Il sottoprodotto di melagrana nella dieta degli ovini migliora la stabilità ossidativa della carne

I sottoprodotti di origine agroindustriale sono stati a lungo utilizzati come alimentazione per i ruminanti con lo scopo di ridurre il costo della dieta. Inoltre l’uso di alimenti alternativi che non competano con l’alimentazione umana è alla base dell’economia circolare.

In particolare da tutti gli scarti agroindustriali disponibili, il sottoprodotto di melagrana (Punica granatum L.) riveste un grande interesse, dovuto sia all’aumento mondiale del consumo di succo e frutto fresco, sia al riconoscimento delle sue proprietà salutari. I frutti di melagrana contengono numerosi composti bioattivi come acidi grassi coniugati, composti fenolici e vitamine, che possiedono proprietà antiossidanti, antimicrobiche, antinfiammatorie e antitumorali (Johanningsmeier & Harris, 2011; Viuda-Martos et al., 2010).

I sottoprodotti di melagrana hanno un alto valore nutrizionale nell’alimentazione dei ruminanti e possono essere impiegati nelle loro diete per sostituire i cereali. Infatti dei ricercatori israeliani, già nel 2008, hanno osservato un aumento dell’ingestione di alimento e della concentrazione di α–tocoferolo nel plasma in vitelli da carne alimentati con bucce di melagrana (Shabtay et al., 2008). Altri studi riportano effetti benefici di una dieta contenente un panello di semi di melagrana sulla stabilità ossidativa (Emami et al., 2015) e nella composizione in acidi grassi della carne (Emami et al., 2015).

Recentemente sono stati osservati aumenti di acidi grassi polinsaturi (PUFA) nella carne (Natalello et al., 2019) e nel latte (Valenti et al., 2019), su ovini che sono state alimentate con una dieta supplementata con scarto di melagrana che conteneva sia i semi che le bucce (WPB). Un alto contenuto di PUFA è un aspetto molto positivo per la salute umana, ma non lo è per la shelf-life della carne, a causa dell’alta suscettibilità dei PUFA all’ossidazione (Bekhit et al., 2013).

Alcuni studi hanno esaminato la shelf-life della carne di ruminanti alimentati con sottoprodotti di melagrana. Emami et al., (2015) hanno osservato una buona stabilità lipidica e del colore nella carne di ruminanti alimentati con 150 g/kg (sostanza secca) di panello di semi di melagrana. Questi autori attribuiscono la riduzione dell’ossidazione lipidica e la perdita di colore ai composti fenolici presenti nei sottoprodotti. Tuttavia la concentrazione dei fenoli totali sui semi di melagrana non è alta se comparata con altre porzioni del frutto come le bucce (Natalello et al.,2020; Orak et al., 2012; Pande & Akoh, 2009). Inoltre i frutti di melagrana e le porzioni residue delle lavorazioni agroindustriali contengono altri composti, come la Vitamina E, che giocano un importante ruolo nella stabilità ossidativa della carne (Bellés et al., 2019).

Di recente, in uno studio condotto da ricercatori dell’Università degli studi di Catania sono stati valutati gli effetti di una dieta contenente melagrana (WPB) sulla resistenza della carne ovina all’ossidazione (Natalello et al., 2020). L’ipotesi è che le diverse molecole bioattive presenti nel sottoprodotto di melagrana possano ritardare l’ossidazione anche in carni con alto contenuto di PUFA. Per testare questa ipotesi sono stati utilizzati gli stessi campioni dell’esperimento di Natalello et al. (2019) e sono state eseguite delle analisi sulla carne per determinare la vitamina E, la capacità antiossidante nella frazione lipofilica e idrofilica, la stabilità del colore e dei grassi. Lo scopo era quello di valutare la shelf-life della carne, simulando delle condizioni simili alla vendita al dettaglio.

L’esperimento è stato condotto con 17 agnelli divisi in 2 gruppi: controllo e WPB. Dopo 8 giorni di adattamento gli agnelli sono stati alimentati ad libitum, con una dieta convenzionale a base di orzo e mais per il gruppo controllo, e con un concentrato contenente il 20% di sottoprodotto di melagrana che ha rimpiazzato parte dell’orzo e del mais per il gruppo WPB. Dopo 36 giorni di prova gli agnelli sono stati macellati e un campione di muscolo è stato prelevato per le analisi.

