Anna Haug*1, Arne T Høstmark2 e Odd M Harstad1 
1Department of Animal and Aquacultural Sciences, Norwegian University of Life Sciences, Aas, Norvegia 
 2Section of Preventive Medicine and Epidemiology, University of Oslo, Oslo, Norvegia 

 

Abstract

Introduzione

Composizione generale del latte

Componenti del latte e loro effetti benefici sulla salute

Lipidi

Proteine

Minerali, vitamine ed antiossidanti

Flora microbica del latte

Latte fermentato

Intolleranza alle componenti del latte

Possibili preoccupazioni riguardanti il consumo attuale di latte

Ulteriori miglioramenti della qualità nutrizionale del latte

Conclusione

Conclusioni principali

Riferimenti

Abstract 

Latte e latticini sono alimenti che contengono numerosi nutrienti essenziali, ma nella società occidentale il consumo di latte è diminuito in parte a causa dei probabili effetti negativi che ha sulla salute. Il contenuto di acido oleico, acido linoleico coniugato, di acidi grassi omega-3, acidi grassi a corta e media catena, di vitamine, minerali e composti bioattivi può avere effetti positivi sulla salute. È stato dimostrato che il latte intero aumenta il tempo medio di svuotamento gastrico rispetto al latte parzialmente scremato, aumentando così il tempo di transito gastrointestinale. Anche il basso pH del latte fermentato può ritardare lo svuotamento gastrico. Quindi, potremmo suggerire che il consumo di latte intero, o di latte fermentato, sia in grado di regolare la glicemia (e l’appetito?). Per alcune persone, le proteine, i grassi e gli zuccheri contenuti nel latte sono fonte di preoccupazione per la loro salute. L’interazione tra carboidrati (sia lo zucchero naturalmente contenuto nel latte che quello aggiunto) e proteine contenute nel latte e la loro esposizione al calore potrebbe dare origine ad alcuni prodotti, i cui effetti sulla salute dovrebbero essere studiati più approfonditamente e quindi l’aumento del consumo di prodotti derivati dal latte potrebbe essere messo in discussione. La concentrazione delle diverse tipologie di nutrienti nel latte può essere modificata modulando la dieta degli animali. Non ci sono prove sul fatto che un consumo moderato dei grassi contenuti nel latte aumenti il rischio di sviluppare alcune malattie. 

Introduzione 

Il latte e i prodotti lattiero-caseari di origine bovina hanno una lunga tradizione nell’alimentazione umana. L’importanza del latte è sottolineata anche dalla nostra mitologia nordica, dove viene descritta una vacca di nome Audhumla nata dal ghiaccio in scioglimento. Questa figura mitologica aveva le corna e il latte scorreva a fiumi dalle sue mammelle. Questo latte era il cibo per Ymir, la prima creatura mai esistita [1]. Il consumo di latte e di latticini varia notevolmente tra le differenti nazioni. In Islanda e Finlandia si bevono circa 180 kg di latte pro capite all’anno che diventano meno di 50 kg in Giappone e Cina [2]. Negli ultimi decenni il consumo di latte è molto diminuito nelle società occidentali [3]. Questa tendenza potrebbe essere parzialmente spiegata dall’ipotesi che il latte e i suoi derivati possano avere effetti negativi sulla salute umana. Questa riflessione sorge soprattutto dal fatto che il latte contiene grassi in gran parte rappresentati da un’elevata percentuale di acidi grassi saturi, i quali sembrano contribuire alla comparsa di malattie cardiache, all’aumento di peso e all’obesità [4]. L’esistenza di una correlazione tra il cibo e la salute è ormai ben consolidata [4] e studi recenti hanno dimostrato che i fattori di rischio modificabili sembrano avere una maggior influenza sulla salute rispetto a quanto precedentemente previsto [5]. In futuro la prevenzione delle malattie potrebbe essere importante tanto quanto la loro cura. In effetti, molti dei consumatori odierni sono sempre più consapevoli delle proprietà benefiche di alcuni alimenti e il commercio di quelli considerati salutari o comunque benefici per la salute, sta progressivamente aumentando. Il latte è un alimento complesso, costituito da componenti che possono avere effetti negativi o positivi sulla salute. La composizione del latte può essere cambiata modificando l’alimentazione degli animali in produzione. L’obiettivo principale di questa review è quello di discutere gli effetti di quelle componenti del latte giudicate particolarmente importanti per la salute umana e di fornire una panoramica sulla potenziale manipolazione del suo contenuto in seguito a modificazioni della dieta delle bovine in lattazione, per poter così riuscire ad ottenere un latte con una composizione nutrizionale più corretta per il consumo umano. 

