Uno studio condotto dal Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali dell’Università degli Studi di Palermo ha voluto sperimentare la produzione di un formaggio fresco ovino pressato della tipologia Pecorino “Primosale” con l’aggiunta di oli essenziali di agrumi (EO).

Lo studio è nato dall’accezione spesso negativa da parte dei consumatori dei conservanti di origine chimica e sintetica, che ha determinato un crescente interesse per i conservanti alternativi e naturali destinati a produzioni alimentari con lunga durata, alti valori nutrizionali e caratteristiche sensoriali positive. Pertanto, le industrie e i ricercatori accademici hanno focalizzato la loro attenzione sull’uso di composti attivi derivati da sottoprodotti vegetali e frutticoli.

In questo contesto, è stata prestata particolare attenzione agli oli essenziali vegetali (EO) ottenuti per distillazione a vapore. Gli EO sono una miscela di metaboliti bioattivi secondari, come fenilpropeni, terpeni e altri costituenti volatili. Anche se alcuni di essi possono causare rischi per la salute umana, la maggior parte è innocua ed è stata classificata e riconosciuta come sicura dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti consentendone l’utilizzo in tutti gli alimenti. Tra le materie prime vegetali utilizzate per l’estrazione di EO, i sottoprodotti dell’industria degli agrumi sono stati ampiamente considerati.

La regione Sicilia è leader nella coltivazione di diversi genotipi di agrumi (pummelo, pompelmo, arancia, kumquat, mandarino e limone), e i loro frutti vengono consumati freschi o trasformati in succhi e canditi. I principali rifiuti generati durante la lavorazione dei frutti sono rappresentati da epicarpo o flavedo, sottoprodotti non sfruttati nella produzione di succo ma bensì destinati alle produzioni farmaceutiche, cosmetiche, agricole e alimentari.

L’uso di EO di agrumi nella produzione lattiero-casearia non è nuovo; finora, questa applicazione è stata eseguita per i formaggi di origine bovina al fine di migliorarne la stabilità microbiologica. Lo scopo della presente ricerca era quello di produrre, per la prima volta, una nuova tipologia di Pecorino “Primosale” con l’aggiunta di tre EO di agrumi estratti dalle bucce di arance, limoni e mandarini e colture starter di Lactococcus lactis. Le specificità degli obiettivi di questo studio sono state:

  • valutare l’attività inibitoria in vitro degli EO di agrumi contro le colture starter;
  • caratterizzare gli EO degli agrumi per la loro composizione chimica;
  • monitorare la capacità delle colture starter di guidare il processo fermentativo in presenza di EO degli agrumi;
  • caratterizzazione dei formaggi finali in termini di tratti fisico-chimici, capacità antiossidante, volatilità biologica;

Nella conduzione dell’esperimento sono state preparate sette produzioni pilota di formaggio, tra cui una produzione di controllo (CP) senza l’aggiunta di EO e sei produzioni sperimentali ottenute dall’aggiunta di due concentrazioni di EO (100 e 200 μL / L) al latte. Il processo di acidificazione è stato ottenuto mediante le colture starter Lactococcus lactis (CAG4 e PON36).

E’ stata effettuata un’analisi sulle proprietà microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriali del un formaggio Primosale lavorato con EO di agrumi estratti da bucce di limoni, arance e mandarini. L’arricchimento del latte a 100 e 200 μL/L non ha influenzato negativamente l’attività fermentativa delle due Lc. lactis (CAG4 e PON36) utilizzate come colture di partenza. L’aggiunta di EO di agrumi al latte non ha influenzato le composizioni chimiche dei formaggi Primosale ma bensì ha determinato un aumento rilevante della capacità antiossidante. I profili volatili dei formaggi, arricchiti con EO di agrumi, sono stati influenzati con idrocarburi monoterpenici e composti monoterpenici ossigenati. La valutazione sensoriale ha indicato che i formaggi Primosale arricchiti con 100 μL/L di EO di limone, arancia e di mandarino erano caratterizzati dalla più alta accettabilità complessiva.

Questi risultati hanno chiaramente evidenziato che l’aggiunta di EO di agrumi al latte ha determinato la produzione di nuovi formaggi freschi in grado di ampliare il portafoglio di prodotti lattiero-caseari a base di latte di pecora siciliana (Valle del Belice).

Questo esperimento si integra bene all’interno del Green Deal europeo volto a mettere in evidenza la sostenibilità ambientale attraverso il riutilizzo degli scarti alimentari delle industrie di trasformazione per un’economia pulita e circolare.

Tratto da: “Influence of Citrus Essential Oils on the Microbiological, Physicochemical and Antioxidant Properties of Primosale Cheese” di Busetta, G.; Ponte, M.; Barbera, M.; Alfonzo, A.; Ioppolo, A.; Maniaci, G.; Guarcello, R.; Francesca, N.; Palazzolo, E.; Bonanno, A.; Moschetti, G.; Settanni, L.; Gaglio, R. https://doi.org/10.3390/antiox11102004