Il contributo del microbiota naturale del latte all’igiene dei formaggi di malga a latte crudo
L’aggiunta di batteri lattici naturali durante la lavorazione del latte crudo per la produzione del formaggio contribuisce al controllo della proliferazione di eventuali microrganismi patogeni presenti, in particolare gli stafilococchi enterotossigeni, e riduce la presenza di Escherichia coli in formaggi stagionati due mesi senza intaccare in modo significativo la microflora tipica del formaggio di malga.
È quanto emerge da una ricerca condotta dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe), in collaborazione con l’Università di Padova e i servizi veterinari dell’ASL di Trento. Lo studio è stato pubblicato sull’Italian Journal of Food Safety.
La realtà della produzione del formaggio di malga
La tradizione di produrre formaggio in malga durante la stagione estiva è molto comune nella zona delle alpi, e negli ultimi anni l’interesse dei consumatori per questo prodotto è notevolmente aumentato. Questi formaggi sono generalmente prodotti con latte crudo, in ambienti di lavoro che talvolta possono presentare condizioni critiche che rendono difficile l’applicazione delle buone pratiche igieniche: infatti la raccolta e la trasformazione del latte in formaggio sono operazioni le cui modalità variano da malga a malga in base alle condizioni strutturali, alle modalità di mungitura, alle condizioni igieniche per la raccolta del latte, alle condizioni di lavorazione e stagionatura del formaggio.
Tutti questi fattori possono contribuire alla presenza nel prodotto di agenti contaminanti quali coliformi, stafilococchi coagulasi positivi ed eventualmente patogeni come Listeria monocytogenes. Per contrastare la proliferazione di microrganismi non desiderati che possono trasformarsi in difetti di prodotto (fermentazioni anomale piuttosto che fermentazioni tardive) o addirittura compromettere la sicurezza alimentare è necessario migliorare le condizioni igieniche di lavoro: si può suggerire di pastorizzare il latte oppure di lavorare il latte crudo con colture di batteri lattici(commerciali o autoprodotte) che aiutano l’acidificazione della cagliata promuovendo meccanismi di competizione microbica anche nei confronti di eventuali patogeni.
Lo studio IZSVe
All’interno di un percorso intrapreso negli anni per la valorizzazione dei prodotti caseari d’alpeggio, si è reso necessario sperimentare tecnologie innovative da affiancare alle ormai consolidate attività di manutenzione degli ambienti di lavoro e formazione degli operatori addetti alla mungitura e alla produzione di formaggio in malga.
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, basandosi sulla tradizione casearia che prevede talvolta l’utilizzo di lattoinnesti o sieroinnesti autoprodotti in malga, ha progettato uno studio con l’obiettivo di verificare l’effetto dell’utilizzo di colture batteriche autoctone, provenienti dalle malghe, con attitudine casearia sull’azione competitiva di alcuni patogeni o agenti contaminanti. Il lattoinnesto è stato sperimentato in quattro malghe e sono stati valutati i suoi effetti sulla composizione microbica e sulle caratteristiche di igiene e sicurezza del formaggio.
I risultati hanno evidenziato che l’aggiunta di queste colture microbiche selezionate, preparate utilizzando ceppi con attitudine casearia, naturalmente presenti nel latte di malga, pilota il processo di acidificazione e la fermentazione primaria. Tuttavia i casari di malga vanno adeguatamente istruiti nella corretta preparazione del lattoinnesto per evitare il rischio di ottenere un prodotto contaminato oppure che non consenta di raggiungere il valore di pH necessario sufficiente ad inibire la crescita di germi quali staphylococcus aureus e escherichia coli.
Lo studio ha dimostrato che un’adeguata crescita dei batteri lattici compete con la moltiplicazione dei patogeni e contribuisce nella produzione di formaggi più sicuri, senza alterare necessariamente le caratteristiche organolettiche. Qualità del latte crudo e igiene degli ambienti di lavoro rimangono comunque fattori fondamentali per determinare la qualità e la sicurezza del formaggio.
Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie
