La storia sociale del burro

//La storia sociale del burro

La storia sociale del burro

Burro o cannoni?
Una sconsiderata risposta
alla domanda posta agli italiani
con tragiche conseguenze

 

Indice

 

Burro alimento sociale

Il burro nasce con la rivoluzione neolitica e accompagna la nostra specie assumendo di volta in volta, secondo i tempi delle società umane, valori mitici, sociali, religiosi, filosofici, gastronomici, scientifici e nutrizionali diversamente associati ed equilibrati nei diversi assetti delle comunità. Questo perchè il rapporto che l’uomo ha con gli alimenti non è mai unitario e, per esempio, unicamente ed esclusivamente di tipo nutrizionale, economico o di altro tipo. La scelta degli alimenti, e di conseguenza anche il loro valore complessivo, dipende anche dal soddisfacimento d’esigenze di tipo psicologico, spesso inconscio, con riferimento e legittimazione di valori e significati culturali frutto di condizionamenti spirituali e religiosi, poi tradotti in regole di vita o in rituali, quando non sono fonte di pregiudizi culturali, che spesso vediamo ancora persistere od assumere nuove forme nelle attuali religioni laiche. In quest’ambito, per lo storico dell’alimentazione, del costume, dell’economia e della salute, ma soprattutto per l’antropologo, assumono una particolare importanza le sostanze grasse, e tra queste il burro, un derivato del latte ricavato dalla panna mediante procedimento di sbattimento, nel quale il prodotto reso solido viene impastato mentre il restante restante è eliminato con acqua fredda. Questo prodotto è divenuto una componente irrinunciabile di molti sistemi alimentari, definendone caratteri, specificità ed identità, tanto da poter essere inquadrato tra i marcatori culinari.

Nome e leggende del burro

Fu Ippocrate il primo a denominare l’attuale burro col nome di boutiron. Secondo Galeno l’etimologia deriverebbe da turos (cacio o formaggio) e bous (bue) ma ciò non è esattamente precisato, in quanto i casari sciiti e altri popoli viciniori usavano prevalentemente, se non esclusivamente, latte di cavalla, che, a detta di Plinio non caglia. Se quindi burro, che deriva dall’antico nome greco βούτυρον, si ritiene composto dalle parole βούς (bus) e τυρός (tyros), e se la parola βούς (bus) significa bovino, τυρός deriva invece a sua volta da tορέω, che significa perforare, con riferimento agli strumenti, e soprattutto ai colini con buchi che si usavano nell’arte casearia. Con il termine tyros quindi si indicavano anche i formaggi.

Nell’antica Grecia i formaggi erano quasi esclusivamente di origine ovina o caprina, e solo per la produzione del burro si ricorreva al latte bovino. E’ da qui che si arriva a βούς (bus) e τυρός (tyros), e quindi al termine burro. Dal latino būty̆rum derivano, in molte lingue neolatine, i termini del francese antico burre (moderno beurre) e quelli italiani di butirro e burro per indicare la parte grassa del latte prevalentemente, se non quasi esclusivamente, bovino. Il ghee è termine indiano di ciò che resta del burro dopo l’eliminazione dell’acqua e della componente proteica, e il burro chiarificato, a differenza del burro normale, non contiene caseina e acqua.

Miti del burro nell’antichità

Il burro ha un’origine antichissima che certamente risale alla rivoluzione neolitica durante la quale la nostra specie ha inventato l’agricoltura ed ha iniziato ad allevare gli animali. In mancanza di una storia si ricorre al mito, alle leggende e, più recentemente, ai proverbi. Tra questi ultimi essere un burro, o sembrare di burro, si utilizza per sottolineare la morbidezza di un cibo, oppure si dice avere le mani di burro quando una persona lascia cadere gli oggetti come se le mani non facessero presa.

