Il latte fermentato è un prodotto derivato dal latte, tramite fermentazione di questa matrice ad opera di un consorzio microbico. Nella categoria “latte fermentato” rientrano alimenti molto diversificati: solidi o liquidi, più o meno acidi, alcolici o no, frizzanti, inebrianti ecc. In generale è però possibile conferirgli una definizione complessiva, e una serie di peculiarità comuni, che è ciò che abbiamo provato a fare nel primo articolo di questa serie, Vi raccontiamo i latti fermentati: un’introduzione per conoscerli da vicino. 

La caratteristica più personale e attraente dei latti fermentati è relativa alle proprietà probiotiche e prebiotiche, due termini molto confusi per chi non fa parte della Comunità Scientifica. Spesso citati quando si parla di functional food, in pochi sanno di cosa si tratta veramente, perciò noi l’abbiamo spiegato in Vi raccontiamo i latti fermentati: prebiotici e probiotici. 

Dopo essersi informati sulle generalità di questi prodotti, e sulle loro caratteristiche microbiologiche, sensoriali e benefiche, si può entrare nel vivo del discorso leggendo la storia, la tecnologia di produzione e le proprietà di tre latti fermentati notevoli. Il primo è lo Yogurt, Vi raccontiamo i latti fermentati: lo yogurt; il latte fermentato più conosciuto al mondo e anche più consumato. Probabilmente si tratta anche del primo latte fermentato scoperto dall’essere umano e tramandato fino ai nostri giorni. È un alimento a base latte molto interessante e studiato, disponibile in vari formati, in vari gusti e consistenze. 

Per il secondo approfondimento su un latte fermentato ci siamo spostati sul versante Made in Italy, perché tra le 400 tipologie di latte fermentato esistenti al mondo ce n’è anche uno di origini italiane, e precisamente sarde. Parliamo del Gioddu, Vi raccontiamo i latti fermentati: la tradizione centenaria sarda ci rivela il Gioddu; un latte fermentato prodotto a partire da latte di capra o pecora, poco commercializzato perché ancora non regolamentato a livello microbiologico. Per quest’articolo abbiamo, infatti, intervistato la Dott.ssa Mangia che si occupa con il suo team di analizzarlo in modo tale da poterlo vedere sugli scaffali dei supermercati un domani. 

Terzo e ultimo latte fermentato esaminato da vicino è il Kefir, Vi raccontiamo i latti fermentati: il kefir . Un alimento in forte tendenza negli ultimi anni, per la possibilità del metodo casalingo e per i suoi innumerevoli benefici. Viene prodotto da un consorzio microbico molto complesso e variegato, che gli conferisce tutte le proprietà che gli vengono attribuite. 

Per approfondire la componente microbiologica, anche durante la produzione, abbiamo intervistato la Dott.ssa Devirgliis, Vi raccontiamo i latti fermentati: i probiotici nella produzione, che ci ha mostrato le prerogative della fermentazione, che non riguardano solo i benefici conferiti alla salute umana ma anche benefici per l’alimento in sé e per sé, come l’aumento della shelf-life. 

Come suddetto, di latti fermentati se ne sono catalogati moltissimi in tutto il mondo, perciò abbiamo deciso di approfondirne qualcuno che ci sembrava più caratteristico, distintivo e interessante, Vi raccontiamo i latti fermentati: i prodotti tipici del Mondo, ovvero lo Skyr, il Viili, il Kurut, il Dahi, l’Amasi, l’Ayran. 

Per concludere questo percorso alla scoperta dei latti fermentati abbiamo preso in considerazione diversi ruminanti, non solo i bovini, per la produzione di latte e conseguentemente quella di latte fermentato, Vi raccontiamo i latti fermentati: i prodotti di varia origine. È, infatti, possibile prepararlo a partire da diverse matrici, anche vegetali, con le differenze che ciò comporta. Il latte è un alimento complesso e completo, e di conseguenza anche i prodotti derivati hanno delle caratteristiche peculiari, e sono arricchiti ancor di più dal consorzio microbico. 

Ma i viaggi alla scoperta del mondo lattiero-caseario, non si concludono qui per Domus Casei. A breve un’altra serie occuperà le pagine virtuali della rubrica. Stay tuned!