La gestione dei pascoli nei sistemi di produzione estensivi gioca un ruolo fondamentale sul valore finale del prodotto e di conseguenza sulle scelte dei consumatori. Diversi studi sottolineano come i sistemi di allevamento estensivi rendono le carni più salubri per l’uomo e migliorano il benessere animale se paragonati ai sistemi di produzione intensivi (Karoui e De Baerdemaeker, 2007). Foraggi freschi e sottoprodotti di origine vegetale sono ricchi di composti bioattivi, come i terpeni (noti anche come terpenoidi o isoprenoidi) (Mewalal et al., 2017), metaboliti secondari prodotti naturalmente dalle piante, coinvolti nei meccanismi di difesa contro parassiti, insetti ed erbivori del regno animale (Gershenzon & Dudareva, 2007). I prati permanenti hanno un’impronta terpenica ricca e unica (Serrano, Cornu, Kondjoyan, Agabriel, & Micol, 2011) e la dieta è considerata la principale via di trasferimento di tali molecole nei tessuti animali (Poulopoulou, Evangelos, Styliani, Theofilakto e Ioannis, 2020).
Il limonene è un monoterpene monociclico, uno dei più presenti in natura tra i terpeni (Arrieta, Lopez, Ferrandiz, & Peltzer, 2013). È un ottimo biomarcatore, consentendo di valutare sia il livello di inclusione di una determinata dieta che lo contiene sia l’esposizione respiratoria. Si è osservato che la via principale per il trasferimento dei terpeni nei tessuti è attraverso la dieta, superiore rispetto l’inalazione. Quando presenti nei mangimi, i terpeni mostrano un interessante attività antiossidante, riducendo l’azione dei radicali liberi, mitigando i fenomeni ossidativi e, così facendo, influenzando il profilo sensoriale e organolettico delle carni e in generale dei prodotti di origine animali (Brewer, 2011; Manuelian et al., 2020).
Diversi recenti studi, dimostrano che sostanze naturali con comprovata attività antiossidante potrebbero essere utilizzate per ridurre lo stress ossidativo negli animali da ingrasso (Kafantaris et al., 2017; Maggiolino et al., 2021; Salzano et al., 2021), per migliorare la stabilità del prodotto durante le fasi di conservazione (Maggiolino et al., 2020; Maggiolino et al., 2021; Quinones˜ et al., 2019; Sgarro et al., 2022) e per ridurre le emissioni di gas serra senza compromettere la produttività animale (Maggiolino et al., 2019). Molti dei risultati osservati in animali poligastrici sembrano essere influenzati dall’azione sul microbiota del rumine e dell’intestino (Ferrara et al., 2021; Tagliapietra, Cattani, Hansen, Bittante, & Schiavon, 2013); così come la stabilità ossidativa e la qualità sensoriale della carne e di altri prodotti di origine animale, che è spesso legata all’accumulo di questi composti nei tessuti (Brewer, 2011; Natrella, Gambacorta, De Palo, Maggiolino, & Faccia, 2020). La carne è un prodotto facilmente deperibile che inizia a deteriorarsi già durante le prime fasi di conversione del muscolo in carne (Cunha et al., 2018).
Le caratteristiche evidenti della carne deperita sono lo scolorimento, le variazioni nella consistenza, lo sviluppo di sapori e odori sgradevoli, la perdita del valore nutritivo e la produzione di composti secondari indesiderati (Domínguez et al., 2019; Domínguez et al., 2020; Gomez & Lorenzo, 2012). Lo sviluppo di nuovi sistemi per prolungare la durata di conservazione della carne e ritardarne il deterioramento sarebbe quindi vantaggioso per conquistare quote di mercato e garantire il gradimento dei consumatori.
Recentemente uno studio (Maggiolino et al., 2022) è stato portato avanti al fine di valutare l’azione del limonene somministrato sia per via orale che per inalazione sulla qualità della carne di capra. Per portare avanti questa ricerca sono stati impiegati 36 capretti di razza Saanen, suddivisi in 3 gruppi sperimentali, un gruppo di controllo (CG) dove i capretti non ricevevano alcuna integrazione di limonene, un secondo gruppo (OG) dove il limonene veniva somministrato direttamente in bocca e un terzo gruppo (RG) dove l’assimilazione del limonene veniva favorita tramite inalazione.