La lunga preistoria del burro inizia con la domesticazione degli animali da latte, soprattutto dei bovini, anche se in contrapposizione ai latti fermentati. In modo schematico si ritiene che nella vasta area della domesticazione degli animali, fin dai primordi, ci sia stata inizialmente una divisione in due sottoaree di lavorazione del latte: a meridione, e quindi nella mezzaluna fertile, la temperatura elevata ha favorito lo sviluppo dei latti acidi, mentre a settentrione il clima freddo ha favorito la produzione e l’utilizzo del burro. Si narra infatti che l’invenzione del burro sia avvenuta nelle regioni settentrionali perché per ottenere la burrificazione è necessaria una temperatura di circa 15 °C, facilmente raggiungibile in regioni meno calde. Il greco Ippocrate attribuisce l’origine della parola boutiron agli Sciiti, che hanno abitato tra il VII e II secolo Avanti Cristo nelle zone tra il Danubio e il Don. In modo analogo, lo storico romano Plinio descrive i processi di produzione come appartenenti alle regioni dell’Europa settentrionali e sconosciuti in quelle mediterranee.

Sull’origine del burro è intuitivo pensare che esso si sia formato con lo sbattimento naturale che il latte di capra, pecora o cammello, trasportato anticamente in otri di pelle appesi al dorso dei cavalli, o asini o cammelli stessi, subiva col moto uniforme degli animali negli spostamenti delle popolazioni attraverso le lunghe carovaniere asiatiche, in un processo naturale di mantecazione. Non manca tuttavia chi fa risalire la scoperta del burro agli abitanti dell’India Asiatica, basandosi su alcuni inni sacri risalenti a circa il 1500-2000 a. C., e chi indica gli antichi ebrei come i primi ad aver sviluppato l’arte della produzione del burro basandosi sull’Antico Testamento in cui è più volte citato. Nel Deuteronomio (32, 14), ad esempio, si afferma che il Signore distribuì agli uomini “burro di vacche e latte di pecore”.

Nell’antichità il burro, più che per le sue caratteristiche alimentari e nutritive era utilizzato per diversi usi e impiegato nella cosmetica e nella medicina come unguento curativo. A quest’ultimo proposito non va dimenticato che il burro è un grasso prodotto dalla mammella, è in sostanza la trasformazione di una ghiandola cutanea ed ha quindi una composizione molte affine al sebo.

Per quanto riguarda l’origine del burro si fa riferimento all’epoca sumerica risalente al 2.500 a. C. e ad una immagine conservata nel museo di Bagdad, che descrive la mungitura delle vacche e la lavorazione del latte, dove compare una grande giara che sembra fatta rotolare e che è stata interpretata come una primitiva zangola per la produzione del burro. Gli Arii, stabilitisi in India nel secondo millennio a.C. svilupparono la tecnica del burro chiarificato, a lunga conservazione, ottenuto con una cottura a bagnomaria in modo da eliminare la maggior parte dell’acqua e della caseina. Problematica è invece la presenza del burro nell’Antico Egitto perché non è chiara l’interpretazione da dare alle giare di forma cilindrica ritrovate nelle tombe della Iˆ Dinastia ad Abido (1650 a. C.) e che contenevano residui di latte, ma era burro?

Burro marcatore sociale nell’Antica Roma

Gli antichi romani, che apprezzavano i formaggi, stimavano poco il burro, del quale facevano largo uso non come alimento ma come cosmetico, denominandolo infatti unguentum, o come medicinale. Plinio distingue la casta patrizia da quella plebea per l’uso del burro. Come Omero distingue gli uomini che mangiano pane da i non uomini che non conoscono questo cibo, in modo analogo i Romani s’identificano in quanto nella loro cucina usano l’olio, diversamente dai barbari che adoperano il burro, come ben dimostra un evento che ha Caio Giulio Cesare per protagonista e divenuto emblematico.

Nel 222 avanti Cristo, i consoli Marcello e Scipione conquistarono l’Insubria, attuale Lombardia, e dal 59 al 55 a. C. fu Governatore della Gallia Cisalpina Caio Giulio Cesare. Come narra Plutarco nella “Vita di Cesare” quando quest’ultimo è proconsole a Milano viene invitato a cena da Valerio Leone, che fa servire un piatto d’asparagi conditi non con l’olio d’oliva cui erano abituati i commensali romani, ma con burro fuso (olei loco infunderat unguentum). I romani che accompagnavano Giulio Cesare, imbarazzati, rifiutarono di mangiare un cibo condito con il burro, ingrediente da loro usato come cosmetico o medicinale, ma non Cesare che già lo conosceva e che da uomo intelligente e avveduto proferì la celebre frase “De gustibus non disputandum est” (non si può discutere sui gusti personali), facendo capire che non si obbietta quando si è ospitati da qualcuno. Attribuzione peraltro discussa, come quella di “Alea iacta est”, che sempre Giulio Cesare avrebbe pronunciato passando il Rubicone.

