Tra i prodotti lattiero-caseari, vale la pena menzionare il Mascarpone. Questo derivato del latte ha una sua storia ed una sua tipicità, legata alla tradizione della bassa Lombardia. Proprio questa regione vanta, tra i diversi prodotti agroalimentari tradizionali, il Mascarpone Artigianale, che è incluso all’interno dell’elenco dei PAT (ventesima revisione del 20 marzo 2020) all’interno della categoria “Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)”. Il territorio di riferimento è ascrivibile alle province di Cremona, Lodi (in particolare, il comune di Abbiategrasso), Mantova, Milano, Pavia.
Dal punto di vista tecnologico, il Mascarpone è un derivato del latte ottenuto per coagulazione acido-termica della crema, da consumarsi fresco senza l’intervento di maturazione dopo il processo produttivo. Nel passato, questo prodotto era tipicamente invernale in quanto, grazie alle basse temperature, era possibile allungarne leggermente il periodo di conservazione riducendo al contempo i rischi di ossidazioni e fermentazioni a carico della materia grassa. Oggi, complice l’innovazione tecnologica, è possibile una produzione annuale e, grazie ad alcuni accorgimenti nel processo produttivo legate al trattamento termico preventivo della crema, il mascarpone ha una conservabilità più ampia.
In questo articolo, però, vogliamo concentrarci sul Mascarpone Artigianale, trattandosi di un prodotto tradizionale peculiare. Il dibattito sul fatto che possa o meno essere inserito tra i formaggi è piuttosto vivace: vi lasciamo alla lettura della scheda tecnica preparata dall’ONAF che approfondisce questo argomento. Noi ci concentreremo sugli aspetti storici, produttivi e sensoriali del Mascarpone.
La storia
Il Mascarpone artigianale è una specialità prevalentemente lombarda, in particolare tipica del territorio lodigiano. La sua produzione ed il consumo risalgono al XII secolo, tuttavia le sue vere origini non sono del tutto note; l’ipotesi più accreditata è quella legata ad un’utilità ben precisa, ovvero quella di sfruttare il latte delle bovine che, soprattutto nel periodo tardo autunnale, in prossimità dei parti, era molto ricco in proteine e grassi. Inoltre, come abbiamo visto, la stagione invernale era idonea alla conservazione di questo prodotto delicato. Tra i personaggi noti della storia che lo hanno apprezzato, troviamo Napoleone: si dice che gli piacesse molto il Mascarpone, che lo assaggiò nel 1796 a Lodi.
Non ben chiara è anche l’origine del nome “mascarpone”: alcuni ritengono che derivi dal dialettale “mascherpa”(che abbiamo scoperto nella sua versione attuale grazie agli assaggi di Giovanni Minelli), dal momento che, appena prodotto, ricorda molto la ricotta magra; altri, come il giornalista Gianni Brera, sostengono che il nome derivi da Cascina Mascherpa, una cascina probabilmente della Bassa Padana situata tra le province di Milano e Pavia. Ancora, secondo un’altra ipotesi il nome sembra corrispondere ad una versione dell’espressione spagnola màs que bueno (più che buono) pronunciata da un alto dignitario di corte durante la dominazione spagnola in Lombardia.
Come si produce
Come abbiamo anticipato nelle prime righe di questo articolo, il Mascarpone, prodotto freschissimo, è il risultato della coagulazione acido-termica della panna di latte di vacca. A differenza di altri derivati del latte che sfruttano l’attività dei batteri lattici per la coagulazione acida, nel Mascarpone l’acidità viene incrementata con l’aggiunta di un acido dopo il riscaldamento della panna. In passato, si utilizzava a livello artigianale succo di limone o aceto, oggi si usano invece acidi organici come il citrico, e talvolta l’acetico o il tartarico. La materia prima è dunque la panna di latte locale, vaccino, intero, pastorizzato, che viene separata mediante centrifugazione. La centrifugazione è molto importante perché, data la rapidità con la quale permette la separazione del grasso, impedisce quella formazione naturale di granuli di grasso che si potrebbe avere con la separazione per affioramento, dando così una panna dalla texture omogenea. La panna viene riscaldata a bagnomaria fino alla temperatura di coagulazione (90 °C), dopodiché si aggiunge l’agente acidificante scelto e si attende il tempo sufficiente per ottenere il coagulo. La massa ottenuta viene lasciata riposare per 8-12 ore in luogo fresco; trascorso tale periodo di tempo, il coagulo viene separato dal siero con un telo a maglie molto fitte, per essere poi posto in forme di legno che verranno spostate in ambiente freddo per 18 ore. Il prodotto è così pronto per essere avviato al consumo; la sua vita di scaffale è molto breve. In passato, ogni cascina aveva il suo sistema di conservazione, dai recipienti di vetro, ai vasi di porcellana, oppure mantenuto in fagotti appesi in cella, soluzioni possibili solo nei mesi invernali.
Dolce, cremoso Mascarpone: il profilo sensoriale
Su una cosa non ci sono dubbi: la bontà del Mascarpone è unica, tanto da essere molto versatile come ingrediente in cucina. Nel classico tiramisù, abbinato ai salumi, come ingrediente nelle paste ripiene, in vari dolci… insomma, fino a dove fantasia lo consente. Tuttavia, l’uso in purezza in tavola non è comune, sebbene si tratti di un prodotto molto delicato e piacevole.
Il Mascarpone è chiaramente senza crosta e senza forma propria, dal momento che si tratta di una crema compatta e densa. Per tale motivo, viene commercializzata in vaschette. Il colore è bianco, mentre all’olfatto regala odori ed aromi poco intensi, principalmente lattici di burro fresco e frutta secca come la nocciola. Il sapore è dolce per l’elevato contenuto di sostanza grassa, con qualche leggera nota acida che residua dalla lavorazione. La sua consistenza risulta quasi impalpabile, morbida e cremosa.
