide-idroperossido glutatione perossidasi (Gpx-4) all’interno delle cellule e protegge anche le LDL dalla perossidazione [121,122]. In uno studio canadese è stata evidenziata l’esistenza di una forte correlazione negativa tra la concentrazione di selenio e la concentrazione plasmatica di prodotti della perossidazione lipidica [123]. Queste osservazioni sono in linea con quelle epidemiologiche fatte negli Stati Uniti, dove sulla base di una forte correlazione negativa tra la mortalità dovuta a cardiopatia ischemica e all’ipertensione (in uomini e donne nella fascia di età 55-64 anni), sono stati messi a confronto gli stati con diversa assunzione di selenio [124,125]. Il selenio protegge da molteplici (ma non da tutte) tipologie di cancro [4]. Ci sono indicazioni relative al fatto che il selenio sia in grado di proteggere dall’asma e un basso apporto di questo minerale sembrerebbe peggiorare i sintomi dell’asma stessa [126]. Una sua  carenza è stata collegata addirittura alla manifestazione di stati d’animo negativi [127]. Il selenio è anche un componente degli enzimi coinvolti nel metabolismo dell’ormone tiroideo. Poiché esso è di fondamentale importanza per la salute umana, la scarsa disponibilità di selenio nel suolo scandinavo è fonte di grande preoccupazione. Diverse strategie possono essere utilizzate per aumentare l’assunzione di selenio umano e un’opzione è rappresentata dall’aggiunta di lievito ricco di selenio al mangime messo a punto per gli animali domestici. L’assunzione giornaliera raccomandata di selenio è di 55 μg [4] e la sua concentrazione ottimale nel latte bovino dovrebbe essere discussa. Se il latte arrivasse a contenere circa 50-100 ug di selenio/l, risulterebbe esserne una buona fonte. 

Iodio 

Lo iodio è un componente essenziale degli ormoni tiroidei. Questi ormoni controllano e regolano il metabolismo corporeo, la temperatura, l’attività riproduttiva e la crescita. L’assunzione di iodio raccomandata è di 150 ug/d per gli adulti [4]. Di conseguenza, un apporto giornaliero di 0.5 litri di latte con un contenuto medio di 160 ug/l di iodio soddisferebbe il 50% circa del fabbisogno (Tabella 1). Tuttavia, è importante sottolineare la grande variabilità stagionale del contenuto di iodio nel latte (vedi più avanti). 

Magnesio 

Il magnesio è sempre presente negli alimenti e il latte ne è una buona fonte contenendone circa 100 mg/l [9]. L’assunzione raccomandata è di 400 mg/die per gli uomini e di 310 mg/die per le donne [4]. Il magnesio riveste molte funzioni all’interno dell’organismo, partecipando a più di 300 reazioni. La carenza di magnesio viene associata all’aterosclerosi, visto che alcuni studi hanno dimostrato come una sua carenza possa causare stress ossidativo [128]. Il magnesio sembrerebbe avere un ruolo anche nella diminuzione dell’asma e studi sperimentali, condotti su persone affette da questa patologia, suggeriscono che l’iniezione di magnesio potrebbe rivestire un ruolo importante nel trattamento acuto dell’asma [129]. Un possibile meccanismo potrebbe essere dovuto al fatto che il magnesio, insieme alla taurina, mitiga gli effetti del rilascio del segnale dovuti ad un’eccessiva liberazione di calcio all’interno delle cellule [111,130]. La carenza di magnesio può verificarsi in seguito ad una patologia renale e dopo l’utilizzo di alcuni farmaci diuretici. Negli anziani si nota spesso una carenza di magnesio che potrebbe essere sintomo di una diminuzione dell’appetito o di una dieta squilibrata. 

Zinco 

Lo zinco è una componente essenziale di numerosi enzimi e metalloproteine. Lo zinco svolge diverse funzioni all’interno dell’organismo essendo coinvolto nella riparazione del DNA, nella crescita e nella replicazione cellulare, nell’espressione genica, nel metabolismo delle proteine e dei lipidi, nella funzione immunitaria, nell’attività ormonale, ecc. [4]. Il latte è una buona fonte di zinco e ne contiene circa 4 mg/l [9]. L’assunzione raccomandata è di 8-11 mg/die per la femmina e per il maschio adulto [4]. La biodisponibilità dello zinco è maggiore nel latte rispetto a quella negli alimenti vegetali [4] e l’introduzione del latte nella dieta può migliorarne la biodisponibilità totale [131]. 