Composizione generale del latte  

Il latte bovino contiene i nutrienti necessari per la crescita e lo sviluppo del vitello ed è una fonte di lipidi, proteine, amminoacidi, vitamine e minerali. Contiene immunoglobuline, ormoni, fattori di crescita, citochine, nucleotidi, peptidi, poliammine, enzimi ed altri peptidi bioattivi. I lipidi presenti nel latte sono emulsionati in globuli rivestiti da membrane. Le proteine si riscontrano in dispersioni colloidali come micelle. Le micelle di caseina si presentano come complessi colloidali di proteine e sali, principalmente calcio [6]. Il lattosio e la maggior parte dei minerali si trovano in soluzione. La composizione del latte è molto variabile e può cambiare con lo stadio della lattazione, l’età, la razza, il tipo di alimentazione, il bilancio energetico e lo stato di salute della mammella. Il colostro è considerevolmente diverso dal latte; la differenza più significativa è relativa alla concentrazione delle proteine, che può essere di due volte circa maggiore nel colostro rispetto a quella delle successive fasi di lattazione [7]. Le fluttuazioni della composizione del latte durante l’intero periodo di lattazione sembrano essere legate alle mutevoli esigenze del neonato in crescita, fornendo così quantitativi differenti di importanti componenti che servono all’apporto di nutrienti, alla la difesa specifica e aspecifica dell’ospite, alla crescita e allo sviluppo. Specifiche proteine contenute nel latte sono coinvolte nello sviluppo precoce della risposta immunitaria, mentre altre entrano a far parte dei meccanismi di difesa aspecifici (ad esempio la lattoferrina). Il latte contiene molti tipi diversi di acidi grassi [8]. Tutte queste componenti rendono il latte un alimento ricco di nutrienti. 

Componenti del latte e loro effetti benefici sulla salute 

Lipidi 

Acidi grassi 

In media, il latte contiene circa 33 g di lipidi totali (grassi) per litro [9] (Tabella 1). I trigliceridi, che rappresentano circa il 95% della frazione lipidica, sono composti da acidi grassi a diversa lunghezza (4-24 atomi di carbonio) e saturazione [8]. Ogni molecola di trigliceride è costituita da una combinazione di acidi grassi, che gli conferisce una forma liquida a temperatura corporea. Altri lipidi del latte sono il diacilglicerolo (circa il 2% della frazione lipidica), il colesterolo (meno dello 0.5%), i fosfolipidi (circa l’1%) e gli acidi grassi liberi (FFA) che rappresentano meno dello 0.5% dei lipidi totali del latte [8] . L’aumento dei livelli di FFA potrebbe causare la comparsa di aromi sgradevoli nel latte e nei latticini e gli acidi grassi volatili a corta catena contribuiscono a conferire il caratteristico sapore al formaggio stagionato. 

