Noi di Domus Casei abbiamo intervistato un’azienda agricola sarda, la fattoria Otto Passi, una realtà nel cuore della Marghine, che alleva pecore di razza sarda e produce un Pecorino realizzato con caglio vegetale.

A raccontarci la storia di questa attività, è Paolo Musu, ingegnere chimico ed ex manager nel mondo delle multinazionali, che si occupa della gestione del caseificio aziendale.

Il progetto della fattoria Otto Passi nasce nel 2019 sulla stessa terra su cui era nata l’azienda di famiglia che da due generazioni è impegnata nella produzione di latte ovino, da un’idea di Paolo, Rita, sua moglie, e Luca, suo cognato che aveva già da qualche anno riportato alla luce l’attività di famiglia. I tre hanno messo insieme le forze e deciso di fare uno step in più rispetto a quello che per anni è stato il lavoro familiare, ovvero arrivare al mondo della trasformazione utilizzando il latte prodotto interamente a livello aziendale, per realizzare prodotti lattiero-caseari.

Il progetto nasce nel periodo della crisi del prezzo del latte nel 2019, che ha visto gli allevatori sardi buttare il latte da loro prodotto per simboleggiare una protesta contro il prezzo di vendita del latte eccessivamente basso.

Ci siamo chiesti quanto ancora valesse la pena portare avanti un modello di business esclusivamente improntato su allevamento e conferimento, anche perché si riusciva a stare al limite tra spese ed ingressi“, queste le parole di Paolo che confermano quanto per il mondo zootecnico sia stato difficile vivere quel momento. Rita, Luca e Paolo così uniscono competenze ed esperienze lavorative differenti disegnando un’azienda moderna e efficienteper valorizzare un prodotto tradizionale quale è il pecorino, realizzandolo però con l’ausilio di tecnologie che rispettino le norme igienico sanitarie, eliminando l’utilizzo di materiali obsoleti che non miglioravano in alcun modo le proprietà organolettiche del pecorino sardo, potendo, al contrario essere veicolo di contaminazioni batteriche“.

Rita si occupa dell’amministrazione, Paolo è il responsabile della produzione e Luca è il responsabile dell’allevamento.

I primi investimenti effettuati risalgono infatti al 2019, ma pian piano hanno costruito gli edifici e acquistato i macchinari necessari e creato un sistema amministrativo solido.

Paolo ha effettuato gli studi sulla caseificazione del latte crudo per la realizzazione di un formaggio naturale, realizzato senza pastorizzare e senza l’aggiunta di fermenti liofilizzati.

Per realizzare un formaggio naturale non è sufficiente rispettare la ricetta tradizionale e nel nostro caso non utilizzare fermenti liofilizzati. Questo aspetto è solo la minima parte di un processo articolato e complesso che inizia necessariamente dall’allevamento di animali sani e liberi di pascolare, nutriti con una dieta equilibrata e controllata. Il latte prodotto da animali così allevati e non pastorizzato  conserva l’integrità aromatica e nutrizionale. Il casaro diventa così un vero e proprio custode della biodiversità“, ha aggiunto Paolo.

L’allevamento delle pecore di razza sarda, infatti, prevede un’alimentazione con foraggi e granelle auto-prodotti e conservati nel fienile. Le dimensioni del terreno aziendale, circa 200 ettari, consentono poi di riservare vaste aree al pascolo.

La linea produttiva dell’azienda offre varie tipologie di prodotti lattiero-caseari, dal classico Pecorino più o meno stagionato, a mozzarella e stracchino, ma un prodotto sicuramente interessante, che merita la nostra attenzione, è il Pecorino realizzato esclusivamente con caglio vegetale estratto dal cardo selvatico sardo: il Pecorino con caglio vegetale.

L’idea di realizzare un prodotto con caglio vegetale nasce per soddisfare le esigenze del mercato, in cui, ad oggi, sono presenti molti vegetariani. Pertanto, abbiamo deciso di includere il caglio vegetale nelle nostre preparazioni per dare la possibilità anche a loro di consumare formaggio che rispetti i loro valori“, ci spiega Paolo. “In realtà, il caglio vegetale è un prodotto che si usava già in passato, poi un po’ si è persa questa abitudine. Il cardo selvatico che cresce spontaneamente in Sardegna era utilizzato come sostituto del caglio di agnello o vitello. Il processo di estrazione era semplice: i pistilli, una volta raccolti, si facevano prima essiccare e poi macerare in acqua pulita. Dopo qualche tempo l’acqua contenente i pistilli veniva filtrata, raccolta e dosata per cagliare il latte. Anche dal latte di fico veniva realizzato il caglio, grazie alle sue proprietà coagulanti. Si tratta, però, di tipi di caglio difficili da utilizzare perché se non vengono dosati correttamente rischiano di portare difetti nel prodotto finito, per esempio per quanto riguarda il gusto, conferendo note amare“.