Vitamina E 

La concentrazione di vitamina E nel latte è di circa 0.6 mg /l [9] (Tabella 1), ma può aumentare di 3-4 volte grazie ad una dieta adeguata (vedere più avanti). L’assunzione raccomandata è di 15 mg/die [4]. La vitamina E non è un composto singolo e comprende tocoferoli e tocotrienoli. Nel latte intero, l’alfa-tocoferolo è la principale forma di vitamina E (> 85%); il gamma-tocoferolo e l’alfa-tocotrienolo sono presenti in misura minore, rappresentando ciascuno il 4% circa della somma totale di tocoferoli e tocotrienoli [132]. Studi osservazionali indicano che un elevato apporto dietetico di vitamina E è associato ad una diminuzione del rischio di sviluppare un cancro e una malattia coronarica e la vitamina E è anche in grado di stimolare le cellule T e migliorare il sistema immunitario. Il latte sembra essere un alimento in grado di favorire l’assorbimento e il trasporto di vitamina E (proveniente dal cibo ingerito) nei chilomicroni [133]. 

Vitamina A 

Il latte è una buona fonte di retinoidi, contenendone 280 μg/l [9] (Tabella 1). L’assunzione giornaliera raccomandata è di 700-900 μg/die [4]. La vitamina A svolge un ruolo nella vista, nella crescita corretta, nell’attività riproduttiva, nell’immunità, nella differenziazione cellulare, nel mantenimento delle ossa sane così come della pelle e delle mucose [4]. 

Acido folico 

Il latte bovino contiene 50 μg/l di acido folico [9]. Gli studi indicano che il 5-metil-tetraidrofolato è la principale forma di folato presente nel latte [134]. L’assunzione raccomandata di acido folico è di 400 μg/die per gli adulti [4]. Molti scienziati ritengono che la carenza di folati sia la più diffusa tra tutte le carenze vitaminiche [4]. Generalmente si consiglia un’integrazione di acido folico (400 μg/die) prima del concepimento e durante le prime settimane di gravidanza, dato che riduce il rischio di comparsa di difetti dello sviluppo del tubo neurale. Uno studio recente ha dimostrato che un maggior consumo di acido folico era associato ad una diminuzione dell’incidenza del rischio di sviluppare ipertensione, in particolar modo nelle donne più giovani [135]. Inoltre, i folati possono avere un ruolo protettivo nei confronti delle malattie coronariche e di alcune forme di cancro, ma ancora non abbiamo prove sufficienti [136]. La complessità del metabolismo dell’acido folico suggerisce il coinvolgimento di numerosi metaboliti di questo acido in diverse reazioni e il diidrofolato e il 5-metil-tetraidrofolato risultano essere i composti più attivi nell’inibire la crescita delle cellule del cancro al colon [137]. La biodisponibilità di acido folico è variabile [138]. Le proteine che legano l’acido folico si trovano nel latte non lavorato, nel latte pastorizzato, nel latte scremato in polvere essiccato a spruzzo e nel siero di latte [134]. Studi condotti sugli animali e sull’uomo hanno suggerito che questi elementi migliorano la biodisponibilità dell’acido folico alimentare, ed è stato dimostrato che l’introduzione del latte vaccino nella dieta sia in grado di migliorare la sua biodisponibilità [139]. In uno studio di popolazione, il consumo di latte e yogurt era inversamente correlato alle concentrazioni sieriche totali di omocisteina e gli autori hanno spiegato questa correlazione con l’assunzione di acido folico e riboflavina [140]. 

Riboflavina 

Il latte è una buona fonte di riboflavina contenendone 1.83 mg/l (tabella 1). L’assunzione giornaliera raccomandata è di 1.1 e di 1.3 mg per le donne e per gli uomini, rispettivamente [4]. La riboflavina fa parte di due importanti coenzimi che partecipano a numerose vie metaboliche nella cellula. Ha un ruolo nell’attività antiossidante della glutatione perossidasi e nella riparazione del DNA che si attua mediante la via della ribonucleotide reduttasi. 