La dieta non ha modificato i parametri di performance degli agnelli, misurati come peso finale, peso carcassa, incremento giornaliero medio e l’ingestione. La composizione acidica del grasso intramuscolare non è cambiata per acidi grassi saturi e monoinsaturi, mentre è aumentata significativamente la concentrazione dei polinsaturi. L’ossidazione lipidica è aumentata durante il periodo di conservazione per tutti i campioni, ma la dieta a base di melagrana ha ridotto l’ossidazione lipidica complessiva nella carne durante tutto il periodo. I valori di TBARS (che misurano l’ossidazione lipidica) sono aumentati dopo 4 giorni nel gruppo controllo, mentre nel gruppo WPB sono aumentati dopo 7 giorni. Complessivamente la carne di agnelli del gruppo WPB presentava valori di TBARS inferiori rispetto al gruppo CON dopo 7 giorni di conservazione.

La resistenza della carne all’ossidazione dipende dall’equilibrio tra fattori pro-ossidanti e fattori antiossidanti endogeni ed esogeni (Bekhit et al., 2013). Tra i fattori pro-ossidanti risulta avere un ruolo il ferro del gruppo eme della mioglobina (Baron & Andersen, 2002), ne consegue che carni con alto contenuto di mioglobina siano più soggette all’ossidazione lipidica. Un altro importante fattore che influenza la stabilità ossidativa della carne è la composizione in acidi grassi del grasso intramuscolare, in particolare i PUFA sono facilmente ossidabili, all’aumentare del grado di insaturazione. Pertanto, strategie di alimentazione volte ad aumentare la concentrazione di PUFA nel muscolo possono presentare l’inconveniente di compromettere la stabilità ossidativa delle carni se non bilanciata da adeguati accorgimenti che limitino l’ossidazione (Bekhit et al., 2013). Dallo studio di cui sopra (Natalello et al., 2020) si evince che nelle carni di animali, alimentati con melagrana, vi è un alto contenuto di PUFA, e di conseguenza ci si aspettava che le carni fossero più suscettibili all’ossidazione lipidica, tuttavia non vi è stato alcun decadimento nella shelf-life della carne, e l’ossidazione lipidica si è ridotta nella carne cruda. La carne degli agnelli alimentati con WPB ha mostrato una maggiore resistenza all’ossidazione dei lipidi anche in condizioni pro-ossidative, come la cottura. Questi risultati suggeriscono che l’alimentazione a base di sottoprodotto di melagrana migliora la capacità antiossidante della carne. Questo potrebbe essere spiegato da un buon quantitativo di Vitamina E (α–tocoferolo e ϒ–tocoferolo) nel muscolo di agnelli del trattamento WPB. È stato ampiamente dimostrato che la vitamina E gioca un ruolo importante nella stabilità ossidativa della carne (Bellés et al., 2019). Infatti è evidente che fattori pro-ossidanti, come i PUFA svolgono un ruolo marginale se le strategie di alimentazione sono incentrate su una maggiore deposizione di Vitamina E nella carne (Ponnampalam et al., 2014).

In conclusione, i risultati di questo studio dimostrano che un alto quantitativo di cereali nella dieta degli agnelli può essere sostituito dal sottoprodotto di melagrana senza avere effetti negativi sulle performance. Inoltre questa dieta ha portato ad una riduzione dell’ossidazione dei lipidi sia in carne fresca che cotta, nonostante il maggior contenuto di PUFA. Pertanto questi risultati suggeriscono che la vitamina E proveniente da una dieta a base di sottoprodotto di melagrana è il principale fattore che contribuisce alla stabilità ossidativa delle carni. 

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico, in cui è riportata tutta la letteratura citata: Natalello, A., Priolo, A., Valenti, B., Codini, M., Mattioli, S., Pauselli, M., Puccio M., Lanza M., Stergiadis S., Luciano, G. (2020). Dietary pomegranate by-product improves oxidative stability of lamb meat. Meat science, 162, 108037.

Autore

Antonino Bertino, sotto la supervisione del “Gruppo Editoriale ASPA”: Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra.