La domanda di registrazione tra le IGP dell’UE per il formaggio Caşcaval de Săveni è stata presentata dalla Romania ed è stata pubblicata nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea C 15 del 16.1.2020. Si tratta di un formaggio stagionato a pasta semidura (stagionatura minima di 60 giorni) con massa cagliata cotta. Questo tipo di formaggio viene prodotto a partire da latte vaccino crudo sottoposto a coagulazione enzimatica con presame e lavorato secondo un metodo specifico della zona. Per quanto riguarda l’aspetto esterno, i blocchi interi hanno forma cubica o cilindrica e sono privi di irregolarità e con superficie liscia. Sulla parte esterna è presente una crosta sottile su tutti i lati, di un giallo più scuro rispetto alla parte interna. Il prodotto è commercializzato ricoperto da un composto di cera o avvolto in pellicola termoretraibile. All’interno, di consistenza pastosa, elastica e cremosa, il prodotto è omogeneo e non granuloso, con talvolta bolle di fermentazione isolate ed è ideale per l’affettatura, senza rompersi. Per quanto riguarda sapore ed aroma, è un formaggio dolce e salato allo stesso tempo, con una nota di amaro che ricorda le noci dovuta alla fermentazione proteolitica. Durante la stagionatura, l’aroma si intensifica e ricorda la terra umida per effetto della vegetazione locale (aromi floreali), aromi che vengono trasferiti attraverso la materia prima al prodotto finale.
Il latte impiegato per la produzione del «Caşcaval de Săveni» è di vacca e crudo, e viene raccolto nella zona geografica delimitata da animali locali, rappresentati da un insieme di razze bovine locali tradizionali (Sura de stepă e la Bucșan) incrociate con altre razze bovine che producono grandi quantità di latte. Il latte, prodotto in grandi quantità grazie al foraggio e alle piante specifiche di cui si nutrono i bovini, è adatto alla produzione di questo formaggio in quanto il coagulo ottenuto dopo l’aggiunta del presame per ottenere la cagliata è più consistente, il che lo rende ideale per il tipo di lavorazione specifico di questo prodotto particolare.
Le caratteristiche tipiche del Caşcaval de Săveni sono dovute alla qualità del latte di partenza (grassi almeno al 3,2%, cosa che influisce direttamente sull’omogeneità di prodotto), alla lavorazione tradizionale del latte (le cui fasi come il taglio del coagulo con la lira, la cottura della cagliata, l’impastamento e il trasferimento del «buric» negli stampi vengono effettuate manualmente, per poter essere meglio controllate) e la lunga stagionatura del prodotto (60 giorni) a bassa temperatura (da 2 °C a 8 °C), fino a ottenere il sapore leggermente amarognolo, dovuto alla fermentazione proteolitica.

Qui è disponibile il disciplinare completo.

Fonte: Eur-Lex

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