La standardizzazione dei processi tecnologici

//La standardizzazione dei processi tecnologici

La standardizzazione dei processi tecnologici

Le replicabilità di un processo produttivo per avere un risultato finale sempre uguale è sinonimo di consapevolezza e conoscenza della materia. Riuscire a creare un determinato prodotto partendo dal latte è molto semplice. Replicarlo è assai difficile se non si tengono in considerazione alcuni aspetti determinanti nel mondo “dairy” per usare un inglesismo molto in voga. 

La paura principale di un caseificio specialmente agricolo è quella di incappare in prodotti che possano essere paragonati a quelli creati dalla grande industria lattiero casearia sia italiana che estera e così dover spiegare al consumatore finale le differenze, che se il prodotto fosse uguale, sarebbero solo di prezzo. Facendo così, spesso delle produzioni sbagliate o con dei difetti vengono proposte al consumatore finale con la scusa dell’artigianalità. Oramai però anche il consumatore finale si sta acculturando e inizia a capire se un prodotto ha effettivamente un valore aggiunto o se è frutto di qualche errore in produzione. 

Partendo dalla materia prima latte, molto complessa per sua formulazione, i grandi gruppi caseari hanno dovuto/potuto adottare dei metodi grazie anche ad impianti moderni, per andare a standardizzare il latte in modo che giornalmente si lavori latte che quando è stato raccolto ogni giorno è leggermente diverso per composizione ma in caldaia o polivalente ogni giorno presenta la stessa composizione sia in grasso che in proteina. All’estero si standardizza il latte mediante l’uso di latte magro in polvere in Italia questa pratica è vietata. Non voglio entrare in merito al giusto o sbagliato e alle conseguenze che questa normativa comporta. Al lettore l’ardua sentenza. Chiaramente patendo da latte sempre uguale il prodotto finito sarà sempre uguale. Al caseificio agricolo questi sistemi spesso non sono noti e per i volumi di latte lavorati sarebbero anche antieconomici. Lavorare il latte ogni giorno diverso comporterebbe formaggio ogni giorno diverso e il cliente finale rimarrebbe spiazzato.  

Quindi cosa si può fare? 

La leggera variabilità del latte se non gestita in caseificio da mani e teste sapienti porta con sè un divario dallo standard di produzione troppo elevato. Inizia qui il lavoro del casaro che dovrà andare a standardizzare quello che può standardizzare, cioè la sua lavorazione. Chiaramente sempre avendo bene chiaro in testa il prodotto finale. 

Standardizzare una lavorazione vuol dire darsi dei paletti di temperatura tempo, acidità e dosaggi dei vari ingredienti così da avere un prodotto sempre simile. Simile non uguale. Proprio lavorando il latte non standardizzato in partenza, un formaggio agricolo, con il passare dei mesi, a parità di lavorazione avrà sempre delle leggere differenze di sapore e struttura. Queste differenze sono date dalla variabilità del latte e nel prodotto finito si esaltano diventando un pregio, un valore aggiunto. Immaginiamo ipoteticamente due binari di un treno. Nello spazio tra le rotaie si deve muovere il nostro casaro non sforando mai la barriera. Un prodotto industriale invece è una monorotaia. Unica, sempre uguale. 

Il bravo casaro (o anche maestro) sa che più rispetterà il suo procedimento meno problemi avrà in futuro. 

Partendo quindi da un buon latte che ogni giorno è diverso, andrà a strutturare il proprio procedimento per avere il risultato finale ottimale. 

Come possiamo quindi standardizzare la lavorazione? 

Innanzitutto segnando maniacalmente tutti i passaggi della lavorazione annotando: 

  • l’ora 
  • l’azione 
  • il pH 
  • la temperatura  

Il primo controllo del latte si fa al ricevimento. Successivamente se si effettua un trattamento termico si andrà ad aggiungere un acidificante o fermento o innesto. Il pH sarà sempre diverso. Come primo punto fermo il casaro fisserà il pH al momento del coagulo. Questo punto è fondamentale e strategicamente molto importante. La misurazione del pH all’estrazione della cagliata che sarà sempre uguale così come il pH al momento del rallentamento o blocco dell’acidificazione. Controllando temperature e tempi si avrà una scheda “madre” di lavorazione per ogni tipo di prodotto facilmente replicabile. 

Rispettando questa tabella, il casaro può avere delle solide basi su come produrre un formaggio replicabile.

 

Fonte: Accademia del Latte

 

Accademia Italiana del Latte – www.accademiaitalianadellatte.it

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Di |2018-10-26T08:50:44+02:0026 Ottobre 2018|Categorie: domus casei|Tags: , , , , , , , |

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Direttore dell'Accademia italiana del latte. Email: mirko@accademiaitalianadellatte.it

Un commento

  1. […] Puoi trovarlo anche su: RUMINANTIA – DOMUS CASEI […]

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