Vitamina B12 

Il latte è anche una buona fonte di vitamina B12 e ne contiene 4.4 μg/l [9]. La dose di assunzione giornaliera raccomandata è di 2.4 μg [4]. La vitamina B12 si trova solo nei cibi di origine animale e svolge un ruolo centrale nel metabolismo dell’acido folico e dell’omocisteina, trasferendo i gruppi metilici. La carenza di vitamina B12 può causare anemia megaloblastica e rottura della guaina mielinica. 

 

Tabella 1 – Composizione del latte e contributo (in percentuale) alle assunzioni dietetiche di riferimento giornaliere di alcuni dei suoi nutrienti contenuti in 0.5 litri di latte intero e loro principali effetti sulla salute.

 

a Dati provenienti dall’USDA Food Composition Data [9]. 

bAssunzione dietetica di riferimento (DRI) per uomini e donne [4]. 

Flora microbica del latte 

Campioni di latte provenienti da mammelle normalmente sane contengono molti ceppi batterici [141]. Per prevenire lo sviluppo di malattie causate da eventuali batteri patogeni presenti nel latte e allungarne la durata di conservazione, è necessario procedere ad alcuni trattamenti come la refrigerazione, la pastorizzazione o la filtrazione mediante membrana. Per conservare il latte, si possono aggiungere ceppi selettivi e ben conosciuti di colture batteriche starter per favorirne la fermentazione, che è un metodo di conservazione utilizzato da secoli.  

Latte fermentato 

Da un punto di vista storico, la variabilità stagionale della produzione di latte ha reso necessario lo sviluppo di alcune tecniche per la sua conservazione. I paesi nordici come l’Islanda hanno una lunga tradizione relativa all’utilizzo di latte fermentato e il suo consumo è di circa 20 kg per persona [2]. Durante il processo di fermentazione, i batteri e i lieviti convertono il lattosio presente nel latte in vari prodotti di degradazione, a seconda delle specie presenti. I lattobacilli e gli streptococchi causano un aumento dell’acido lattico e dei monosaccaridi (in particolare il galattosio). I bifidobatteri fanno incrementare l’acido lattico, l’acido acetico e i monosaccaridi, mentre i lieviti, presenti solo in pochi latticini fermentati, producono CO2 ed etanolo [2]. Diverse tipologie di batteri possono essere utilizzate per la fermentazione, dando origine a prodotti con particolari sapori ed aromi e contenenti diversi metaboliti potenzialmente benefici per la salute [142]. I batteri hanno delle componenti sulla parete cellulare che si legano ai recettori Toll-like presenti sulle cellule dendritiche (e anche su altri leucociti) situate sulla mucosa dell’intestino tenue e del colon, stimolando così la risposta immunitaria Th1 [143]. È stato infatti dimostrato come il latte fermentato sia in grado di stimolare questo tipo di risposta e di regolare la risposta immunitaria di tipo Th2 [144]. In questo modo il sistema immunitario può acquistare forza nei confronti del cancro, delle infezioni virali e delle allergie [145]. Il DNA batterico ha un effetto simile legandosi al recettore Toll-like 9 [146]. Alcuni batteri possono migliorare anche l’equilibrio della flora microbica intestinale e il latte fermentato può avere effetti positivi sulla salute sia a livello dell’apparato digerente che del metabolismo. Durante la fermentazione del latte vengono prodotti acido lattico e altri acidi organici che aumentano l’assorbimento del ferro. Se il latte fermentato viene consumato durante i pasti, è probabile che questi acidi abbiano un effetto positivo sull’assorbimento del ferro proveniente dagli altri alimenti [147]. L’acido lattico inoltre si comporta come un substrato più sfavorevole alla crescita di batteri patogeni rispetto al glucosio e al lattosio [148]. Il basso pH del latte fermentato ritarda lo svuotamento gastrico nell’intestino tenue e quindi aumenta anche il tempo di transito gastrointestinale [149]. Inoltre, è stato dimostrato che il latte intero aumenta il tempo medio di svuotamento gastrico rispetto al latte parzialmente scremato [150] e di conseguenza questo potrebbe avere un effetto anche sulla regolazione dell’appetito [150,151]. 

