Una nuova ricerca pubblicata sul Journal of Dairy Science analizza le differenze nelle proprietà e nei composti volatili, in latte e formaggio, in base al tipo di dieta a cui sono sottoposte le vacche.

Introduzione

Il sistema di produzione lattiero-casearia basato sui pascoli sta emergendo sempre più come una convincente opzione per futuri allevamenti sostenibili perché valorizza i prodotti, non competendo con le risorse alimentari umane. Inoltre questo sistema di produzione è conosciuto per la produzione di alimenti con caratteristiche aggiuntive. È stato dimostrato che una dieta a base di vegetazione fresca dà origine ad una composizione migliore del latte, in acidi grassi, contenuto maggiore di vitamine liposolubili e antiossidanti, rispetto al latte ottenuto da una dieta a base di cereali e mangimi secchi. Inoltre i composti organici volatili direttamente originati dalla vegetazione, o derivati da substrati presenti nella vegetazione, influenzano le proprietà sensoriali di latte e formaggio. Di conseguenza, è stato dimostrato che la dieta con vegetazione fresca e altri aspetti correlati, come la composizione botanica e lo stadio fenologico della vegetazione, influenzano la composizione e le proprietà sensoriali del latte e del formaggio, e anche i loro composti organici volatili. In alcuni studi, la percezione sensoriale del latte crudo e del formaggio ottenuto da vacche nutrite a fieno o insilati, era differente. Altri autori riportano che i gruppi Panel non possono distinguere il latte pastorizzato da vacche nutrite a insilati o a fieno in un test triangolare. Il profilo degli acidi grassi può differire leggermente tra quello del latte da vacche nutrite a fieno o insilati, mentre le proprietà fisico-chimiche del latte sembrano restare invariate. Spesso, i produttori di formaggi artigianali duri e semiduri non utilizzato latte prodotto in fattorie che utilizzano insilati per evitare i rischi di gonfiore o aromi sgradevoli che potrebbero verificarsi durante la stagionatura, se sono presenti le spore di batteri dell’acido butirrico originari degli insilati, che potrebbero trovarsi nel latte. Ad ogni modo gli effetti della conservazione della vegetazione sulle proprietà del latte e dei formaggi in studi precedenti, è stata spesso confusa con l’effetto della composizione botanica e dello stadio fenologico. A nostra conoscenza, solo due esperimenti hanno indagato circa il metodo di conservazione del foraggio, utilizzando vegetazione raccolta simultaneamente dalla stessa zona, e l’effetto sulle proprietà sensoriali e i composti volatili del formaggio: il formaggio Saint-Nectaire ottenuto da un’erba sempreverde e il Caciocavallo, formaggio a pasta filata, ottenuto da un’erba subtropicale. L’effetto della dieta sulle proprietà dipendeva dal metodo di produzione del formaggio, perciò è necessaria una conferma con altri formaggi e un collegamento diretto con il cambiamento delle proprietà sensoriali del latte e dei formaggi. 

Come alternativa alla vegetazione secca e al pascolo, la nutrizione in stalla con erba fresca è una pratica avviata nei sistemi lattiero-caseari a base erba durante la stagione di crescita. Il comportamento nell’alimentazione può essere differente tra vacche al pascolo e vacche in stalla nutrite a erba fresca. In quest’ultimo la porzione di acido rumenico e vaccinico nel latte sono inferiori rispetto a quello delle vacche al pascolo, che mangiano la stessa vegetazione. Questa differenza e altre probabili differenze alimentari, può influenzare le caratteristiche sensoriali del latte e del formaggio attraverso cambiamenti nella composizione microbica o attraverso la formazione di composti volatili endogeni, nel rumine, nel latte o nel formaggio. In base alla nostra conoscenza, in letteratura non è presente alcuna comparazione tra i 4 metodi di utilizzo della vegetazione, riguardante gli effetti sulle proprietà sensoriali del latte e i composti volatili. Perciò, abbiamo verificato le seguenti ipotesi di lavoro: 

  • La composizione del latte e del formaggio prodotto da vacche nutrite a fieno, insilati e erba fresca al pascolo o in stalla differisce anche quando i foraggi sono raccolti dalla stessa zona;
  • Questa variazione nella composizione porta a differenti proprietà sensoriali del latte crudo o pastorizzato e del formaggio pressato. 

