Abstract
Il latte, i prodotti a base di latte e i derivati del latte rappresentano un importante gruppo di derrate alimentari, con un alto valore nutrizionale e ampiamente utilizzati da un ampio segmento di consumatori, tra cui donne in gravidanza, neonati, bambini e anziani. Il campo dell’autenticazione degli alimenti è in rapido sviluppo a causa della crescente consapevolezza dei consumatori in merito alla qualità e alla sicurezza degli alimenti. Questa revisione tenta di sintetizzare in modo critico lo stato dell’analisi diretta e indiretta delle specie molecolari di triacilglicerolo (TAG) utilizzate per valutare l’autenticità del latte. L’identificazione e la quantificazione delle specie molecolari di TAG nel grasso del latte possono essere eseguite con precisione sebbene sia necessario sviluppare approcci analitici incentrati sulla valutazione delle frodi. Nella review, vengono discusse le recenti scoperte analitiche e le nuove tecniche, insieme alle loro applicazioni nell’autenticazione del latte.
Parole chiave: autenticazione, qualità del latte, triacilglicerolo, analisi dei lipidi
Invited review: Authentication of milk by direct and indirect analysis of triacylglycerol molecular species
L. Cossignani, L. Pollini, and F. Blasi
Department of Pharmaceutical Sciences, Section of Food Science and Nutrition, University of Perugia, Via San Costanzo, 06126 Perugia, Italy