Intolleranza alle componenti del latte 

L’opinione comune che il latte sia responsabile della comparsa di processi infiammatori e di un aumento della produzione di muco non ha trovato ancora conferme [152,153]. È stato dimostrato che i sintomi respiratori non erano associati al consumo di latte [152] e si è concluso che questo consumo non sembri esacerbare i sintomi dell’asma, anche se in alcuni casi persone allergiche al latte vaccino possono manifestare, dopo il suo consumo, dei sintomi simili a quelli dell’asma [153]. Tuttavia nelle cellule di altri tessuti, come in quelle produttrici di mucina presenti nella mucosa gastrica, l’alfa-lattoalbumina stimola la sintesi e la secrezione della mucina [154]. 

Allergia al latte 

La maggior parte delle proteine del latte, anche quelle presenti a basse concentrazioni, può comportarsi da potenziale allergene. Una persona può essere allergica alla caseina, alle proteine del siero di latte o ad entrambi. L’allergia al latte insorge tendenzialmente nei bambini piccoli (0-3 anni) e si stima che il 2-5% dei bambini sia allergico a questo alimento [155]. Dopo i tre anni la maggior parte di questi bambini non presenta più il problema. Le reazioni allergiche al latte possono essere del tipo “ad insorgenza rapida” o “ad insorgenza più lenta”. Il tipo rapido si manifesta improvvisamente con sintomi come, ad esempio, respiro affannoso, vomito, anafilassi. Le reazioni avverse ad insorgenza più tardiva sono più comuni e i sintomi si manifestano o nell’arco di ore o di giorni (dopo aver ingerito il latte) e possono includere feci molli, vomito, nausea, diminuzione del peso ecc. Poiché questi sintomi sono più generici, questa tipologia è più difficile da diagnosticare . L’allergia al latte vaccino può essere trattata eliminando completamente le proteine del latte. Gli epitopi delle proteine del latte sembrano essere sia conformazionali che lineari, e sono ampiamente diffusi in tutte le molecole proteiche. A causa della grande variabilità ed eterogeneità della risposta IgE umana, non è stato trovato ancora alcun singolo allergene o particolare struttura che possa svolgere un ruolo primario   nella capacità allergenica del latte [156]. Uno studio interessante proveniente dalla Germania ha evidenziato che i bambini degli allevatori manifestavano meno allergie, nonostante bevessero più latte intero rispetto agli altri bambini che non vivevano nelle fattorie [157]. 

Intolleranza alle proteine del latte 

Sono state fatte molte ipotesi sul fatto che le proteine del latte giocassero un ruolo nella comparsa del disturbo da deficit di attenzione/iperattività (ADHD), nell’autismo, nella depressione e in alcuni casi di schizofrenia. Esiste un ampio consenso sull’ipotesi che l’ADHD possa essere associato ad un aumento dei livelli di peptidi neuroattivi e ad un aumento dei livelli di peptidi urinari [158,159]. Una dieta priva di latte, latticini e glutine può in molti casi ridurre i sintomi dell’ADHD [158]. Inoltre, nelle urine di pazienti autistici sono stati ritrovati peptidi oppioidi derivati dalle proteine alimentari (esorfine) [160]. Questa area di indagine è importante e molto vasta e quindi sono necessari degli studi randomizzati controllati di buona qualità. 

Intolleranza al lattosio 

La concentrazione del lattosio nel latte bovino è di circa 53 g/l [9]. Le persone spesso confondono l’allergia al latte con l’intolleranza al lattosio anche se non sono la stessa cosa. L’intolleranza al lattosio è comune in molti adulti in tutto il mondo ed è causata da una carenza della lattasi intestinale (ipolattasia). La mal digestione del lattosio si verifica nel 75% circa della popolazione mondiale e nel 25% circa della popolazione statunitense [4]. Nelle regioni scandinave variava dal 2% al 18% [4]. Di solito non è necessario evitare del tutto di consumare lattosio e, in linea generale,  le persone con ipolattasia possono ingerire delle minime quantità di latte senza avere sintomi fastidiosi. Le differenze individuali nella microflora intestinale possono giustificare la variabilità della quantità di lattosio che può essere consumata dai diversi individui. Anche l’ingestione di latte ad un pasto potrebbe migliorarne la tolleranza. Invece di bere latte normale, il latte fermentato potrebbe essere un’alternativa visto che contiene meno lattosio del latte fresco e può contenere anche una lattasi batterica che si attiva quando raggiunge l’intestino [161]. 