Acidi grassi saturi 

Più della metà degli acidi grassi presenti nel latte sono saturi, pari a circa 19 g/l di latte intero [9] (Tabella 1). Gli effetti specifici dei singoli acidi grassi sulla salute sono stati ampiamente studiati [10-13]. L’acido butirrico (4:0) è un ormai noto modulatore della funzione genica e sembra anche svolgere un ruolo nella prevenzione del cancro [12]. Gli acidi caprilico e caprico (8:0 e 10:0) possono avere attività antivirale e il primo sembra essere anche in grado di ritardare la crescita tumorale [11]. L’acido laurico (12:0) può avere capacità antivirali e antibatteriche [14] e può comportarsi come un agente anti carie e anti placca [15]. È interessante notare anche come questo acido grasso sia in grado di uccidere Helicobacter pylori [16]. Un’altra osservazione molto interessante riguarda gli acidi caprico e laurico che sembrano essere in grado di inibire COX-I e COX-II [17]. L’acido stearico (18:0) non sembrerebbe in grado di aumentare la concentrazione sierica di colesterolo e non risulta essere aterogeno [10,13]. Stando a queste osservazioni, sembrerebbe che alcuni degli acidi grassi saturi del latte possano avere effetti neutri o addirittura positivi sulla salute umana. In contrasto con ciò, c’è da dire che sembra che gli acidi grassi saturi laurico, miristico (14:0) e palmitico (16:0) abbiano la capacita di incrementare il numero delle lipoproteine a bassa (LDL) e ad alta densità (HDL), favorenti la comparsa del colesterolo [ 13]. Un consumo elevato di questi acidi grassi aumenta i livelli di colesterolo nel sangue [13] e le diete ricche di grassi saturi sono considerate responsabili nel contribuire allo sviluppo di malattie cardiache, all’aumento di peso e all’obesità [4]. È stata segnalata l’esistenza di una correlazione tra il consumo di latte e di prodotti lattiero-caseari e il colesterolo sierico totale, il colesterolo LDL e il colesterolo HDL [18]. Gli alti livelli di colesterolo sono un fattore di rischio per la comparsa di malattia coronarica (CHD), con un aumento di questo stesso rischio quando sale il colesterolo LDL e si riscontra un alto rapporto tra colesterolo LDL e HDL [19,20]. Diversi studi d’ intervento hanno dimostrato come le diete contenenti latticini magri siano associate a modificazioni positive dei livelli di colesterolo sierico [21-23]. Tuttavia, il consumo dei grassi presenti nel latte sembrerebbe avere degli effetti meno evidenti sui lipidi sierici rispetto a quanto ci si aspetterebbe, visto anche il tenore di grassi del latte [24,25]. Secondo la nostra conoscenza, studi di coorte epidemiologici non hanno mostrato un aumento del rischio di malattie in persone con elevate assunzioni di grassi presenti nel latte, come dimostrato anche da Elwood et al. [26]; gli studi di coorte non forniscono prove convincenti del fatto che il latte sia dannoso. Al contrario, diversi studi hanno trovato l’assenza di una correlazione tra il consumo di latte e la CHD [27-30]. Due studi svedesi hanno dimostrato che i fattori di rischio per le patologie cardiovascolari erano correlati negativamente all’assunzione di grassi del latte [31,32]. Uno studio norvegese suggerisce che il consumo dei lipidi contenuti nel latte (o di qualche altra componente presente nei prodotti lattiero-caseari), come testimoniato da C15:0 come