Gironzolare per fiere ed eventi ci distrae un po’ dal nostro lavoro di redazione. Ma non poi così tanto, perché occhi, orecchie, cervello sono sempre attenti ad individuare qualcuno che meriti un posticino nella nostra rubrica dedicata al mondo della caseificazione. È proprio nell’ambito di un evento al quale abbiamo partecipato tutti in blocco, chi a sacrificarsi nell’assaggio, chi come relatore ai seminari, ovvero Formaticum, che abbiamo conosciuto Marco Borgognoni, classe 1984, un concentrato di energia ed una grandissima capacità di ricoprire più ruoli. Non vi sarà facile credere che lui gestisce in completa autonomia un caseificio artigianale in città, occupandosi della produzione, della stagionatura, dell’ideazione dei prodotti, della vendita, della comunicazione, insomma, proprio di tutto. Siamo andati a trovarlo nel suo laboratorio, un lunedì mattina per cominciare bene la settimana.

“Come sei arrivato al mondo dei formaggi?” chiediamo a Marco. “Ho iniziato 8 anni fa, in un caseificio aziendale della Provincia di Viterbo. Lavoravo il latte crudo prodotto in allevamento, concentrando l’attività sulla produzione del classico pecorino locale e di poche altre tipologie di formaggio, dato che non riuscivo a standardizzare la produzione con il latte crudo. Oltre ad essere mastro casaro, mi occupavo anche della terra e degli erbai. Ho una formazione in agraria, perciò sono arrivato a questo lavoro con un’idea di dove mettere le mani, ma facendo esperienza solo dopo aver cominciato”, ci racconta. “Poi cosa è successo?”. Mentre chiacchieriamo, qualche curioso si affaccia alla vetrina, ma il lunedì il negozio è chiuso. ”È successo che dopo 8 anni ho deciso di fare un cambiamento perché la produzione era diventata abbastanza uguale: se da una parte il prodotto a livello commerciale non aveva problemi, mi sentivo un po’ fermo sulla tipologia di prodotto e di processo. Ed ecco che ho aperto un caseificio in città, scegliendo di non produrre latte ovino personalmente ma di trasformarlo solamente. Questo perché gli animali sono un impegno significativo, fare tutto bene non era possibile per me, occuparsi tutto quanto di persona non era semplice. Servono energie economiche e fisiche non indifferenti, quindi è una cosa che mi ha fatto capire che dovevo concentrarmi sulla trasformazione”. Noi di Ruminantia siamo affascinati dal mondo della trasformazione del latte, così come Marco, ma mettere le mani “in pasta” richiede un grande impegno. “Sì, la trasformazione è un bel mondo, ma è anche molto complicato ed impegnativo, a livello di tempo ed energie. Sono in completa autonomia, qui non ho nessuno. Adesso sto riscontrando le prime vere difficoltà, perché a livello produttivo ho diversificato abbastanza. Mettere i prodotti da solo in scaletta non è poco, farli non ne parliamo, gestirne la parte dopo la trasformazione ancora peggio! Sto cercando aiuto, in realtà. Ho a disposizione una ragazza dell’Università della Tuscia che sta facendo un tirocinio in convenzione, però il tempo che può dedicarmi è pochissimo, solamente 150 ore. Non è facile imparare una cosa del genere in così poco tempo, ci vogliono almeno alcuni anni per saper trattare il latte come va trattato, oltre ad avere necessariamente conoscenze tecniche e chimiche delle varie trasformazioni che avvengono in fase produttiva. Portare il prodotto in una realtà economica sostenibile non è così banale. I tempi di apprendimento sono lunghi, e la burocrazia non facilita le cose per permettermi un salto di qualità, ora che ne avrei veramente bisogno”. C’è comunque soddisfazione nelle sue parole, sia per il riscontro trovato a Viterbo che per i risultati ottenuti finora, oltre le aspettative. “Anche se i prodotti particolari vanno più a Roma, anche qui a Viterbo c’è una buona risposta. Piano piano la gente si avvicina a quello che produco. Una cosa che mi piace fare è coinvolgere le persone e far capire che dietro a tutto questo c’è un lavoro, un obiettivo, un fine, non solo l’intento di produrre e di vendere, ma c’è passione e voglia di portare a tutti un prodotto diverso.”

Il caseificio di Marco si chiama “Piccola Formaggeria Artigiana” e si trova dentro Viterbo, capoluogo dell’omonima provincia e luogo denso di storia, soprattutto legata al mondo ecclesiastico. Annesso al laboratorio, vi è il piccolo negozio di vendita. Marco ha avviato l’attività a novembre 2018 e in pochi mesi ha fatto dei passi da gigante. Noi crediamo che il segreto di questo successo stia nella gamma di prodotti piuttosto ampia che ha realizzato, dalla ricotta agli erborinati, con yogurt e primosale tra i tanti, e anche nel suo approccio con il pubblico, nonostante il tempo sia sempre poco per fare tutto.

A proposito del latte, gli chiediamo qualcosina in più per capire di quale materia prima si avvale. “Mi sono affidato alla Cooperativa Tuscia Latte, che riunisce pastori della zona. È una realtà medio-piccola, costituita da allevatori che seguono la tradizionale pastorizia, evitando di spingere sull’alimentazione con mangimi o tecniche particolari di alimentazione animale. Riscontriamo il vantaggio di questo tipo di allevamento nelle analisi settimanali, che dimostrano come il latte sia di qualità molto alta, un latte ricco che dà un vantaggio produttivo. Quello che io ottengo è un prodotto trasformato ricco ed alto a livello sensoriale. Un latte del genere ti permette di studiare e creare situazioni diverse ogni volta”. Marco lavora latte pastorizzato sia per esigenze normative, avendo un prodotto che, nonostante faccia una media stagionatura, è fresco, sia perché, utilizzando latte di massa, non c’è certezza assoluta che tutti i fornitori lavorino allo stesso modo. A livello geografico, i pascoli sono prevalentemente concentrati nel nord della Tuscia, sulle sponde del lago di Bolsena e sulla costa tirrenica. Il fatto che ci sia l’utilizzo prevalente del pascolo è un vantaggio per Marco, perché altrimenti gli acidi del latte potrebbero dare qualche problematica in fase di caseificazione.

Una curiosità ci è venuta discutendo di yogurt. La presenza sul mercato di yogurt da latte vaccino è molto più forte rispetto a quella del prodotto ottenuto da latte ovino. Ma dal punto di vista sensoriale e di texture, che tipo di prodotto si ottiene qui alla Piccola Formaggeria? “Si tratta di un prodotto più strutturato e compatto, risulta più denso, aspetti comunque variabili anche in funzione dell’acidità che riesco ad ottenere in coagulazione. Tengo sotto controllo la trasformazione mettendo una minima quantità di zucchero per attivare la fermentazione. Di fatto, è un prodotto molto “basic”, poiché i fermenti digeriscono lo zucchero che serve semplicemente come starter per avviare la fermentazione. È molto apprezzato perché non è forte e il sentore tipico del latte ovino è ingentilito, così come nei formaggi… è tutto legato alla qualità latte”. Va detto che il latte di pecora ha un tenore in lattosio più basso rispetto al vaccino. Questo rende lo yogurt di latte ovino più adatto ad un ampio pubblico, e Marco lo ha riscontrato finora su un’ampia fascia di consumatori suoi clienti.

La Piccola Formaggeria Artigiana lavora circa 80 quintali di latte al mese, indicativamente 20 quintali a settimana. Questo è il periodo in cui la produzione dovrebbe aumentare, ma il clima attuale è preoccupante: caldi e venti anomali, che hanno asciugato i terreni ed indotto una maturazione anticipata delle piante. C’è da preoccuparsi, perché anche se il latte lavorato in caseificio non è di produzione propria, il naturale andamento delle stagioni influisce sui pascoli e, se questi sono insufficienti, il latte scarseggia.

Marco si affaccia di tanto in tanto ad eventi nelle vicinanze per fare un po’ di promozione, cercando di incastrare i tempi del laboratorio, che lo vogliono molto presente fisicamente, con la parte di vendita al di fuori del negozio in Via Belluno.

I giovani non sono “choosy”. Molti di loro conoscono il vero sacrificio, e soprattutto sanno quale valore dargli. Al di là del sacrificio, c’è il desiderio di trovare un senso alle cose che si fanno, cercando l’evasione dalla routine e la pretesa di creare valore aggiunto non solo dal punto di vista produttivo, ma anche sociale. Nell’esercito di giovani che si rimboccano le maniche, c’è anche Marco, e vi assicuriamo che fa sul serio.

 

Per contattare Marco:

Indirizzo: Viterbo, Via Belluno Snc
E-mail: formaggeriaartigiana@gmail.com
Telefono (Marco): +39 328 0063238