Galattosemia 

La digestione del lattosio nell’intestino e la fermentazione del latte generano un aumento delle concentrazioni di galattosio. Il galattosio viene catabolizzato dalla via Leloir mediante fosforilazione in posizione 1 e quindi convertito in UDP-galattosio e glucosio-1 fosfato [162]. Difetti degli enzimi di questa via possono causare nell’uomo galattosemia e cataratta con esordio precoce. Nelle donne giovani, è stato osservato un difetto della funzionalità ovarica in età molto precoce in seguito all’accumulo di galattosio. Cramer et al. [163] hanno studiato la correlazione tra i tassi di fertilità specifici per età, la prevalenza di ipolattasia negli adulti e il consumo di latte pro capite. Hanno scoperto che la fertilità in età avanzata diminuisce in seguito ad un elevato consumo pro capite di latte e ad una maggior capacità di digerire il lattosio. Questi dati demografici si aggiungono quindi alle prove già esistenti che il galattosio alimentare può influire negativamente sulla funzionalità ovarica. Il livello di galattosio nei latticini fermentati dipende dalle condizioni di crescita dei diversi organismi e dal tempo di fermentazione; ad esempio dopo 24 ore di fermentazione, la concentrazione di galattosio riportata era di circa 20 g/litro [164]. Uno studio condotto sui ratti ha dimostrato che la somministrazione di galattosio sotto forma di lattosio sembrava essere meno tossica rispetto a quando venivano alimentati direttamente con il galattosio [165]. Alti livelli di galattosio e glucosio possono causare la glicosilazione delle proteine, la formazione di prodotti finali della glicosilazione avanzata e l’attivazione del metabolismo dei polialcoli. Questo può accelerare la formazione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) e favorire una modificazione (dovute all’ossidazione) nella chimica dei lipidi, del DNA e delle proteine nei vari tessuti. 

Possibili preoccupazioni riguardanti il consumo attuale di latte 

Nelle società moderne il latte viene trattato in differenti modi per poter essere conservato per diversi giorni. Questi metodi di processazione  includono alcuni passaggi che potrebbero destare alcune preoccupazioni. Nel latte fresco, ogni globulo lipidico è circondato dalla membrana plasmatica apicale proveniente dalla cellula epiteliale mammaria. Non si sa se l’omogeneizzazione del latte, processo durante il quale i globuli di grasso con la loro membrana globulare sono frammentati in numerose piccole gocce lipidiche che contengono un solo piccolo frammento della membrana originaria, potrebbe avere effetti sulla salute. Proteine e peptidi sono molto sensibili al calore e la loro bioattività può essere ridotta dalla pastorizzazione. Il riscaldamento del latte può causare anche la formazione di prodotti ex-novo potenzialmente dannosi, ad esempio quando i carboidrati presenti nel latte vanno a reagire con le proteine [166]. Anche il contenuto di alcune vitamine ed antiossidanti può essere diminuito dal riscaldamento. Il glutatione può facilmente essere distrutto durante la conservazione [167]. La concentrazione di glutatione nel latte materno umano si è ridotta dell’81, del 79 e del 73% conservando il latte, rispettivamente, a -20°C, a +4°C o a temperatura ambiente per 2 ore  [167]. Trattare il latte in modo tale da riuscire a preservare il contenuto di vitamine, proteine e peptidi è quindi un compito importante e una sfida per l’industria casearia. Alcuni caseifici adesso non pastorizzano il latte ma lo filtrano e l’applicazione di tecnologie che non usano un trattamento termico può apportare dei benefici anche per la salute. 

Ulteriori miglioramenti della qualità nutrizionale del latte 

Diverse componente del latte bovino che risultano essere di grande importanza nell’alimentazione umana, possono essere significativamente modificate mediante il controllo dell’alimentazione dei bovini [168]. Gli effetti principali dell’alimentazione sul contenuto di queste componenti del latte sono riassunti e brevemente discussi di seguito. 

