Si è svolto 20 e 21 giugno scorso a Thiene (VI) il convegno dal tema ‘La nuova era di latte e derivati’ organizzato dal Brazzale Science Center (BSC), nato per offrire anche un nuovo modo di comunicare le informazioni scientifiche sul prodotto. 

L’evento ha visto la partecipazione di scienziati e ricercatori di altissimo profilo per affrontare il tema nutrizione e sostenibilità di un alimento, il latte, che nutre 6 miliardi di persone nel mondo. L’obiettivo è fare chiarezza e spazzare via le tante fake news che circondano il latte a partire dalla sua produzione fino alla sua trasformazione. 

Al centro dell’incontro la sostenibilità: ambientale, sociale ed economica.

Nonostante spesso vengano accusati di elevate emissioni inquinanti, è stato riconosciuto che gli allevamenti sono ‘carbon neutral’, poiché gli animali emettono il carbonio catturato dall’atmosfera e anzi, sono carbon positive, cioè assorbono più di quanto emettono, come ha spiegato nel suo intervento il Professor Luigi Mariani, dell’Università di Brescia. Inoltre, i prodotti lattiero-caseari sono tra i più efficienti dal punto di vista ambientale, grazie alla loro densità nutrizionale (non mangiamo il singolo nutriente ma l’alimento nel suo complesso). Per questo non sono facilmente sostituibili come ha spiegato chiaramente, proprio all’inizio dell’incontro, Thanawat Tiensin, direttore della Divisione Produzione e Salute Animale (Nsa) della FAO: ‘È necessario consumare proteine animali perché quelle vegetali, da sole, non bastano ad assicurare una dieta sana’. La cucina italiana da questo punto di vista è la migliore del mondo perché composta da un mix di tutti gli alimenti, vegetali e animali. 

Il latte deve essere anche un alimento sostenibile sul piano sociale, tenendo conto dell’aumento della popolazione mondiale e della necessità di poter garantire cibo a sufficienza a costi adeguati. In generale sostenibilità sociale, dal lato del consumatore, significa realizzare prodotti di qualità a prezzo contenuto

‘Ogni anno, nel mondo, ci sono quasi 100 milioni di bocche in più da sfamare. Dal 2020 al 2050 bisognerà produrre più cibo, rispettando le risorse. Come possiamo soddisfare questa domanda? La soluzione, anche al climate change, è l’intensificazione sostenibile’: la relazione plenaria di Piercristiano Brazzale, Presidente di Fil-Idf, apre gli interventi della prima giornata del convegno.

Sempre nella prima giornata di incontri, il Professor Tommaso Maggiore dell’Università degli Studi di Milano, ha parlato dell’evoluzione degli allevamenti, focalizzando l’attenzione nella zona della Val Padana dove si concentrano l’80% degli allevamenti. Il miglioramento genetico che ha già pesato positivamente in termini di grassi e proteine nel latte dovrebbe essere affiancato da creazione di reti d’impresa costituite da operatori specializzati, per la gestione aziendale e del territorio. 

Nella zona della Pianura Padana non si può non citare il Parmigiano Reggiano e così Valentina Pizzamiglio, responsabile ricerca e innovazione del Consorzio ha approfondito il tema della ricerca scientifica per la valorizzazione nutrizionale della Dop.

La sostenibilità è stata poi citata durante l’evento anche come sostenibilità economica, per permettere alle aziende di sopravvivere.

Ivana Gandolfi, R&D – Scientific area di Parmalat, si è soffermata sugli aspetti nutrizionali nel caso del formaggio che, nonostante il contenuto di sodio e grassi saturi, mostra effetti da neutri a positivi sulla nostra salute cardiometabolica. Affronta anche il tema del plant based il Professor Germano Mucchetti, dell’Università degli Studi di Parma: “Il formaggio è il primo esempio di sostenibilità perché è nato per conservare il latte, concentra selettivamente i suoi nutrienti aumentandone la densità nutrizionale ed energetica, al contrario di ciò che accade con i prodotti plant based, spesso ultra-processati”. Il Professor Mucchetti si è poi soffermato sul tema della necessità dei formaggi di adeguarsi in maniera tempestiva ai mutamenti del mercato, che richiede libertà, velocità e flessibilità produttiva. A chiudere la prima giornata del convegno è l’intervento di Marinella Vitulli, Technical and General Manager del Food Contact Center di Pistoia, che dopo aver ripercorso la storia del packaging nel latte ha evidenziato le regole da rispettare in Italia e in Europa e gli aspetti più importanti in ordine ai diversi materiali utilizzabili, con una approfondita relazione tecnica che ha analizzato casi, problematiche, studi e controlli. 

La seconda giornata si è aperta con l’intervento del Professor Fernando Tateo, direttore scientifico di BSC, che ha spiegato: “C’è purtroppo una separazione tra il mondo scientifico e quello lattiero caseario, a partire dal latte. Uno slegamento evidenziabile perché tutto ciò che si svolge in termini dialettici non viene mai accompagnato da risultati di ricerche scientifiche. Occorre adottare una tecnica nuova nel marketing degli alimenti, facendo trasparire lo sforzo che molti attori compiono con l’interesse di migliorare. Questo invito per me è la cosa più importante di questo congresso. Il centro BSC è nato per offrire anche un nuovo modo di comunicare le informazioni scientifiche sul prodotto. I metodi analitici pubblicati sono parecchi e devono essere unificati per giungere a una profonda conoscenza. Serve trovare una via comune per una necessità comune: potersi confrontare e confrontare i profili aromatici dei diversi formaggi. Non è possibile fare più corretta “proposta” se non quella di sensibilizzare il mondo del dairy ad una più larga adozione della chimica analitica nella gestione non soltanto del controllo di qualità, ma della ricerca e sviluppo. Concorde anelito dovrebbe essere rivolto ad un più adeguato lavoro di ammodernamento delle verifiche su packaging, cui le pratiche attuali anche di legge non forniscono risposta concretamente utile. Il tutto perché ci si diriga davvero verso una nuova era di settore”. Con Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista e volto noto della tv, si è chiuso il programma delle relazioni: “L’uomo, da quando consuma latte, ha ottenuto grandissimi vantaggi perché è un alimento molto completo dal punto di vista nutrizionale, con proteine di ottima qualità. Tutti gli studi osservazionali dimostrano ad esempio il legame fra il suo consumo e la salute delle ossa. E’ ricco di vitamina D, che si trova in pochi alimenti, fosforo, magnesio potassio e vitamina A”. L’intervento di Bernardi, dal titolo ‘Vincere con il latte’, si è poi soffermato in modo particolare sul ruolo decisivo nell’idratazione e nel recupero degli elementi nutrizionali negli sportivi: “Latte e derivati, per chi pratica sport, intervengono nella salute delle ossa, nella reidratazione e nel recupero di energia. I nutrienti di cui l’organismo ha bisogno in questa fase sono diversi, e vengono spesso riassunti nella ‘Regola delle tre R’: reidrata, ricarica e ricostruisci. E il latte e i suoi derivati rispondono a tutte e tre le esigenze.  

In generale, gli alimenti di origine animale contribuiscono al 18% delle calorie, fornendo il 38% delle proteine a livello mondiale. Le diete oggi considerate a basso impatto ambientale, che riducono il consumo di prodotti di origine animale, portano ad un reale problema di carenza di macronutrienti come lo zinco, il calcio, lo iodio, le vitamine a, d e b12. E c’è una importante relazione fra consumo di latte e longevità”.