La conoscenza come arma per ridurre le patologie alimentari

Una ricerca sul latte crudo e sui potenziali rischi ad esso correlati. Dopo anni si torna a parlare delle patologie legate al latte crudo dato l’aumento dei consumi soprattutto di latti non certificati.

Nonostante la maggior parte del latte e dei prodotti lattiero-caseari in commercio siano teoricamente trattati e sottoposti a verifiche di salubrità, la comunità scientifica pone ancora l’accento sulle patologie potenzialmente derivanti dal consumo di latte crudo.

Ci sono dei motivi per cui è ancora importante essere consapevoli degli agenti patogeni prodotti dal latte. Innanzitutto perché la vendita di latte crudo è regolamentata in alcuni paesi ed è dunque possibile in modo diretto; poi perché anche il latte di vacche sane, senza alcun trattamento, può ancora contenere microrganismi patogeni e trasmetterli. Alcune di queste malattie possono essere letali, come la tuberculosi e la listeriosi, o croniche, come la brucellosi. In tempi recenti, il consumo di latte sfuso venduto direttamente dai produttori è risultato associato a una maggiore probabilità di sindrome emolitica uremica. Ci sono comunque delle situazioni molto controllate in cui il consumo di latte crudo è possibile e non è pericoloso. Ad esempio nel Regno Unito il latte crudo deve provenire da allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi e tubercolosi, inoltre tale latte deve recare un’avvertenza sanitaria e può essere venduto solo da produttori di latte registrati o da operatori del settore.

Ma il motivo per cui si torna a parlare delle patologie legate al latte crudo è il fatto che sono aumentati i casi di malattie di origine alimentare. Un altro motivo per continuare ad essere vigili sugli agenti patogeni di origine lattiera è che anche quando i governi limitano le vendite legali, il latte crudo e i suoi prodotti possono essere acquistati clandestinamente.

Si è parlato molto dei rischi e dei benefici derivanti dal consumo di latte crudo, ma tutti gli studi e le revisioni scientifiche in corso hanno concluso categoricamente che non vi è alcuna prova che il latte crudo abbia benefici intrinseci per la salute o per l’alimentazione superiori ai rischi associati al suo consumo. Dunque l’idea che il latte crudo potrebbe essere un super food è fuori luogo.

A causa dell’influenza della matrice alimentare sulla vitalità degli agenti patogeni batterici, i prodotti lattiero-caseari più comunemente coinvolti nelle infezioni da latte sono il latte crudo, formaggi freschi (senza maturazione) e prodotti grassi come panna e burro. Nonostante il fatto che per la maggior parte degli alimenti cotti di solito si utilizzano temperature superiori a 180 °C ci sono ancora tre minacce di base: enterotossine stafilococciche, Brucella spp. e la contaminazione incrociata.

Tra le malattie che possono essere causate dal consumo di latte crudo troviamo la brucellosi. È una malattia cronica incurabile che causa artrite, meningite, endocardite, orchiti, febbri e brividi notturni. Questa minaccia è legata a problematiche nelle procedure di sicurezza alimentare e può verificarsi solo quando è presente un microrganismo patogeno. In questo caso, il latte crudo e i suoi prodotti possono essere fonte di contaminazione nei servizi alimentari e nelle cucine industriali. Alcune cellule patogene, come L. monocytogenes, possono diffondersi su tutte le superfici attraverso la contaminazione crociata. La frequenza di questo microrganismo nel latte è considerevole: su 861 campioni di latte crudo, quasi il 7% contiene L. monocytogenes. Inoltre, questo microrganismo si adatta a superfici in acciaio inossidabile, dove può formare biofilm. La listeriosi è una malattia ad alta mortalità ma a bassa morbilità: le persone immunodepresse sono le più colpite. Oltre a causare la morte, la listeriosi provoca anche aborti spontanei, artrite ed encefalite; nella sua forma non invasiva può provocare gastroenterite.

Un altro agente eziologico delle malattie di origine alimentare legate ai prodotti lattiero-caseari è Campylobacter jejuni. Negli ultimi dieci anni questo batterio patogeno è stato rilevato in tutto il mondo nel latte crudo. Recentemente, in Polonia quasi il 12% del latte crudo acquistato da singoli fornitori è risultato positivo.

Sebbene la pastorizzazione possa effettivamente eliminare le cellule vegetative, non va considerata come l’unica linea di difesa, soprattutto dato che la contaminazione può verificarsi durante le fasi di lavorazione successive. Una delle conseguenze della contaminazione crociata è il crescente numero di richiami di prodotti lattiero-caseari.

Al fine di ridurre i rischi associati al latte crudo e ai suoi prodotti, esistono cinque strategie di orientamento altamente efficaci:

• Non acquistare mai latte e suoi derivati da fonti clandestine e non sicure, perchè non sono controllati, e oltre a trasmettere agenti patogeni, possono essere adulterati, ad esempio con aggiunta di acqua;
• Quando si acquista latte crudo da fonti legalmente autorizzate, questo va sempre bollito prima dell’uso o del consumo; anche una volta ispezionati i prodotti crudi possono ospitare batteri patogeni.
• I prodotti lattiero-caseari a base di grassi presentano rischi notevoli: utilizzare esclusivamente panna industrializzata, panna montata e burro;
• Pulire le mani e le superfici che sono entrate in contatto con il latte crudo e i suoi prodotti per ridurre al minimo la contaminazione crociata;
• È essenziale controllare rigorosamente la temperatura del latte crudo e dei suoi prodotti; questa pratica non è solo legata ai batteri di deterioramento, ma può anche ridurre al minimo la presenza di microrganismi patogeni;
• Non utilizzare prodotti immagazzinati per più di 24 ore: anche se riconfezionati a 4°C, bisogna consumare tali prodotti il prima possibile.
• Il congelamento non garantisce la sicurezza: alcuni microrganismi come L. monocytogenes possono sopravvivere per più di 365 giorni nel latte crudo congelato.

Ad ogni modo, la prevenzione migliore rimane la conoscenza e la consapevolezza dei rischi cui si va incontro. L’uso di messaggi chiari può promuovere comportamenti sani anche quando le norme culturali sono contrarie alle migliori pratiche sanitarie, come in alcuni paesi in via di sviluppo. Indipendentemente dal fatto che un regolamento nazionale consenta o vieti il commercio di latte crudo e dei suoi prodotti, la conoscenza dei rischi associati a tali prodotti è fondamentale per garantire la salute della popolazione. Come in altre aree, la conoscenza è la chiave per promuovere la salute. Ma come raggiungerla? Tradizionalmente, può essere raggiunta attraverso la formazione continua degli operatori del settore alimentare. Ogni settore dovrebbe sviluppare specifiche tecniche didattiche e pedagogiche per fornire esempi realistici.

Dunque ancora una volta la conoscenza e l’informazione sono la base per vivere bene e in salute.

Sinossi tratta dall’articolo:

Why knowledge is the best way to reduce the risks associated with raw milk and raw milk products

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