I formaggi a pasta filata hanno origini antichissime, dimostrato da alcuni curiosi cenni trovati nei testi di Ippocrate risalenti al 500 A.C., che narrano l’introduzione in Italia centro-meridionale del bufalo come animale da lavoro e non solo da parte degli antichi greci.

Il latte bufalino infatti, una volta munto, veniva utilizzato come bevanda energetica e dissetante grazie alle sue proprietà nutritive per le truppe guerriere. In seguito, a causa della sua veloce acidificazione e coagulazione spontanea, si pensò che riscaldato poteva essere conservato più a lungo e trasportato comodamente, mantenendo comunque le sue caratteristiche originarie, fu così che nacque il formaggio di latte di bufala.

Tra il X e il XII secolo nelle zone paludose Tirreniche, tra la piana del fiume Volturno e la piana del fiume Sele, iniziarono a svilupparsi gli allevamenti bufalini, come testimoniato dai documenti storici in cui si racconta che i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire un formaggio denominato “mozza” o “provatura” (quando affumicato) accompagnato da un pezzo di pane ai pellegrini del Capitolo Metropolitano, che si recavano ogni anno in processione fino alla chiesa del Convento. Il nome “mozza” deriva dalla pratica di ”mozzare” la pasta cotta dopo l’aggiunta di acqua calda, rendendo la cagliata morbida ed elastica, ma allo stesso tempo gustosa e dissetante.

Pochi giorni dalla produzione, questo latticino molto fresco mutava la sua consistenza in un formaggio più duro, allora veniva legato a coppia e lasciato essiccare, attaccando la corda alle travi di legno delle abitazioni, quindi veniva lasciato ad asciugare “a cavallo”, da qui il nome dell’attuale caciocavallo (cacio a cavallo).

Nei secoli successivi, il prodotto “mozzarella” divenne una pietanza esclusiva e nobile e quindi un dono solamente per Monaci, Altolocato Papale e Nobili. Il termine mozzarella appare per la prima volta in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, nel 1570.

Alla fine del 1800, grazie ai Borboni, che costruirono il primo caseificio sperimentale, la mozzarella prese un largo consumo e la pasta filata in genere agli inizi del 1900 raggiunse una tale fama che portò le piccole produzioni locali a svilupparsi e a diventare vere e proprie produzioni industriali.

Questo sviluppo popolare di mozzarella di bufala, a causa dei costi elevati di produzione, portò alla diversificazione con altre tipologie di latte come quello vaccino.

All’inizio del ‘900 lo sviluppo del settore agricolo e la bonifica delle zone paludose favorirono l’espansione degli allevamenti bufalini e la crescita della produzione di mozzarella in tutto il centro-meridione, dal sud della provincia di Roma fino in Puglia e passando per il Molise, sfruttando così la naturale pedogenesi geologica delle zone molto paludose e ricche di acqua.

Nel 1981 nacque Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana,  l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio del Centro-Sud Italia, apprezzato in tutto il mondo.

Nel 1996 grazie all’immane lavoro del Consorzio e dei produttori di mozzarella di Bufala, ottenne la Denominazione di Origine Protetta (DOP) la Mozzarella di Bufala Campana, il prestigioso marchio europeo con cui vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche di questo formaggio, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area di produzione. Questo riconoscimento è il più importante marchio DOP del centro-sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione ed il terzo tra i formaggi DOP italiani.

Attualmente le zone di riconoscimento ed origine del latte idoneo alla produzione della Mozzarella di Bufala campana DOP sono: le regioni Campania (province di Caserta, Napoli, Salerno e Benevento), Lazio (nelle province di Latina, Frosinone e Roma), Puglia (provincia di Foggia) e  in Molise nella provincia di Isernia nel solo comune di Venafro.

Quest’anno il numero di kg prodotti di mozzarella di Bufala Campana sono di 50 milioni di cui il 35% è stato esportato in tutto il mondo.

Non tutta la mozzarella di Bufala viene prodotta a marchio DOP, infatti circa il 20% della produzione totale, per scelta puramente commerciale, non ha il riconoscimento DOP, ma è comunque fatta con latte idoneo al riconoscimento e nel territorio di Origine, e resta allo stesso modo di eccellente qualità.

Le denominazioni possibili per questo prodotto sono tre: “Mozzarella di Bufala Campana” (certificata DOP  e quindi con 100% latte di Bufala), “Mozzarella di Latte di Bufala” (non certificata DOP ma con 100% latte di Bufala) e “Mozzarella con Latte di Bufala” (non certificata DOP e non con 100% di latte di Bufala).

Dal 2014 la filiera bufalina è stata ulteriormente controllata e garantita da un Decreto Ministeriale che obbliga produttori di latte, commercianti e trasformatori a comunicare tutti i dati produttivi relativi alla produzione e trasformazione del latte partendo addirittura dalla comunicazione della matricola di stalla della bufala in lattazione. Questi controlli fanno sì che tutta la filiera è sia controllata scrupolosamente In modo da prevenire e “combattere” gli illeciti del settore.

Possiamo inoltre affermare che i sistemi di controllo della filiera hanno permesso a tutto il settore bufalino di avere negli ultimi anni incrementi considerevoli di fatturato, diventando così uno dei formaggi più ricercato al mondo.

Attualmente la mozzarella di bufala, in un mondo dove tutti i prodotti lattiero caseari scendono per la forte concorrenza e la scarsa qualità, è l’unico formaggio per il quale il prezzo di vendita ed il relativo valore è salito negli ultimi mesi del 15/20%. I meriti vanno a tutti gli operatori del comparto bufalino, dagli allevatori agli imprenditori, dai raccoglitori ai casari fino ad arrivare ai tecnici della filiera (veterinari, alimentarsi e tecnologi).

Concludo dicendo che nell’agroalimentare si può fare molto e fare bene, l’importante è la coscienza e la volontà di intraprendere un percorso in sinergia con tutti gli addetti ai lavori. L’improvvisazione diventa controproducente in ogni campo del settore lattiero-caseario e agroalimentare in genere!

 

Accademia Italiana del Latte – www.accademiaitalianadellatte.it

Accademia Italiana del Latte è un polo formativo incentrato sul latte nelle sue infinite forme, frutto di una forte realtà presente da anni nel settore che con il suo bagaglio esperienziale ha dato vita a un progetto di cultura lattiero-casearia. Accademia Italiana del Latte affianca e forma le aziende per costruire solide basi di conoscenza ed esperienza mirate alla concreta realizzazione di progetti innovativi e di successo.

Print Friendly, PDF & Email