marker nel tessuto adiposo, possa proteggere quelle persone considerate più a rischio di comparsa di un primo infarto miocardico (MI) e sottolinea anche come le cause di comparsa possano essere dovute ad altri fattori e non ai valori di colesterolo sierico [33]. È stato dimostrato che l’assunzione di 34 grammi di lipidi del latte al giorno non ha alcun effetto negativo sul rapporto di probabilità relativo all’infarto miocardico [34]. Come riportato da Sjogren et al. [35], gli acidi grassi che si trovano tipicamente nei prodotti lattiero-caseari sono associati a un valore di LDL più favorevole negli uomini sani (cioè erano presenti meno particelle piccole e dense di LDL), e gli autori hanno concluso che gli uomini con un consumo elevato di latte manifestavano una ridotta e apparentemente benefica distribuzione delle particelle di LDL piccole e dense, che sono considerate le più dannose [35]. Uno studio canadese di follow-up durato 13 anni ha analizzato le frazioni plasmatiche di LDL a diversa densità, e ha dimostrato che il rischio cardiovascolare era in gran parte correlato all’accumulo di particelle LDL piccole e dense [36]. Le particelle di LDL piccole e dense sono associate anche ad un aumento dei trigliceridi ematici [37], ad insulino-resistenza [38], alla comparsa della sindrome metabolica e ad un aumento del rischio di CHD [39,40]. Gli acidi grassi saturi aumentano la concentrazione sierica di colesterolo LDL e HDL. In una meta analisi di 60 studi selezionati, Mensink et al. [13] hanno riportato che gli acidi grassi saturi davano un rapporto invariato tra colesterolo totale e colesterolo HDL se venivano sostituiti dai carboidrati. È stato dimostrato da Hostmark et al. [41] che l’indice che riflette il bilancio LDL/HDL, l’indice ATH = (colesterolo totale -HDL) * apoB/(apoA * HDL), ha migliorato la capacità di discriminazione tra i soggetti di controllo e quelli con stenosi dell’arteria coronaria. Nonostante ciò la distribuzione del colesterolo totale, valutato mediante angiografia coronarica, era simile sia nei soggetti di controllo che nei pazienti. In linea con questi primi risultati, nello studio caso-controllo di INTERHEART sui fattori di rischio associati all’infarto miocardico condotto in 52 paesi, un incremento del rapporto apoB/apoA1 è risultato essere il principale fattore di rischio per l’infarto miocardico [5]. Il rapporto apoB/apoA1 è risultato essere un fattore di rischio molto più influente rispetto al solo colesterolo totale o al rapporto tra colesterolo LDL e HDL (Yusuf, informazioni personali). L’aumento dei livelli di proteina C-reattiva (CRP) sono associati alla comparsa di infiammazione [42] e questa proteina è considerata un fattore di rischio per la comparsa di CHD e di sindrome metabolica [42,43]. Fredrikson et al. [43], tuttavia, non hanno trovato alcuna correlazione significativa tra la CRP e il consumo di grassi saturi. Questi studi concordano con altri [44]. L’aumento dei valori di colesterolo HDL, causato da acidi grassi saturi come il laurico, il miristico e il palmitico [13] ha effetti benefici in quanto favorisce il trasporto inverso di colesterolo [4]. L’HDL può anche agire come antiossidante, prevenendo l’ossidazione delle particelle di LDL nel sangue e può proteggere dalle infezioni e dalle tossine microbiche [45]. 