Contenuto e composizione dei lipidi 

Gli acidi grassi del latte bovino provengono da due fonti. La prima fonte sono gli acidi grassi che arrivano alla mammella dal sangue, costituiti da acidi grassi assorbiti dall’intestino e mobilizzati dal tessuto adiposo, principalmente acido palmitico (16:0), acido stearico (18:0) e acidi grassi a lunga catena. La seconda fonte sono l’acetato e il butirrato circolanti nel sangue prodotti durante le fermentazioni ruminali (sintesi de novo) e gli acidi grassi fino a 14 atomi di carbonio sintetizzati nella mammella. L’acido palmitico nel latte proviene sia dalla sintesi de novo che dal sangue. A causa della massiva bioidrogenazione ruminale degli acidi grassi insaturi della dieta, la quantità di questi acidi grassi che arriva alla mammella è molto bassa. Tuttavia, nella mammella avviene la desaturazione di acidi grassi come 12:0, 14:0, 16:0 e 18:0 e i prodotti che si originano sono, rispettivamente, 12:1, 14:1, 16:1 e 18:1. Il substrato preferito  dell’enzima desaturante delta-9- desaturasi, è l’acido stearico. Pertanto il latte bovino è una fonte relativamente buona di acido oleico (18: 1, cis 9). Gli enzimi presenti nella mammella non sono in grado di creare doppi legami nelle posizioni omega-3 e omega-6. Di conseguenza, il contenuto di acido linoleico e acido alfa-linolenico nel latte dipende da quanto di essi arriva alle mammelle. L’acido linoleico coniugato (9c, 11t-CLA) nel latte proviene da due fonti. Una piccola parte origina dalla bioidrogenazione incompleta dell’acido linoleico nel rumine, che viene assorbito dall’intestino tenue trasportato alla mammella e incluso nella sintesi del grasso. La maggior parte del 9c, 11t-CLA origina dall’acido vaccenico che è un intermedio della bioidrogenazione ruminale degli acidi grassi insaturi. Dopo l’assorbimento e il trasporto dal sangue alla mammella, una parte dell’acido vaccenico viene desaturato dalla delta-9-desaturasi in CLA. Esiste una stretta correlazione positiva tra il contenuto di acido vaccenico nel latte e il 9c, 11t-CLA [86,169]. L’effetto del mangime sul contenuto di grassi del latte e sulla composizione degli acidi grassi è ampiamente discusso [68,170-172]. Ci sono grandi variazioni nella sintesi del grasso a livello della mammella e tra tutti i principali componenti del latte gli acidi grassi risultano essere i più modificabili. Alcune strategie di alimentazione per ottenere un cambiamento nella composizione in acidi grassi del sono riassunte nella Tabella 2. Esistono variazioni stagionali dei principali acidi grassi [67,82]. Il latte proveniente da bovine da latte al pascolo contiene percentuali significativamente più elevate di acido oleico rispetto al latte prodotto con la tradizionale alimentazione somministrata in stalla e composta da concentrati e foraggi conservati[67]. Solitamente, il contenuto di CLA nel latte prodotto da bovine al pascolo è almeno il doppio rispetto a quello ottenuto con l’alimentazione in stalla [67,82]. Inoltre, la percentuale di acido alfa-linolenico è più alta rispetto a quella dell’acido linoleico, risultando in un rapporto più basso tra gli acidi grassi omega-6 e omega-3. Il grasso del latte proveniente da bovine alimentate in stalla con una dieta composta da foraggi essiccati e concentrati ha un rapporto tra gli acidi grassi omega-6 e gli omega-3 di circa 4:1 [67,82], ma in estate quando le bovine sono fuori al pascolo e consumano molta erba, il rapporto si può ridurre a circa 2:1 [8,67,82,172]. Gli effetti positivi del pascolo sulla composizione degli acidi grassi del latte sono attribuibili principalmente all’elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, in particolare di acido alfa-linolenico, nelle essenze durante le prime fasi della maturazione [173]. 