Abstract

Nei paesi europei, il nutrimento senza insilati ha un’antica tradizione e ha una reputazione particolarmente positiva tra i consumatori. Nel presente studio, abbiamo comparato i foraggi a base erba provenienti dalla stessa zona e conservati come fieno o insilati o mangime fresco, sia per il pascolo che per la stalla, e abbiamo valutato le differenze nelle proprietà sensoriali del latte e dei formaggi pressati crudi. Tutta la vegetazione della prima mietitura di un campo con prevalenza di loglio sempreverde è stata raccolta nello stesso giorno e conservata sia come fieno che come insilato. La prima ricrescita nella stessa porzione è stata utilizzata come zona per il pascolo o come mangime fresco in stalla. Dividendo per razze in modo bilanciato, 24 Montbéliarde e 24 Holstein sono state suddivise tra i 4 trattamenti. A parte i foraggi, le vacche a lattazione tardiva hanno ricevuto 3 kg al giorno di sostanza secca da concentrato. Dopo 2 settimane di adattamento alla dieta, è stato raccolto un volume di latte dei 3 sottogruppi, ognuno formato da 4 vacche. Parte del latte è stato pastorizzato, parte è stato lasciato crudo, e parte è stato trasformato in formaggio di tipo Cantal di piccole dimensioni, lasciato stagionare per 9 settimane. Il latte e il formaggio sono stati sottoposti a analisi sensoriali da un gruppo Panel, ma anche ad analisi fisico-chimiche. Sono stati analizzati anche i composti organici volatili del formaggio. 

Il latte pastorizzato e crudo proveniente dalle vacche nutrite a fieno avevano odori meno intensi di latte cotto, crema e aia rispetto al latte delle vacche al pascolo. Il formaggio ottenuto dalle vacche nutrite con vegetazione fresca (sia al pascolo che in stalla) era nettamente più giallo dei formaggi ottenuti da vacche nutrite con insilati e fieno, che combacia con il colore percepito dal gruppo Panel. Inoltre, i formaggi ottenuti da vacche nutrite con erba fresca avevano un aroma più intenso di aia e frutta secca, ed erano percepiti come più cremosi e con meno odore di latte, e mostravano più trasudazione di grasso rispetto a quelli da vacche nutrite a vegetazione secca. Solo poche differenze sono state notate tra il latte e i formaggi da vacche nutrite a fieno rispetto a quelle nutrite con insilati, e le poche differenze erano molto meno evidenti che quelle di latte e formaggi da vacche nutrite con vegetazione fresca. In conclusione, il presente studio non conferma i presupposti delle chiare differenze sensoriali del latte e del formaggio pressato ottenuto da vacche a fieno rispetto a quelle nutrite con insilati. Per la prima volta, questo studio riporta che l’intensità dell’aroma globale del formaggio da vacche nutrite a vegetazione fresca in stalla è simile a quello ottenuto da vacche nutrite a foraggi secchi, mentre i formaggi di vacche al pascolo ha l’intensità aromatica più elevata. 

 

Articolo tratto da: Feeding cows with hay, silage, or fresh herbage on pasture or indoors affects sensory properties and chemical composition of milk and cheese

E. Manzocchi1, B. Martin2*, C. Bord3, I. Verdier-Metz 3, M. Bouchon 4, M. De Marchi 5, I. Constant 2, K. Giller 1, M. Kreuzer 1, J. Berard 6,7 , M. Musci 8, and M. Coppa9

  1. ETH Zurich, Institute of Agricultural Sciences, Universitätstrasse, Zurigo, Svizzera
  2. Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, Saint-Genès-Champanelle, Francia
  3. Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, Aurillac, Francia
  4. Université Clermont Auvergne, INRAE, Herbipôle, Saint-Genès-Champanelle, Francia
  5. Dipartiento di Agronomia, Unievrsità di Padova, Italia
  6. ETH Zurich, AgroVet Strickhof, Eschikon, Lindau, Svizzera
  7. Agroscope, Division Animal Production Systems and Animal Health, Posieux, Svizzera
  8. Dipartimento Scienze degli alimenti e del farmaco, Università di Parma, Parma, Italia
  9. Independent researcher at Université Clermont Auvergne, INRAE, VetAgro Sup, Saint-Genès-Champanelle,  Francia

DOI: doi.org/10.3168/jds.2020-19738

J. Dairy Sci. 1 maggio 2021

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