Acidi grassi insaturi 

L’acido oleico (18:1c9) è l’unico acido grasso insaturo con la concentrazione più elevata nel latte, che corrisponde a circa 8 g/l di latte intero [9] (Tabella 1). Di conseguenza, il latte e i latticini contribuiscono in maniera sostanziale all’assunzione dietetica di acido oleico in molti paesi. In Norvegia, circa un quarto del consumo medio di acido oleico proviene da latte e latticini [3]. L’acido oleico è considerato benefico per la salute, poiché diete con elevati quantitativi di acidi grassi monoinsaturi abbassano il colesterolo plasmatico, il colesterolo LDL e la concentrazione di trigliceridi [46], e la sostituzione degli acidi grassi saturi con quelli insaturi cis riduce il rischio di coronaropatie [13]. Diversi studi indicano anche un effetto protettivo dell’acido oleico nei confronti delle neoplasie, ma i dati non sono del tutto convincenti [47]. Gli acidi grassi sono il principale materiale da costruzione delle membrane cellulari. Gli acidi grassi insaturi sono reattivi in quanto possono andare incontro a stress ossidativo con formazione di radicali liberi e prodotti secondari della perossidazione lipidica (diverse aldeidi come Malondialdeide e 4-idrossinonenale) che possono essere dannosi per le proteine e il DNA cellulare [48,49]. Ciò può favorire la comparsa di una neoplasia [49] e dei processi di invecchiamento mitocondriale causati da mutazioni nel DNA mitocondriale [50]. L’enzima lecitina:colesterolo acil transferasi (LCAT), che ha un ruolo importante nel trasporto inverso del colesterolo, è sensibile allo stress ossidativo [51] e viene inibito anche dall’LDL minimamente ossidato [51]. L’acido oleico è più stabile all’ossidazione rispetto agli altri acidi grassi omega-3 e omega-6 e può sostituirli parzialmente sia nei trigliceridi che nei lipidi di membrana. Un alto rapporto tra acido oleico e acidi grassi polinsaturi proteggerà i lipidi, come ad esempio l’LDL, dall’attacco di fattori responsabili di stress ossidativo come il fumo di sigaretta, l’ozono e altre sostanze ossidanti. Alcuni studi hanno dimostrato che una dieta ricca di acidi grassi monoinsaturi/polinsaturi fornisce una migliore protezione nei confronti dell’ateromatosi e della CVD rispetto ad una dieta ricca di acidi grassi polinsaturi [52,53]. Il grasso del latte è ricco di acido oleico (circa il 25%) ed ha un rapporto acido oleico/acidi grassi polinsaturi molto alto. Pertanto una dieta ricca di grassi provenienti del latte potrebbe contribuire all’aumento di questo rapporto all’interno degli acidi grassi alimentari totali. Ci si potrebbe aspettare che un elevato consumo di carne ovina possa avere effetti simili. Ciò potrebbe in parte spiegare perché in Islanda la mortalità per malattie cardiache sia inferiore rispetto agli altri paesi scandinavi [54], e perché l’età media sia più alta [55] nonostante un maggiore consumo di grassi saturi (provenienti sia da carne di montone che dal latte ). La concentrazione di PUFA nel latte è di circa 2 g/l [9] e i principali PUFA presenti nel latte sono l’acido linoleico (18:2 omega-6) e l’acido alfa-linolenico (18:3 omega-3) (Tabella 1) . Questi acidi grassi possono essere convertiti in acidi grassi a 20 atomi di carbonio come, ad esempio, l’acido arachidonico (20:4 omega-6) e l’acido eicosapentaenoico, (EPA) (20:5 omega-3), ed ulteriormente convertiti in eicosanoidi, composti metabolicamente molto attivi a livello locale. Gli eicosanoidi derivati dall’acido linoleico, attraverso la via dell’acido arachidonico, possono favorire l’aggregazione piastrinica e quindi aumentare il rischio di coronaropatia, al contrario degli eicosanoidi derivati dagli acidi grassi omega-3 a lunga catena [56]. L’EPA ha la capacità di bloccare parzialmente la conversione degli acidi grassi omega-6 in eicosanoidi dannosi, riducendo così il rischio cardiovascolare e inibendo la genesi delle neoplasie. I PUFA possono influenzare anche la trasduzione del segnale e l’espressione genica [57,58]. È quindi ipotizzabile che la tipologia di acido grasso presente nella membrana influenzi le diverse funzioni metaboliche. Si ritiene che l’uomo del mesolitico avesse un rapporto di 1-4:1 tra gli acidi grassi omega-6 e omega-3, contro un rapporto 10-14:1 presente adesso nella maggior parte delle diete europee [59]. Gli eschimesi e alcune popolazioni del Giappone, che presentano un elevato consumo di acidi grassi omega-3, hanno anche un basso tasso di malattie coronariche e di alcune neoplasie [59]. In teoria, la protezione contro le malattie cardiovascolari e il cancro sarebbe correlata al rapporto tra EPA più acido oleico e gli acidi grassi omega-6 presenti nella dieta, e quindi all’interno del corpo. Nel latte il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 è basso e positivo rispetto a quello presente nella maggior parte degli altri prodotti che non provengono dal mare (Tabella 1). Questo rapporto è fortemente influenzato dalla dieta e con la giusta alimentazione potrebbe essere inferiore a 2:1 (vedere più avanti). Confrontando il rapporto omega-6:omega-3 nel latte nei paesi nordici, Thorsdottir et al. [60] hanno riscontrato il rapporto più basso in Islanda 2.1: 1, rispetto al 4.7: 1 nel latte proveniente dagli altri paesi nordici. Si ipotizza che la maggiore quantità di acidi grassi omega-3 presente nel latte islandese potrebbe giustificare la minor prevalenza del diabete di tipo 2 e la bassa mortalità per malattia coronarica in questa nazione, se confrontata con  gli altri paesi nordici [60]. Uno studio norvegese ha evidenziato una diminuzione del rischio di sviluppare un carcinoma mammario in premenopausa associabile al consumo di latte [61]. Attraverso un corretto regime alimentare, il latte e la carne dei ruminanti possono essere di fatto la principale fonte di acidi grassi omega-3 nella dieta umana, come avviene in Francia [62]. Secondo le considerazioni fatte in precedenza, una dieta adeguata dovrebbe essere ricca di acido oleico e avere un basso rapporto tra acidi grassi omega-6 e acidi grassi omega-3, forse vicino a 1-2: 1. Proprio per questo, il grasso presente nel latte si adatta a questa descrizione probabilmente molto meglio di qualsiasi altro prodotto alimentare. 