Circa un secolo dopo, nella Naturalis Historia (libro XXVIII), Plinio il Vecchio (23 – 79 d. C.) scrive che dal latte si ricava il burro e che questo è l’alimento più raffinato, e non soltanto un condimento, dei popoli barbari: un prodotto alimentare il cui consumo distingue i ricchi dai poveri (E lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat). Il burro, condimento di lusso e grasso d’élite dei popoli settentrionali, definiti barbari, si contrapponeva all’olio d’oliva in uso presso i romani ed i greci, popoli civili. Riferendosi ai montanari dei Pirenei, il greco Strabone (60 a. C. – 21 o 24 d. C.) con disprezzo affermava che il burro serviva loro da olio. Oltre questa contrapposizione tra barbari e civili s’inseriscono gli usi non nutrizionali del burro. Plinio ricorda che il burro ha attività protettive dai raggi solari e dall’umidità, per molti versi simili a quelle dell’olio. Se i barbari hanno l’abitudine di spalmare il burro sulla pelle, Plinio ricorda che anche loro lo fanno con i loro bambini.

Se gli antichi Greci abitanti delle campagne bevono latte, raramente usato in cucina, il burro (βούτυρον bouturon) è conosciuto, ma raramente utilizzato e considerato una caratteristica gastronomica dei Traci della costa dell’Egeo settentrionale, che il poeta Anassandride (376 – 347 a. C.) soprannomina mangiatori di burro.

Burro e religiosità medievale

Dopo la caduta dell’Impero, nel basso medioevo, in un sistema basato sullo sfruttamento delle risorse naturali invece che sull’attività agricola, sulla caccia anziché sull’allevamento, sulla civiltà del latte contro quella del vino, il burro sfida l’olio e diviene alimento popolare.

È nel Medioevo che si stabilizza la divisione dell’Europa in due grandi aree di cultura alimentare. Nell’area mediterranea domina incontrastato l’olio d’oliva e poi quello di altri vegetali, mentre nell’area continentale dominano i grassi animali, da quello di maiale (lardo e strutto od oleum lardinum) al più prezioso e raffinato burro. Questa bipartizione tra grassi vegetali ed animali comporta anche pregiudizi, e se il burro nei paesi nordici è ritenuto ricco di virtù terapeutiche e capace di alleviare la fame e la sete, oltre che d’imprimere energia, nell’Italia meridionale è considerato pericoloso e causa di terribili malattie, quali la lebbra, in una concezione razzista che si ripete per ogni alimento esotico: tipica è l’accusa, ancora nel settecento, alla patata di causare la lebbra.

Su questa bipartizione burro e olio s’inseriscono valutazioni d’ordine religioso e riguardanti i concetti di grasso e magro, termini che non coincidono con quelli odierni. Infatti, già durante il Medioevo, il burro è ammesso come alternativa all’olio per i giorni di magro, dapprima sporadicamente e poi in maniera sempre più generale e, negli ultimi secoli del Medioevo, le autorità ecclesiastiche di diverse comunità dell’Europa settentrionale concedono il burro come condimento magro. Nel “Capitulare de villis” di Carlo Magno (fine VIII secolo), che disciplina le attività rurali, agricole e commerciali delle aziende agricole, il butirum è elencato fra i prodotti quaresimali. In questo modo il burro viene a collocarsi vicino all’olio nella cucina magra, mentre il lardo rimane sempre nella cucina grassa. Sempre nel “Capitulare de Villis” fra l’altro viene detto “Omnino providendum est, ut cum omni diligentia formaticum, butjron cum summo nitore sint facta et parata”, da cui si vede come sin d’allora il formaggio — detto formatico — si distingueva dal butiro, e si riconosceva la necessità di fabbricarli pulitamente.

