Ci troviamo a Montefiascone, uno dei paesi della Tuscia Viterbese affacciato sul lago di Bolsena e patria del famoso vino “Est Est Est”, per visitare una realtà aziendale unica nel suo genere: un’emblema del km 0 ed un patrimonio zootecnico e gastronomico del territorio. Stiamo parlando del “Caseificio Aziendale Luisa” e dell’allevamento di bufale che lo circonda. Ad accoglierci c’è la famiglia Fumoso, a capo dell’azienda: Pietro Fumoso, gestisce l’allevamento bufalino e la lavorazione dei terreni, la moglie Angela Ranucci si occupa del caseificio e la loro figlia Luisa cura l’aspetto turistico e gestisce la sala degustazione.

Il punto forte di questa famiglia? La passione e l’innovazione.

Per raccontare la nascita del “Caseificio Az.le Luisa” bisogna fare un passo indietro nel passato, agli anni ’30, quando nacque l’azienda agricola per la coltivazione di colture cerealicole, olive e viti e per l’allevamento di pecore da latte. Successivamente nel 1999, da un’idea dei proprietari Pietro e Angela per dare una svolta alla loro azienda, è stato introdotto l’allevamento bufalino con sole 27 bufale di razza Mediterranea. All’epoca questa scelta rappresentò una novità per il territorio. Nei primi anni il latte prodotto veniva venduto ai consorzi di Roma e provincia. Da qui inizia la scalata verso il un rinnovamento continuo e verso il successo. Nasce così nel 2004 il “Caseificio Az.le Luisa”. La giovane Luisa ha voluto dare un valore aggiunto all’azienda realizzando, nel 2019, la “Sala degustazione Luisa”. Dal 2020, con l’impianto di due molini, uno per la farina ed uno per l’olio, nel Caseificio sono disponibili anche farina e olio aziendali.

L’azienda adotta il principio di filiera corta accompagnato dalla sostenibilità ambientale, infatti, è presente un impianto fotovoltaico che soddisfa gran parte dei fabbisogni energetici dell’azienda.

L’allevamento di bufale

L’allevamento è di tipo convenzionale e soddisfa a pieno il benessere animale. La razza di bufalo allevata in azienda è la “Mediterranea Italiana”. Oggi i capi presenti in azienda sono 320, di cui 150 in lattazione. La stabulazione è libera, le stalle sono ampiamente arieggiate e dotate di paddock esterni provvisti di laghetti artificiali, piacevoli per gli animali durante il periodo estivo. Riguardo l’alimentazione, le materie prime vengono prodotte dall’azienda stessa, inoltre, è presente un mangimificio aziendale; esternamente vengono acquistati: latte artificiale i vitelli, integratori e sali minerali. I vitelli vengono accolti in poste singole per procedere con lo svezzamento, e una volta concluso, gli asseccaticci (animali dallo svezzamento ai 12 mesi) vengono riuniti in un box multiplo per abituarli alla convivenza con i compagni. L’allevamento è fornito anche di un toro per effettuare la monta naturale, ma la fecondazione avviene anche per via artificiale acquistando seme esterno, in modo che le bufale partoriscano in estate quando la richiesta di latte è più alta. Un aspetto importante per quest’azienda è la genetica degli animali, infatti, il miglioramento genetico è mirato al perfezionare le bufale destinate alla produzione di latte per incrementare le qualità organolettiche del latte e le caseine.  La produzione media di latte dell’allevamento è pari a circa 10 litri/capo ed il latte è composto dall’8,5% di grasso dal 4,6% di proteine.

Il Caseificio

I controlli giornalieri, la cura nelle lavorazioni, l’allevamento “naturale” delle bufale assicurano al prodotto finale un’altissima qualità, riconosciuta anche dal Marchio Tuscia Viterbese. Il latte di bufala prodotto in azienda fornisce un’elevata resa casearia. Per fare un esempio, con 100 kg di latte bufalino si ottengono circa 25 kg di mozzarella e 3 kg di ricotta. Il Caseificio offre un’ampia offerta di prodotti caseari: mozzarella (sino ad un massimo di 2 kg cadauna), ricotta fresca, burrata, caciotte stagionate in grotta, provola stagionata ed affumicata, scamorza fresca ed affumicata, stracchino, ricotta salata, yogurt, primo sale. Oltre la vendita diretta nel caseificio aziendale, vengono effettuate consegne a supermercati locali e punti vendita alimentari. Il prodotto più venduto è la classica mozzarella di bufala. Angela ci ha spiegato, in breve, come viene realizzata: “il latte viene portato a 36-37 °C, poi vengono aggiunti in percentuale, caglio animale liquido ed una parte di siero-innesto (derivato dalla lavorazione del gg precedente). Dopo un’ora dalla cagliatura viene tolto il siero per produrre la ricotta. La pasta residua si lascia maturare per altre 3 ore dopodiché si inizia con la preparazione della mozzarella. Le grandi mozzarelle vengono tagliate a mano, mentre quelle piccole vengono tagliate con la formatrice”.

Sala degustazione

La Sala degustazione si trova accanto al caseificio ed è utilizzata sia come ristorante che come centro turistico, per deliziare i palati dei turisti in visita all’allevamento; è arredata in stile moderno, ma con dettagli che rimandano dalle antiche tradizioni agricole. Il menù dispone dei prodotti genuini “della casa” a partire dalle verdure fino ai prodotti caseari ed alla carne di bufala. Un paradiso per i buongustai!

Quali altri progetti ha in mente la famiglia Fumoso?

La storia “dal campo alla tavola” continua per il “Caseificio Aziendale Luisa”…

Il futuro riserva per l’azienda grandi progetti: aumentare il numero di bufale allevate con una stalla di 200 capi, l’istallazione di un robot di mungitura, la realizzazione di una macelleria aziendale con annessa vendita diretta della deliziosa carne di bufala ed un museo dell’agricoltura arricchito con antiche attrezzature agricole.

Visitare il “Caseificio Aziendale Luisa” è come vivere passato, presente e futuro in un solo giorno.

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