Acido linoleico coniugato (CLA) 

Il latte vaccino, i latticini e la carne bovina sono le principali fonti alimentari dell’isomero cis9, trans 11 dell’acido linoleico coniugato (9c, 11t-CLA) [63]. Nella maggior parte dei casi questo isomero è  il più abbondante tra gli isomeri CLA nel latte bovino [64]. Nel latte si riscontrano anche quantità inferiori di altri isomeri CLA geometrici e di posizione (come il 7t, il c9 e il 10t, il 12c-CLA), che presentano differenti effetti biologici [65,66]. Il contenuto nel latte di 9c, 11t-CLA varia considerevolmente (vedi più avanti), ma può andare a rappresentare lo 0.6% circa della frazione grassa [67,68]. Gli effetti sulla salute del CLA sono stati a lungo discussi [69]. La somministrazione di CLA 9c, 11t ha dimostrato di poter modulare la concentrazione plasmatica di lipidi sia nei modelli umani che in quelli animali [70,71]. Alcuni studi [70-72] ma non tutti [73] hanno dimostrato che l’aggiunta di un mix di isomeri CLA (9c, 11t e 10t, 12c) alla dieta influisce sui lipidi plasmatici. Gli studi hanno dimostrato che il 9c, 11t-CLA in particolare può migliorare i livelli di colesterolo plasmatico [70,71]. In uno studio che coinvolgeva uomini sani, Tricon et al. [70] hanno riscontrato una diminuzione significativa della concentrazione plasmatica di colesterolo totale grazie alla somministrazione di 9c, 11t-CLA. I risultati degli effetti dei CLA sui trigliceridi sierici sono controversi [66,70,74,75]. Tricon et al. [70] hanno evidenziato una diminuzione dei trigliceridi sierici negli esseri umani dovuta a 9c, 11t-CLA piuttosto che a 10t, 12c-CLA, e Roche et al. hanno riscontrato una diminuzione dei trigliceridi sierici e degli AG non esterificati legata al 9c, 11t-CLA nei topi ob/ob [66]. Negli animali da esperimento è stato dimostrato che il CLA ha effetti anti-cancerogeni [76]. I dati prospettici provenienti da uno studio svedese, suggeriscono che un consumo elevato di latticini ad alto contenuto di grassi e CLA può ridurre il rischio di cancro del colon-retto [77]. La conoscenza degli effetti che il CLA ha sul metabolismo e il suo effetto anti-proliferativo e pro-apoptotico su varie tipologie di cellule tumorali [78] lo rendono un interessante e possibile agente terapeutico nella terapia alimentare antitumorale. I meccanismi mediante i quali il CLA potrebbe influenzare il metabolismo sono molteplici. Si ipotizza che il CLA possa competere con l’acido arachidonico nella reazione della ciclossigenasi, con conseguente diminuzione, nella sintesi della serie 2, della concentrazione di prostaglandine e trombossani [79]. Il CLA può sopprimere l’espressione genica della ciclossigenasi [80] e ridurre il rilascio di citochine pro-infiammatorie come TNF-α e interleuchine negli animali [79]. Il CLA attiva anche i fattori di trascrizione PPAR [63] e può ridurre il passaggio iniziale nell’attivazione di NF-kappa B facendo quindi diminuire le citochine, le molecole di adesione e altre molecole stress indotte [81]. 

Acido vaccenico (VA) 