Inoltre nel Decamerone Giovanni Boccaccio, per descrivere il Paese di Bengodi o di Cuccagna, fa dire ad un protagonista, Maso del Saggio, che là eravi una montagna di formaggio parmigiano sopra la quale stavano gente che niun altra cosa facevano che far maccheroni e ravioli, mentre in altre versioni è aggiunto che scorrevano ruscelli di burro fuso.

Durante il Medioevo le autorità religiose considerano il burro un alimento grasso, e quindi il suo uso è proibito nei giorni di magro. Verso la fine di questa era però Carlo V di Francia (1338-1380) si oppone a questo uso e Anna di Bretagna (1477 1514) ottiene dal Papa l’assoluzione sua e del suo popolo per le golosità nei confronti di questo prodotto, cosa che nel 1495 riuscirono ad ottenere anche altri Paesi europei dietro versamento di una ragguardevole somma di denaro. Nel tardo medioevo diviene possibile comperare dalla chiesa delle lettere di indulgenza per ottenere delle dispense e poter quindi consumare il burro anche durante i periodi proibiti. Una delle torri della cattedrale di Rouen viene così chiamata la “Torre del burro” perché costruita con i soldi ricavati dalla vendita di tali dispense durante la quaresima. In un discorso ai nobili tedeschi del 1520, Martin Lutero, padre spirituale della riforma protestante, si scaglia contro questo mercimonio, incitando i nobili a riformare la chiesa. Egli prende il burro come esempio dicendo che i digiuni dovrebbero essere una questione di libertà e scagliandosi contro Roma che costringe a mangiare olio e vende la libertà di mangiare il burro, pensando che sia un peccato più grave mangiare burro piuttosto che mentire, bestemmiare o vivere in modo impuro.

Nell’epoca tardo medievale non mancano anche situazioni particolari come quella dell’uso del burro nell’alta cucina. Questo condimento è molto più diffuso nelle regioni del Sud Italia rispetto a quelle del Nord, dove dominano il lardo e l’olio e questo nonostante le difficoltà di approvvigionamento che lo contraddistinguono, anzi forse proprio tali difficoltà ne giustificano la diffusione tra le élite meridionali, che ne fanno un motivo di distinzione.

Con il procedere dei tempi, e soprattutto con il diminuire della forza delle concezioni religiose, assumono maggiore importanza le componenti economiche e gastronomiche, e i caratteristici punti di fusione dei diversi grassi li indirizzano ad usi specifici: gli oli per condire, i grassi per cucinare, ecc. In questa situazione il burro non ha un posto di rilevo. Da una parte è confinato tra gli alimenti magri e dall’altro è ritenuto un alimento per poveri, come sopra già indicato, situazione che permane anche nel XV secolo in Italia quando vi è ancora una certa ambivalenza di significazioni.

Il burro e la filosofia alimentare del Rinascimento

Nella cucina e alimentazione antiche vi era la teoria degli umori che nella Firenze della fine del Millequattrocento trova una completa codificazione quando Marsilio Ficino, filosofo e alchimista, nel 1489 pubblica “De Vita”. Quattro umori sarebbero presenti nel corpo umano. Dal loro equilibrio deriverebbe un perfetto stato di salute e se uno di questi umori, la bile nera o atrabile (latino) o melancolia (greco), aumenta compaiono molte malattie, non ultima una melanconia mortale. L’eccesso di bile nera può essere eliminato con salassi e contrastato con depurativi e/o una dieta in bianco, o biancomangiare, che arriva a interessare la cucina e la gastronomia per i successivi cinque secoli. La nuova filosofia alimentare esclude ogni cibo nero, secco, duro, acre, bruciato, mentre è benefico e preventivo il cibo bianco e morbido che culmina nel biancomangiare, o mangiare in bianco, dove il burro ha un posto d’alto privilegio. Il biancomangiare, e con lui il burro, si diffonde in tutta Europa, in tutte le regge e palazzi, case nobiliari e della buona borghesia, divenendo la cucina degli intellettuali, uomini e donne. Due sono le versioni, una di grasso (polli e altri animali), l’altra di magro (pesce e anche rane) e poiché bianchi alcuni cibi hanno un gran successo, e tra i tanti, oltre al già citato riso, vi è il latte e la pasta di mandorle (marzapane), l’orzata e via dicendo.