Contenuto e composizione delle proteine 

In linea generale, il contenuto di proteine nel latte è relativamente poco legato ad aspetti dell’alimentazione. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, l’apporto energetico, ma anche quello proteico, sono legati all’alimentazione e gli effetti risultano essere sul contenuto proteico del latte (Tabella 2). Il contenuto proteico del latte può essere influenzato negativamente da un eccessivo consumo, da parte della bovina in lattazione, di grassi con la dieta [168]. Pertanto, potrebbe esserci un conflitto tra la composizione di acidi grassi del latte e il contenuto proteico. La tipologia di razione ha in realtà solo un impatto limitato sulla percentuale dei diversi tipi di proteine nel latte ( e di conseguenza sulla composizione di amminoacidi) [101] e pertanto non ne discuteremo ulteriormente in questa review. Tuttavia, il trattamento termico dei prodotti lattiero-caseari porta a dei cambiamenti strutturali nelle proteine e le principali proteine presenti nel siero di latte vengono modificate in residui di lattulosio [174].  

Contenuto di minerali 

Il latte bovino contiene una vasta gamma di minerali [4]. Le concentrazioni di alcuni minerali particolarmente importanti nell’alimentazione umana sono riportate nella Tabella 2. La concentrazione di calcio nel latte è relativamente costante, con alcune variazioni durante la lattazione. La maggior parte del calcio si trova nella frazione acquosa ed è principalmente associato alla caseina (65%)  [175]. La concentrazione di calcio è relativamente costante perché il contenuto di caseina nel latte non è influenzato da fattori alimentari. Anche il contenuto di magnesio e zinco mostra solo delle piccole variazioni. La concentrazione di selenio nel latte bovino è correlata alla concentrazione di selenio nella razione e ci sono grandi variazioni in tutto il mondo. Nel Sud Dakota la concentrazione di selenio nel latte è compresa tra i 160 e i 1300 μg/l, mentre le concentrazioni nel latte proveniente da zone con scarso selenio, come la Scandinavia e l’Europa settentrionale, possono andare dai 5 ai 30 μg/l [176]. Uno studio svedese ha dimostrato che la concentrazione media di selenio nel latte era di 14 μg/l e che questa stessa concentrazione era più che raddoppiata dopo l’integrazione con 3 mg di selenio al giorno proveniente da lievito arricchito con questo minerale [177]. Circa il 25%  dello iodio assunto può essere escreto nel latte [178]. Pertanto, il contenuto di iodio varia anche a seconda del suo quantitativo e della sua disponibilità nei mangimi utilizzati. Uno studio sul latte e sui latticini condotto in Norvegia [179] ha dimostrato che il latte ottenuto durante la stagione estiva aveva una concentrazione di iodio significativamente inferiore (88 μg/l) rispetto a quello prodotto durante la stagione invernale (232 μg/l). Ciò può essere giustificato dall’utilizzo di un concentrato arricchito con iodio durante la stagione invernale. I latticini soddisfano gran parte dell’apporto dietetico di iodio; in Norvegia sono la fonte primaria in grado di soddisfare l’apporto di iodio [179] e negli Stati Uniti la seconda [4].  

Contenuto di vitamine 

Le vitamine non sono sintetizzate nella mammella. Il contenuto delle vitamine liposolubili A ed E nel latte riflette il loro contenuto nel mangime (Tabella 2). In linea generale il contenuto di queste vitamine, nei foraggi utilizzati per la razione, diminuisce con la maturazione della pianta ed è più elevato nel foraggio fresco che in quello essiccato per la conservazione. Esistono pertanto variazioni regionali e stagionali di queste vitamine dovute alla dieta [180], con le concentrazioni che risultano essere massime nei foraggi freschi ad inizio maturazione. Ad esempio, uno studio condotto in Finlandia ha mostrato che la concentrazione di vitamina E nel latte è 3-4 volte più elevata durante l’estate piuttosto che in inverno [181]. Arricchire i mangimi con fonti adeguate di queste vitamine può aumentare il loro contenuto nel latte durante la stagione invernale. Tutte le vitamine del complesso B (riboflavina e vitamina B12, in Tabella 2) sono sintetizzate dai batteri ruminali, normalmente in quantità sufficiente a coprire i fabbisogni dell’animale. Tuttavia, il contenuto delle vitamine del gruppo B nel latte non è correlato al loro apporto perché la quantità sintetizzata dai batteri ruminali non è regolamentata sulla base alla quantità ingerita [182]. 