Il principale isomero trans 18:1 nei lipidi del latte è l’acido vaccenico, (18:1, 11t, VA), ma nei grassi del latte sono stati osservati, in basse concentrazioni, anche doppi legami trans nelle posizioni da 4 a 16 [82]. La quantità di VA tra i lipidi del latte può variare, costituendo dall’1.7% [83] al 4-6% del tenore totale di acidi grassi [84].Solitamente, la concentrazione di acido vaccenico può essere del 2-4% circa quando le bovine si trovano al pascolo fresco e dell’1-2% circa quando vengono alimentate in stalla [67]. Normalmente, un aumento naturale di 9c, 11t-CLA nel latte determina anche una maggiore concentrazione di VA [85]. L’acido vaccenico gioca un doppio ruolo nel metabolismo poiché è sia un acido grasso trans che un precursore per 9c, 11t-CLA. Come dimostrato da Kay et al. [86] il 90% circa del 9c, 11t-CLA presente nel grasso del latte viene prodotto endogenamente coinvolgendo la delta-9- desaturasi del VA. L’acido vaccenico può essere convertito in 9c, 11t-CLA nei roditori [87], nei suini [88] e nell’uomo [89]. È stato dimostrato che gli acidi grassi trans aumentano il contenuto dei lipidi nel sangue [90]. È stato dimostrato che grassi trans prodotti industrialmente sono in grado di aumentare il rischio di malattia coronarica, in quanto hanno un’influenza negativa sul rapporto LDL/HDL e sulla Lp(a) [44,91]. Si è molto discusso sul fatto che anche l’acido vaccenico possa avere gli stessi effetti avversi. In uno studio fatto sui criceti, Meijer et al. [92] hanno rilevato che il VA era più pericoloso per il rischio cardiovascolare rispetto all’acido elaidico (18:1, 9t), a causa di un suo maggiore effetto sul rapporto colesterolo LDL/HDL. Inoltre, Clifton et al. [93] hanno mostrato come il VA fosse un predittore indipendente di un primo infarto miocardico. In contrasto con questo, Willett et al. [28] hanno dimostrato che negli animali i grassi trans non aumentano il rischio di CHD. Come recentemente descritto da Tricon et al [85], l’aumento naturale combinato della concentrazione di VA e di 9c, 11t-CLA nel grasso del latte non ha avuto effetti negativi sulla maggior parte dei parametri relativi al rischio di comparsa  di malattia cardiovascolare. Tuttavia, resta da chiarire se l’acido vaccenico possa avere effetti negativi sui lipidi nel sangue. 

Fosfolipidi e glicosfingolipidi 

Fosfolipidi e glicosfingolipidi rappresentano circa l’1% dei lipidi totali del latte [8]. Questi lipidi contengono quantità relativamente maggiori di acidi grassi polinsaturi rispetto ai trigliceridi. Rivestono ruoli funzionali in una serie di reazioni, come legare i cationi, aiutare a stabilizzare le emulsioni, interagiscono con gli enzimi sulla superficie del globulo, sono coinvolti nelle interazioni cellula-cellula, nella differenziazione e proliferazione, nel riconoscimento immunitario, nella trasmissione trans-membrana del segnale e funzionano anche come recettori per alcuni ormoni e fattori di crescita [6]. I gangliosidi appartengono a questi componenti che si ritrovano nel latte. I gangliosidi (con più di una frazione di acido sialico) si ritrovano principalmente nei tessuti nervosi e sono in grado di rivestire ruoli importanti nello sviluppo cerebrale del neonato, nelle funzioni recettoriali, nella comparsa di allergie, nei confronti delle tossine batteriche, eccetera [94]. 

Proteine 

Il latte bovino contiene circa 32 g di proteine/1 [9] (Tabella 1). Le proteine del latte hanno un elevato valore biologico, quindi il latte è una buona fonte di aminoacidi essenziali. Inoltre, contiene una vasta gamma di proteine con diversa attività biologiche che vanno da quelle antimicrobiche a quelle che facilitano l’assorbimento di sostanze nutritive, oltre a quelle che si comportano come fattori di crescita, ormoni, enzimi, anticorpi e stimolanti immunitari [95,96]. Nel latte, l’azoto si distribuisce tra caseina, proteine del siero di latte e azoto non proteico. Il contenuto di caseina nel latte rappresenta circa l’80% delle proteine. La funzione biologica delle caseine consiste nel trasportare calcio e fosfato e nel favorire la coagulazione a livello gastrico per garantire una digestione efficiente. Le proteine del siero di latte sono proteine globulari che risultano essere più solubili in acqua delle caseine, e le frazioni principali sono rappresentate dalla β-lattoglobulina, dalla α-lattoalbumina, dall’albumina sierica bovina e dalle immunoglobuline. Il siero è la componente liquida che rimane dopo che il latte viene fatto cagliare durante la produzione del formaggio, ed è utilizzato nella realizzazione di molti prodotti per il consumo umano, come la ricotta e il brunost. Inoltre il siero concentrato è un additivo impiegato nella realizzazione di diversi prodotti,