Sensibili alla nuova filosofia alimentare, anche i trattati di cucina diffondono l’uso del burro, sia pure con qualche resistenza. Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, nel suo famoso trattato “De honesta voluptate et valetudine”, composto a circa la metà del XV secolo, afferma che il burro si può usare “in luogo del grasso e dell’olio per cucinare qualsiasi vivanda”, mentre nello stesso periodo il padovano Michele Savonarola sostiene che “molti (il burro) l’usano in loco de olio (…) ma el buthiero nuoce allo stomaco e ai soi villi, quelli relaxendo, e a chi non l’ha usa-to, ge turba el stomaco”. In ogni modo il burro diviene un elemento di pregio tipico dell’alta cucina e con questa arriverà nel barocco, in particolare nella pasticceria dolce della quale diventerà uno degli ingredienti principali.

All’inizio del Millequattrocento, il burro diventa il condimento della pasta e, dei termini che il cuoco di papa Martino V (1368 – 1431) utilizza per designare i diversi tipi di grasso, tre (lardo, burro e olio) sono ben determinati per le costrizioni ecclesiastiche che ne regolamentano l’utilizzo. Il burro, apprezzato in certe regioni come un grasso di quaresima, resta altrove relegato ai giorni di magro della settimana. Anche in questi tempi la scelta delle materie grasse di uso quotidiano dipende da motivazioni geografiche ed economiche e l’uso del burro in buona parte d’Italia è marginale essendo incluso solo nel quindici per cento delle ricette a vantaggio dell’olio, del lardo o dello strutto. Tuttavia, in questo periodo, anche la cucina dei nobili dell’Italia meridionale si converte al burro e in un manoscritto napoletano di fine secolo questo alimento è adoperato più del lardo e quasi quanto l’olio.

La mappa delle abitudini italiane in materia di grassi alimentari si rivela perciò paradossale. Nonostante le probabili difficoltà d’approvvigionamento e di conservazione, o piuttosto a causa di esse, le élite meridionali trovavano nel burro un’occasione per distinguersi dal resto della società, perciò a un sud del burro si contrapponeva un nord dell’olio e del lardo, con un centro della penisola che si manteneva neutrale. Per esempio, i ravioli in bianco di Mastro Martino (1430? – fine secolo?), descritti nel “Libro de Arte Coquinaria”, sono fatti con il burro.

Il burro nella gastronomia barocca

Nell’età barocca il burro assume in pieno il suo ruolo di protagonista nella gastronomia delle élite e il bolognese Vincenzo Tanara nella sua opera “L’economia del cittadino in villa” (metà del secolo XVII) non solo riconosce la particolare vocazione nei paesi settentrionali verso quest’alimento, ma anche il suo utilizzo da parte dei ceti abbienti, ricordando che presso gli antichi il burro segnava la separazione della nobiltà dalla plebe, del ricco dal povero, perché il plebeo povero non poteva usarlo a causa del suo prezzo elevato. Oltre alla possibilità di usare il burro al posto dell’olio e d’altri grassi, Tanara ricorda anche molte delle proprietà medicinali ascritte al burro: dalle malattie respiratorie da raffreddamento, al catarro, per finire con la tosse, dalle scottature alla cura dei foruncoli, dalla sua azione benefica sulle gengive e nel rendere più fermi i denti, alle screpolature delle labbra ed infiammazioni della bocca, dalla capacità di far sputare, fino all’attività contro il veleno di vipere ed aspidi, senza dimenticarne i benefici quando è spalmato sul corpo. Nell’alimentazione è sottolineata la sua capacità di sostituirsi all’olio, ma anche di essere utilizzato nelle decorazioni dei piatti e come medicamento.

Nell'”Itinerarium Italiae”, storia di un viaggio in Italia compiuto nel 1599 dall’inglese Thomas Edwards, l’autore riporta una descrizione delle città italiane, ad ognuna delle quali applica un verso indicante la caratteristica che la distingue. Alla città di Parma spetta il primato caseario, e viene infatti definita “Commendant Parmam, lac, caseus, atque butyrum”.

