Il ruolo fondamentale dell’ureasi nella fermentazione dello yogurt con varie combinazioni di ceppi microbici

//Il ruolo fondamentale dell’ureasi nella fermentazione dello yogurt con varie combinazioni di ceppi microbici

Il ruolo fondamentale dell’ureasi nella fermentazione dello yogurt con varie combinazioni di ceppi microbici

Abstract

La protocooperazione tra Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus si basa su scambi di metaboliti che accelerano l’acidificazione durante la fermentazione dello yogurt. Risultati contrastanti sono stati ottenuti in termini di effetto dell’ureasi prodotta da Strep. thermophilus  e di NH3 e CO2 che genera sul tasso di acidificazione nella fermentazione dello yogurt. È difficile eseguire uno studio sistematico degli effetti dell’ureasi sulla protocooperazione poiché è necessario distinguere tra gli effetti diretti, indiretti e specifici derivanti dalla combinazione dei ceppi di entrambe le specie. Per valutare gli effetti diretti dell’ureasi sulla protocooperazione, abbiamo generato 3 mutanti con deficienza di ureasi (ΔureC) a partire da ceppi di Strep. thermophilus a lenta e a rapida acidificazione ed abbiamo osservato gli effetti della supplementazione con NH3 o CO2 sull’acidificazione da parte dei ceppi ∆ureC. Inoltre, abbiamo esaminato 5 combinazioni di 3 ceppi ΔureC con carenza di ureasi con 2 ceppi di L. bulgaricus sensibili alla CO2 o non sensibili alla CO2. La carenza di grasso ha causato una carenza di azoto ammoniacale e CO2 per lo Strep. thermophilus a rapida e lenta acidificazione e per L. bulgaricus sensibile alla CO2, rispettivamente. In particolare, la carenza di azoto ammoniacale ha avuto effetti più gravi di quella della CO2 sulla fermentazione dello yogurt, anche se la cocultura con L. bulgaricus ha mascherato l’effetto della carenza di ureasi. Il nostro lavoro ha stabilito (1) che la carenza di ureasi inibisce l’accelerazione fermentativa della protocooperazione indipendentemente dalle combinazioni di ceppi di Strep. thermophilus e L. bulgaricus e (2) che l’ureasi è un fattore essenziale per un’efficace acidificazione dello yogurt.

Parole chiave: ureasi, protocooperazione, fermentazione di yogurt

 

The critical role of urease in yogurt fermentation with various combinations of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

R. Yamauchi,1* E. Maguin,2 H. Horiuchi,3 M. Hosokawa,4 and Y. Sasaki1

1 Graduate School of Agriculture, University of Meiji, 1-1-1 Higashi-Mita, Tama-ku, Kawasaki, Kanagawa 214-8571, Japan
2 INRA UMR1319 Micalis Allée de Vilvert Bat. 440, R-1, Pce 420, 78352 Jouy-en-Josas Cedex, Ile de France, France
3 Food Development Laboratories, R&D Division, Meiji Co., Ltd., 1-29-1 Nanakuni, Hachioji, Tokyo 192-0919, Japan
4 Chuo University of Junior and High School, 3-22-1 Nukuikitamachi, Koganei, Tokyo, 184-8575, Japan

J. Dairy Sci. 102:1033–1043
© American Dairy Science Association®, 2019.

DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2018-15192

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Di |2019-02-07T11:21:17+02:007 Febbraio 2019|Categorie: domus casei|Tags: , , , , , |

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