Il macellaio ha un ruolo fondamentale nel mondo della carne. Si tratta infatti del professionista che fa da collegamento tra chi produce la materia prima e il consumatore finale. Ma forse non tutti sanno che il mestiere ha origini molto antiche, da cui si è poi evoluto per diventare quello che conosciamo oggi. Abbiamo quindi deciso di ripercorrere questa storia, dando anche uno sguardo ai cambiamenti nella produzione e del consumo della carne. Scoprila insieme a noi di Accademia Macelleria Italiana!

Un primo esempio di bottega del macellaio

Gli esseri umani hanno iniziato a consumare carne fin dalla preistoria, ma quando è che sono arrivati i macellai? Si suppone che il mestiere del macellaio fosse praticato già intorno all’anno mille (se non addirittura prima). In antichità e nel Medioevo, l’idea dell’uccidere un animale portava con sé quasi una connotazione sacra, che poteva essere svolta solo da una figura all’altezza. La carne era ritenuta comunque necessaria per sfamare il popolo, e non c’era nulla che andasse sprecato.

Le prime testimonianze delle botteghe dei macellai vengono da un mondo che apparentemente può sembrare lontano: quello della pittura. Ci sono infatti tantissime opere che rappresentano il macellaio all’opera nella sua bottega o in cucina. L’esempio forse più famoso è quello del quadro “Bottega del Macellaio” di Annibale Carracci, risalente alla seconda metà del cinquecento. Carracci rappresenta in modo molto fedele quella che era una macelleria del suo tempo. Vediamo infatti quattro personaggi che compiono diverse azioni: uno sgozza un capretto, un altro appende la carne ad un gancio, un terzo mette ordinatamente delle bistecche di vitello sul bancone ed un quarto pesa la carne con una stadera.

L’evoluzione del mestiere del macellaio

Se le caratteristiche del mestiere del macellaio sono rimaste più o meno le stesse per molti secoli, il primo grande cambiamento avviene con la rivoluzione industriale, le due guerre mondiali e lo sviluppo delle grandi industrie. Fino a questo momento i macellai lavoravano infatti nelle loro botteghe oppure a corte o presso le famiglie nobili o benestanti che consumavano regolarmente carne. La connotazione quasi sacra del “sacrificio” dell’animale si è andata via via a perdere, per avvicinarsi al mestiere che conosciamo in epoca moderna.

Alla fine della seconda guerra mondiale avviene il cambiamento definitivo che porta alla creazione delle grandi industrie. La produzione della carne, come tutti i settori dell’agroalimentare, si sviluppa sempre di più a livello industriale. I volumi sono sempre più ampi e la macelleria diventa un’attività economica a tutti gli effetti. Tuttavia, non dobbiamo certo pensare che l’importanza della bottega del macellaio sia andata persa.

Il macellaio moderno: formazione e cambiamenti nel mercato

Anche il mestiere di macellaio si è evoluto col passare del tempo e con i cambiamenti nei comportamenti della clientela. Lavorare in macelleria significa oggi conoscere a fondo le caratteristiche della materia prima che si vende. Di conseguenza si trova a spiegare ai propri clienti le differenze tra i diversi tagli e i modi migliori di consumare la carne. E in macelleria diventa sempre più frequente trovare piatti già pronti da cuocere, realizzati anche con procedimenti complessi.

Anche se i processi sono sicuramente cambiati, il macellaio può ancora scegliere quali sono i produttori con cui vuole lavorare per selezionare la carne per la sua bottega. Anche se non è più comune come in passato, ci sono ancora macellai che hanno rapporti diretti con gli allevatori. E in termini generali possiamo dire che le parole chiave sono qualità delle materie prime, tracciabilità e benessere animale. Le pratiche in questo senso si sono moltiplicate per poter fornire alla clientela una materia prima non solo buona, ma anche sostenibile.

E in tutto questo un ruolo fondamentale è sicuramente quello della formazione. Oggi il mestiere del macellaio non è certo qualcosa che si improvvisa, ma a cui si arriva con una preparazione specifica. È proprio per questo motivo che anche in Accademia Macelleria Italiana offriamo corsi pensati sia per i principianti che per i professionisti. È molto importante infatti imparare a presentare le materie prime nel modo migliore possibile, conoscendone le caratteristiche e la resa in cucina.

Le donne nel mondo della macelleria

Un’altra evoluzione dei tempi più recenti è proprio l’arrivo delle donne in macelleria. Se in passato, infatti, le donne spesso si limitavano a fare da commesse nel negozio del macellaio, la situazione oggi è molto diversa. Sono sempre di più le donne che scelgono di diventare macellaie, lavorando in bottega ma anche aprendo direttamente la loro attività. La concezione della macelleria come un luogo aperto solo agli uomini è superata e spesso dietro al bancone sono proprio le donne a fare la differenza.

Insomma, il mestiere del macellaio si è sicuramente evoluto con il passare del tempo, andando a diventare forse più complesso, ma anche più affascinante. E chissà cosa ci riserverà il futuro…