Gli autori hanno riscontrato come, sebbene sia stata osservata una maggiore concentrazione di limonene nella carne di animali del gruppo OG, un rapporto maggiore tra limonene somministrato/assimilato è stato riscontrato nella carne degli animali del gruppo RG. I capretti OG durante la prova sperimentale hanno ricevuto una quantità totale di 6923 mg di limonene, mentre gli animali del gruppo RG hanno ingerito una quantità stimata di 11,56 mg di limonene. Quindi, gli animali OG hanno ricevuto una quantità di limonene circa 600 volte maggiore rispetto ai capretti del gruppo RG. Tuttavia, se consideriamo il rapporto tra il limonene somministrato e quello quantificato nel grasso intramuscolare (IMF) e nella carne, sembra che l’inalazione abbia portato un maggiore accumulo di limonene nell’IMF, e di conseguenza nella carne. Va ricordato che il limonene è uno dei monoterpeni più rappresentati nel pascolo e nel fieno, e la sua presenza è stata riscontrata anche nella carne degli animali del gruppo CG. Tuttavia, diversi autori hanno suggerito che solitamente non si osservano elevati accumuli di terpeni nei tessuti e che le differenze riscontrate nei risultati ottenuti possono essere imputate a molteplici modelli metabolici dipendenti dalla loro struttura chimica (i monoterpeni vengono eliminati maggiormente dei sesquiterpeni) (Serrano et al., 2007), dal tessuto adiposo considerato, dalla specie, dalla razza e dalla precocità degli animali, nonché dalla gestione degli animali e al disegno sperimentale (Prache, Cornu, Berdague, & Priolo, 2005).
Per quanto riguarda la stabilità ossidativa delle carni, solo le carni del gruppo OG hanno mostrato valori più bassi di TBARS dopo 7 giorni di conservazione in ambiente refrigerato. Diversi sono gli studi che hanno riportato risultati simili integrando nelle diete estratti ricchi di sostanze con azione antiossidante (Holman et al., 2019; Maggiolino, Lorenzo, Salzano, et al., 2020; Maggiolino, Sgarro, et al., 2021; Smeti et al., 2021). Nel complesso, i risultati confermano che tali composti antiossidanti e i loro metaboliti possono essere utilizzati per inibire la perossidazione lipidica e prolungare la durata di conservazione della carne (Amensour, Sendra, Perez-Alvarez, Abrini e Fernandez-L opez, 2015; Rant et al., 2019).
Dalla valutazione sensoriale si è osservato come sia campioni dal gruppo RG che quelli dal gruppo OG mostravano un profilo sensoriale differente rispetto ai campioni dal gruppo CG, in tutte le fasi di conservazione. Gli autori sottolineano che le concentrazioni di limonene nelle carni era superiore ai valori soglia riportati in letteratura per il limonene (5,8 × 10 − 6 mg) (Fuller et al., 1964) in tutti i gruppi trattati. Quindi, le differenze osservate potrebbero essere dovute alla concentrazione di limonene.
Gli autori concludono sottolineando l’importante attività antiossidanti del limonene, monoterpene che agisce positivamente sulla conservazione della carne di capretto, ritardando i processi ossidativi e di conseguenza limitando il quantitativo dei metaboliti derivanti dall’ossidazione dei lipidi che influenzano negativamente il flavour della carne. A tal proposito, i terpeni ingeriti dagli animali, in particolar modo al pascolo, potrebbero migliorare lo stato ossidativo degli animali (sia a livello plasmatico che epatico). Pertanto, il pascolo e il consumo associato di terpeni naturali possono portare al miglioramento della salute dell’animale e a una carne con spiccate caratteristiche qualitative.
Inoltre, un trattamento a breve termine (a dosi relativamente elevate) di olio essenziale può portare a un arricchimento di terpeni nel grasso intramuscolare. Seppur a dosi più basse, la via respiratoria sembra poter garantire un maggiore trasferimento di limonene nella carne.
La presente nota è una sintesi del seguente lavoro scientifica, in cui viene riportata tutta la letteratura citata: Maggiolino, A., Faccia, M., Holman, B.W.B., Hopkins, D.L., Bragaglio, A., Natrella, G., Mazone, A. e De Palo, P., 2022. The effect of oral or respiratory exposure to limonene on goat kid performance and meat quality. Meat Science, 191, 108865. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108865.
Autori
Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Aristide Maggiolino, Antonella Della Malva, Giulia Gislon, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA.