La Lessinia è un altopiano che si estende tra le provincie di Verona, Vicenza e Trento e deve il suo attuale nome a una serie di antichi toponimi medioevali accomunati dal medesimo significato di “terra usata e preparata per i pascoli”. Infatti, fin dall’epoca romana e successivamente durante il Medioevo, le terre dell’altopiano, situate alle quote più elevate, furono adibite al pascolo estivo del bestiame il cui latte veniva trasformato in forme di formaggio che costituivano una preziosa merce di scambio. L’attività di pascolo fu poi incentivata dagli abitanti di Sant’Anna d’Alfaedo, sostenuti dalla Dominazione veneziana, i quali edificarono numerosi “baiti” e “caseare” adibiti alla trasformazione casearia.

L’attività di allevamento e la produzione di formaggio caratterizzarono l’economia locale anche durante l’Età moderna e, tuttora, rimangono tra i principali settori produttivi della Lessinia. Proprio con il latte munto sui verdi pascoli montani di questo territorio, che si apre a ventaglio verso la pianura veneta, si produce il formaggio Monte Veronese.

Il formaggio Monte Veronese D.O.P.

Il suo nome non deriva dal legame con il luogo di produzione, bensì dal vocabolo dialettale veronese “monta” che significa “mungitura”. Il Monte Veronese è un formaggio a denominazione di origine protetta, prodotto esclusivamente a partire dal latte vaccino, in due differenti tipologie, ovvero il Monte Veronese “latte intero” e il Monte Veronese “d’allevo”, ognuna delle quali si contraddistingue per alcune peculiarità che caratterizzano il processo di lavorazione. Entrambe sono comunque prodotte con il latte derivante da una o due mungiture consecutive e sono confezionate in forme di peso compreso fra i 6 e i 10 kg, con un diametro di 25-35 cm e uno scalzo di 6-11 cm.

Il Monte Veronese “latte intero”

È un formaggio dalla crosta sottile, non edibile, elastica, di colore giallo paglierino in tonalità variabile dal chiaro al più intenso, che racchiude una pasta semicotta il cui colore varia dal bianco al giallo chiaro fino al giallo paglierino. La pasta presenta delle occhiature più o meno diffuse, è morbida e, al tatto, assume una consistenza elastica. L’aroma ricorda quello dell’erba fresca mescolato alla fragranza tipica del burro fresco e dello yogurt.

La natura aromatica di questo odore si abbina ad un gradevole gusto delicato, che richiama quello del latte appena munto e della panna sprigionando al palato un sapore dolce, ma lievemente acido. Il Monte Veronese “latte intero” è prodotto in forme cilindriche con entrambe le facce pressoché piane e lo scalzo leggermente convesso. La sua commercializzazione è consentita a partire dal 25° giorno successivo alla produzione, anche se si consiglia di consumarlo entro i 60 giorni per apprezzarne meglio le caratteristiche aromatiche e gustative.

Il processo di trasformazione casearia

Al latte vaccino intero, che deve possedere un’acidità compresa fra i 3,6 e i 3,8 SH/50 ml (questo valore è ottenuto naturalmente oppure addizionando dei fermenti lattici derivanti dalle precedenti lavorazioni eseguite presso lo stabilimento interessato o in altri caseifici ubicati nell’area di produzione), viene aggiunto un caglio di pellette di vitello: il coagulo si forma nell’arco di 15-20 minuti.

Successivamente, la cagliata  viene rotta fintantoché i grumi non assumono le dimensioni di un chicco di riso: questa fase dura soltanto pochi secondi. Alla rottura, segue il riscaldamento della cagliata per far sì che l’intera massa raggiunga una temperatura di 43-45°C; la cottura si protrae per non più di 10 minuti.

Al termine, la cagliata sosta all’interno della caldaia per circa 25-30 minuti, dopodiché viene suddivisa in porzioni e trasferita negli stampi dove, quando la pasta è ancora calda, vengono applicate le caratteristiche placchette di caseina che servono per identificare ciascuna forma attraverso un numero progressivo.

La marchiatura avviene, invece, mediante la stretta in una fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome “Monte Veronese” associato al numero di matricola del produttore e al mese di produzione. Dopo lo spurgo, che dura mediamente 24 ore, si esegue una salatura a secco o in salamoia alla quale segue un periodo di maturazione che, normalmente, si protrae per circa 30 giorni e, comunque, non può essere inferiore ai 25 giorni.

Il Monte Veronese “d’allevo”

A differenza della precedente tipologia di prodotto, il Monte Veronese “d’allevo” è un formaggio contraddistinto da una crosta (non edibile) con una tonalità di colore giallo più o meno intensa, in relazione al periodo di produzione. All’interno, la pasta (semicotta) assume un colore giallo paglierino, la cui tonalità varia in funzione della lunghezza del periodo di stagionatura; è pressoché priva di occhiature e, al tatto, assume una consistenza più compatta e lievemente elastica (fino al 90° giorno di maturazione).

Il protrarsi della stagionatura conferisce alla pasta una maggiore durezza abbinata ad una leggera granulosità. Il profumo del Monte Veronese “d’allevo” ricorda quello del fieno, delle erbe aromatiche, in particolare della salvia, come pure la piacevole fragranza del burro cotto, mentre il gusto è decisamente più saporito rievocando, al palato, il sapore delle nocciole o del burro maturo. Al progredire della stagionatura, il gusto assume un gradevole accento piccante.

Questo formaggio può essere commercializzato a partire dal 90° giorno successivo alla data di produzione, ma in commercio sono reperibili forme stagionate per uno, due anni e anche oltre. La produzione del Monte Veronese “d’allevo” contempla anche la tipologia con “latte di malga” (Presidio Slow Food) ottenuta cioè trasformando esclusivamente il latte munto da bovine monticate durante il periodo compreso fra maggio e ottobre.

Il processo di trasformazione casearia

Il latte vaccino, avente un’acidità di 3,8-4 SH/50 ml (naturale o mediante l’aggiunta di fermenti lattici derivanti dalle precedenti lavorazioni eseguite presso lo stabilimento interessato o in altri caseifici ubicati nell’area di produzione), viene parzialmente scremato e, successivamente, addizionato con un caglio di pellette di vitello: il coagulo si forma entro 25-30 minuti.

La cagliata viene, poi, rotta fintantoché i grumi non assumono le dimensioni di un chicco di riso: questa fase dura solo pochi secondi. Alla rottura, segue il riscaldamento per far sì che l’intera massa raggiunga una temperatura di 46-48°C, la cottura si protrae per non più di 15 minuti.

Al termine, la cagliata sosta all’interno della caldaia per circa 25-30 minuti dopodiché viene suddivisa in porzioni e trasferita negli stampi dove, quando la pasta è ancora calda, vengono applicate le caratteristiche placchette di caseina che servono per identificare ciascuna forma attraverso un numero progressivo. La marchiatura avviene, invece, mediante la stretta in una fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome “Monte Veronese” associato al numero di matricola del produttore e al mese di produzione.

Dopo lo spurgo, che dura mediamente 24 ore, si esegue una salatura a secco o in salamoia alla quale segue un periodo di maturazione che, normalmente, si protrae per circa 90 giorni, se il formaggio è destinato al consumo da tavola, oppure per almeno un anno se, invece, è impiegato come prodotto da grattugiare.

Foto di copertina: bovine alpeggiate sui pascoli della Lessinia (per gentile concessione Consorzio di tutela del formaggio Monte Veronese D.O.P.)

L’autore ringrazia il Consorzio per la tutela del formaggio Monte Veronese D.O.P., nella persona della signora Paola Giangulli, per le immagini fornite.