Il cardinale Alberoni, proponendo al re di Spagna per le seconde nozze che sarebbero avvenute nel 1714, Elisabetta Farnese, la descrive impastata di butirro e di formaggio piacentino, e cioè nutrita con quanto di meglio vi era, il che doveva far immaginare una pelle liscia e vellutata. Un rapporto tra burro e pelle è d’altronde ben radicato anche negli allevatori, che dalla sottigliezza ed untuosità della pelle dicevano di poter individuare la vitella o la vacca che avrebbe dato un latte ricco di grasso.

Il burro nel Secolo dei Lumi

Il Settecento è il secolo dei Lumi e anche in gastronomia vi è un forte movimento di trasformazione, con innovazioni e una maggior partecipazione della cultura alle cose della tavola, dovuti anche al progresso nelle conoscenze grazie al lavoro di scienziati e ricercatori. Chiaro esempio è la pubblicazione dell’Encyclopédie di Diderot e D’Alembert nella quale, accanto alle conoscenze teoriche, la tecnologia assume un posto di rilievo con tavole che riproducono con cura i diversi mestieri e le varie attività produttive, inclusa quella casearia, della quale vengono illustrati con disegni molto curati gli strumenti e le attrezzature usati nei caseifici ed in particolare la produzione del burro. Il Settecento è l’età della rivoluzione industriale, apportatrice di importanti sviluppi nel mondo della produzione casearia grazie all’introduzione del principio della produzione industriale per il consumo di massa, destinato a progressiva e grande fortuna nei periodi successivi. Nel Settecento il burro continua ad invadere la cucina, soprattutto nella pasticceria dolce, come testimonia anche il gastronomo francese Anthèlme Brillat-Savarin, autore del trattato “La Physiologie du Gout”, e che nella sua cucina ampiamente usa questo ingrediente.

Milleottocento gastronomia e chimica del burro

Nel Milleottocento si verifica un’ulteriore espansione dell’uso del burro in cucina e della gastronomia del burro, simbolo di raffinatezza. Basti pensare alla costoletta milanese obbligatoriamente fritta nel burro e alla cuisine au beurre francese, anche se il suo costo elevato impone ai ceti popolari l’uso di oli alternativi per la cucina quali quelli di semi di lino, di colza, di ravizzone e, per gli abbienti, di noci, ma anche dei suoi sostituti.

Nel Milleottocento inizia anche una progressiva industrializzazione dell’arte casearia e quindi della produzione del burro, che proseguirà nel secolo successivo. Alla fine del secolo e agli inizi del Millenovecento nella produzione del burro si ha una vera svolta: l’applicazione della forza centrifuga alla scrematura del latte grazie al separatore inventato dal tedesco Wilhem Le Feldt nel 1872, precursore della scrematrice a marcia continua di Gustavo Laval, nel 1878. Queste innovazioni unite alle scoperte microbiologiche prima e all’invenzione delle macchine frigorifere poi, porteranno alla produzione del burro nella fase dell’attuale modernità. Contestualmente lo studio scientifico non trascura il prodotto e porta alla produzione di sostituti del burro e di burri modificati.

Nel 1813, il chimico francese Michel Eugène Chevreuil identifica l’acido margarico, nome che deriva dal greco margarites (perle) per l’aspetto che richiama la lucentezza delle perle, che nel 1869 darà il nome alla margarina. Quando Napoleone III bandisce un concorso per individuare un’alternativa al burro, il premio va a Hippolyte Mège Mouries che, partendo dall’acido margarico, produce la margarina, con la lavorazione del grasso bovino fuso e raffreddato, emulsionato con una miscela di acqua e caseina di latte. Nel 1871 Jurgens e Van den Bergh, due produttori olandesi di burro, iniziano la produzione industriale di margarina che nel 1895 raggiunge le trecentomila tonnellate a causa del prezzo più basso del burro e la buona qualità. Nel 1902, con l’idrogenazione e il frazionamento di grassi vegetali ottenuti da semi oleaginosi si produce la margarina vegetale, alla quale in seguito sono anche aggiunte le vitamine A e D. Dopo la seconda guerra mondiale vi è un’ulteriore crescita della margarina nell’industria alimentare che, alla fine degli anni settanta, supera il burro con un apice nei primi anni novanta di nove milioni e mezzo di tonnellate. Nel 1955 arriva sul mercato la margarina spalmabile, contenuta in comode vaschette di plastica, nel 1963 margarine che dovrebbero abbassare il livello di colesterolo nel sangue dei consumatori e, negli anni settanta, sono proposti i primi prodotti privi di grassi idrogenati ritenuti dannosi per la salute. Nel 1995 nella margarina sono inseriti i fitosteroli che diminuiscono l’assorbimento intestinale del colesterolo, nel 2001 compaiono le margarine con omega-3 e omega-6 e nel 2002 con vitamina B.