Tabella 2 – Componenti presenti nel latte bovino e loro possibilità di essere modificate sulla base di strategie alimentari, substrati coinvolti nella loro sintesi e strategie alimentari che potrebbero essere utilizzate.

clicca sulla tabella per ingrandire

1 Bassa; cambiamento ≈ < 25% . Moderata; cambiamento ≈ 25-100% . Considerevole; cambiamento ≈ > 100% . 

Ricapitolando: miglioramento delle qualità nutrizionali del latte bovino 

Paesi diversi hanno sfide sanitarie diverse. In Norvegia possono essere più importanti le seguenti modifiche apportabili alla composizione del latte: 

  • Assicurare un basso rapporto omega-6/omega-3, vicino a 2/1. 
  • Aumentare la percentuale di acido oleico al 25% -30% nel grasso del latte a scapito dell’acido palmitico. 
  • Conoscere come aumentare la concentrazione di 9c, 11t-CLA, 
  • Assicurare una bassa percentuale di acido vaccenico 
  • Aumentare la concentrazione di selenio nel latte 
  • Assicurare un contenuto costante di iodio 

Conclusione 

Il consumo di 0.5 l di latte al giorno fornisce una quantità significativa della maggior parte dei nutrienti richiesti quotidianamente dall’organismo umano. Le componenti del latte sono coinvolte nel metabolismo in diversi modi: forniscono amminoacidi essenziali, vitamine, minerali e acidi grassi o influenzano l’assorbimento dei nutrienti. Il grasso presente nel latte è molto vario ed è costituito da un’ampia gamma di acidi grassi e lipidi. Il grasso del latte è stato considerato in modo negativo per decenni ma, come discusso in questa recensione, un suo consumo moderato non ha alcun effetto negativo sulla salute, al contrario, molte delle componenti che lo costituiscono rivestono ruoli importanti per la funzionalità dell’organismo. Le proteine del latte sono particolarmente ricche di aminoacidi che stimolano la sintesi proteica muscolare, ed alcune proteine e peptidi presenti nel latte hanno effetti positivi sulla salute andando a modulare, ad esempio, la pressione sanguigna, l’infiammazione, l’ossidazione e lo sviluppo tissutale. Il latte fermentato ha delle proprietà speciali proprio in grado di promuovere una buona salute, ad es. stimola la risposta immunitaria e la protezione da cancro, virus ed allergie. Il latte fermentato e il latte intero possono anche ritardare lo svuotamento gastrico e probabilmente hanno un effetto sulla regolazione dell’appetito. In alcuni individui, le proteine, i grassi o gli zuccheri presenti nel latte, possono causare problemi di salute. Anche il trattamento termico del latte può comportare sia una diminuzione dei composti bioattivi che la formazione di prodotti potenzialmente dannosi derivati da carboidrati e proteine. Il latte può essere modificato in maniera significativa cambiando il regime alimentare delle bovine. Il contenuto di diversi acidi grassi( come il c9, t11-CLA) e il rapporto acidi grassi omega-6/omega-3 sono influenzati dalla quantità di foraggio e di mangimi supplementari (concentrati) che vengono somministrati con la dieta. Anche il contenuto di diverse vitamine e minerali è influenzato dalla dieta della bovina. Lo iodio e il selenio sono esempi di oligoelementi che possono essere aggiunti al mangime, e di conseguenza il latte può diventare una buona fonte alimentare di questi elementi.  

Conclusioni principali 

  • Il latte contiene molti nutrienti importanti 
  • Un consumo moderato dei grassi contenuti nel latte non ha alcun effetto negativo sulla salute 
  • Il crescente consumo di latticini con zuccheri aggiunti e di marmellate contenenti zucchero dovrebbe essere messo in discussione.  
  • È possibile modificare i regimi alimentari al fine di sviluppare un tipo di latte contenente un maggior numero di componenti sane come il selenio, lo iodio e alcuni acidi grassi.  

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Email: Anna Haug*- anna.haug@umb.no ; Arne T Høstmark – a.t.hostmark@medisin.uio.no ; Odd M Harstad – odd.harstad@umb.no *Autore corrispondente 
Pubblicato: 25 Settembre 2007 
Ricevuto: 1 Luglio 2007 
Accettato: 25 Settembre 2007  
Lipids in Health and Disease 2007, 6:25 doi:10.1186/1476-511X-6-25 © 2007 Haug et al; licensee BioMed Central Ltd. 
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