Al momento, per realizzare il Pecorino con caglio vegetale, l’azienda utilizza solo caglio di cardo preparato dai laboratori di estrazione autorizzati. Ciononostante, c’è la volontà di portare il processo di estrazione a livello aziendale.

Paolo spiega che a livello organizzativo, gestionale, economico e sensoriale, il Pecorino prodotto con caglio vegetale non presenta differenze significative rispetto al Pecorino con caglio di agnello, ma in entrambi i casi bisogna stare particolarmente attenti in quanto un errore nell’utilizzo del caglio può causare anomalie nel prodotto. Organoletticamente, il Pecorino con caglio vegetale è dolce, e può essere consumato più o meno stagionato, come il classico Pecorino da caglio animale.

Questi prodotti, insieme al Pecorino Superiore, così nominato dall’azienda per la stagionatura più lunga, sono sicuramente i prodotti di punta aziendali non solo per l’effettiva qualità ma anche perché il consumatore riconosce nel Pecorino un prodotto tipico e tradizionale sardo. Ciononostante, l’azienda non produce formaggi a denominazione in quanto, l’unico prodotto a denominazione che potevano realizzare consente l’utilizzo di additivi e coadiuvanti, e dato che l’azienda non ne impiega, i produttori hanno preferito non aderire ad una denominazione e continuare su un mercato di nicchia.

Per la vendita, al momento è possibile acquistare i prodotti esclusivamente con vendita al dettaglio in Botteghe Gourmet o contattando direttamente il produttore sull’apposito form presente nel sito alla pagina contatti, si effettuano spedizioni che consentono di far arrivare i prodotti su tutto il territorio nazionale. Inoltre, entro la fine dell’inverno sarà attiva una piattaforma e-commerce.

Sui progetti futuri Paolo ci spiega che stanno cercando di ampliare la linea produttiva, e di raccontare il mondo agro-pastorale sardo senza stereotipi e cliché: “con umiltà vogliamo contribuire a diffondere la cultura casara sarda in modo diverso dalla narrazione commerciale e folcloristica più diffusa, molto lontana dalla realtà. Il pecorino sardo è un formaggio con origini antichissime, viene prodotto sin dall’epoca nuragica e la sua ricetta è stata trasmessa di generazione in generazione, migliorata e perfezionata. La tradizione deve essere trasmessa nel presente e deve tenere conto della realtà storica in cui viene insegnata, questo è l’unico modo che esiste per farla sopravvivere, altrimenti diventa, appunto, folclore. Le migliorie a tutte le fasi produzione sono doverose e rappresentano un significativo gesto di rispetto nei confronti dei saperi trasmessi dai nostri antenati e del patrimonio di conoscenze che lasciamo in eredità alle generazioni che verranno“.

Per quanto riguarda il caglio vegetale: “il pecorino a caglio vegetale è prodotto seguendo la ricetta tradizionale, stiamo eseguendo degli studi per verificare se è possibile realizzare anche altre referenze utilizzando questo particolare tipo di caglio“.

Inoltre, l’azienda è impegnata, e continuerà ad esserlo, sulla riduzione delle emissioni di gas serra da allevamenti zootecnici. “La sostenibilità ambientale è un valore fondante della nostra azienda: stiamo lavorando per rendere sempre più sostenibile la nostra produzione, per esempio attraverso l’utilizzo del biogas e delle energie rinnovabili”, ci racconta Paolo.

La testimonianza dell’azienda Otto Passi incarna la passione e la volontà dei giovani di portare avanti lavori di tradizione con un occhio all’innovazione e ai nuovi trend alimentari.

Le foto utilizzate nel presente articolo sono di Francesca Floris.

La fattoria Otto Passi è su Faceboook ed ha inoltre un nuovissimo sito.

 

 

Leggi tutti gli articoli del focus:

  1. Caglio e dintorni: come calcolare l’attività coagulante?
  2. Caglio e dintorni: il caglio animale

  3. Caglio e dintorni: la frontiera dei cagli vegetali

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