Tra i burri modificati vi è il burro alleggerito con il 25% in meno di grassi, sostituiti da acqua, e quelli con aggiunta di conservanti come il sorbato di potassio, o burri con aggiunta di grassi vegetali non idrogenati o omega-3. Sono presenti anche burri grassi spalmabili ottenuti da vegetali, come il burro d’arachidi, e da oli vegetali, e il burro di cacao.

Millenovecento e burro o cannoni

Nel Millenovecento in Italia il burro continua ad essere il grasso tipico della pasticceria e della cucina borghese, e come tale trova poco spazio nella Cucina Futurista di Filippo Tommaso Marinetti ed è quindi inviso dal regime fascista. “Burro o cannoni?” è la domanda che Benito Mussolini alla fine degli anni trenta del secolo scorso, durante le Sanzioni comminate all’Italia dalla Società Italiana delle Nazioni per l’aggressione all’Abissinia, poco prima della Seconda Guerra Mondiale, secondo alcuni lancia dal balcone alla folla assiepata in Piazza Venezia. Per altri invece, molto più probabilmente la domanda è stata fatta alla folla di una piazza dell’Italia settentrionale dove il burro qualifica la cucina più raffinata, forse Belluno, il 24 settembre durante una visita alla “eroica provincia del Piave”. Comunque è indubbio che il popolo della piazza, quasi esclusivamente maschile, unanime risponde “cannoni”! La riposta è rapidamente diffusa dalla radio e dai giornali e dà anche origine ad una breve poesiola di completo asservimento al regime e che recita: “Ma qualunque cosa accada / Sia sereno o sia tempesta / Seguitar per la sua strada / L’Italiano ha sempre in testa / Se il cannon non lo spaventa / Burro alcun non lo seduce / E confida nel suo Duce”.

Lo stesso popolo maschile che rifiuta il burro, rientrando in casa e lontano dagli occhi, e soprattutto dalle orecchie, dell’OVRA, polizia segreta fascista, trova le proprie donne intente a combattere la scarsità alimentare, soprattutto di grassi. Per questo, soprattutto nel settentrione italiano, le donne ricuperano antiche tradizioni e tra queste il “burro del fiasco”, ottenuto dalla panna ricavata dal latte comunque trovato. Posto in un recipiente largo e in un ambiente fresco, dal latte affiora la panna che è trasferita in un fiasco, posto su un ginocchio e scosso pazientemente e a lungo con un ritmo cadenzato. Lentamente dalla panna si separano piccoli grumi di prezioso burro che galleggiano sul latticello e che sono raccolti per formare un piccolo panetto del ricercato alimento.

Che il burro nel millenovecento sia soltanto tipico solo delle regioni italiane settentrionali lo dimostrano le Fettuccine Alfredo, un piatto italianissimo composto da pasta all’uovo condita abbondantemente con burro e parmigiano e che, secondo un’affermata leggenda, sarebbero state inventate nel 1914 da Alfredo Di Lelio, proprietario di un ristorante in via della Scrofa a Roma, per rimettere in forze la moglie indebolita dalla gravidanza e dal parto, con una ricetta poi inserita nel menù del ristorante con la dizione “Fettuccine al Triplo Burro”! Il piatto ha la sua consacrazione quando Mary Pickford e Douglas Fairbanks, famosi attori hollywoodiani, lo gustano durante il loro viaggio di nozze a Roma ed entusiasti donano ad Alfredo due posate d’oro, cucchiaio e forchetta, con la dedica “To Alfredo the King of Noodles”. Sulla scia di questo successo il ristorante diviene una meta delle star americane degli anni Venti, e poi dei frequentatori della Dolce Vita romana, che contribuiscono al successo del piatto anche oltreoceano!

Antica è la bipartizione della cucina italiana con la dominanza dei grassi animali, burro per i ricchi e strutto di maiale per i poveri, nel settentrione, e di vegetali, con particolare rilevanza dell’olio di oliva, nelle regioni centrali e meridionali della penisola. Parimenti remota, e soprattutto medievale, è la tripartizione sociale nell’uso dei grassi per gli oratores che privilegiano l’olio, i bellatores il burro e i laboratores lo strutto di maiale. La diversificazione dell’uso dei grassi riguarda anche la religione cattolica, per quanto riguarda la concezione di “magro” (olio vegetale), “grasso” (strutto e altri grassi animali) e la posizione talvolta ambivalente o ambigua del burro. Relativamente più moderna è la suddivisione tripartita d’uso dei grassi, con destinazioni preferenziali dell’olio per le verdure, dello strutto per le carni e del burro per una cucina delicata e la pasticceria dolce.

Il burro era già presente nella letteratura anche come immagine. Un esempio è quello di Collodi che ne “Le Avventure di Pinocchio” descrive il conduttore del carro che porta pinocchio nel Paese dei Balocchi come un omino più largo che lungo, tenero e untuoso come una palla di burro.

Tralasciando l’uso cosmetico del burro, come in “Ultimo Tango a Parigi” di Bernardo Bertolucci, o quello ludico, come nella canzone “Eri Piccola Così” di Fred Buscaglione, il burro è dotato di molte e interessanti attività extranutrizionali scoperte e studiate nella seconda metà del Millenovecento.

Il burro sulla tavola degli italiani

Nelle complesse e cangianti strutture di una moderna società multiculturale e in una cucina in continuo cambiamento, al di fuori di superate classi sociali e di regole religiose, pur con una certa attenzione ad aspetti salutistici un tempo quasi completamente ignoti, l’uso del burro subisce oggi la concorrenza di altri grassi autoctoni (olio d’oliva e di mais) ed esotici (olio di palma, di cocco e altri) e di margarine, che sugli scaffali della distribuzione moderna hanno un prezzo medio inferiore del 44% rispetto a quello del burro.

I dati ufficiali dicono che i consumi apparenti del burro (consumi domestici ed extradomestici, reimpieghi industriali e scarti di lavorazione con la somma algebrica di produzione, saldo import-export e variazione delle scorte) dal 2007 al 2012 sono scesi da 155.000 a 140.000 tonnellate. Non è però facile effettuare una precisa valutazione del consumo medio annuale di burro degli italiani, che comunque è stimato essere compreso tra uno e due chilogrammi, a fronte di una media di quattro nell’Unione Europea nel suo complesso. Il Nord della Penisola copre da solo circa i due terzi delle vendite complessive in volume del burro, con una marcata preponderanza delle aree nord-occidentali. Il consumo di burro presenta inoltre una stagionalità alta nel periodo invernale (+12% della media), in particolare nel bimestre dicembre/gennaio, mentre nei mesi estivi la flessione è sensibile, particolarmente a giugno/luglio (-15%).

Gli attuali livelli di consumo del burro dipendono anche dal fatto che nel nostro Paese questo alimento è prevalentemente utilizzato come condimento o ingrediente e, in misura trascurabile, come alimento (per esempio il classico burro spalmato sul pane). Per di più il mercato del burro è rimasto ancorato alle tipologie tradizionali, senza mostrare un sufficiente grado d’innovazione per rispondere anche alla crescente richiesta di prodotti salutistici, per cui i prodotti innovativi, con ridotto contenuto di materia grassa o colesterolo, rimangono una nicchia. Inoltre, per i grandi gruppi lattiero caseari il burro non è un prodotto strategico, ma generalmente un completamento di gamma. La presenza del burro nelle famiglie italiane si è stabilizzata intorno all’ottanta per cento, con differenziazioni territoriali (massima al Nord e minima al Sud) e una frequenza di consumo abbastanza bassa (cinque/dieci atti d’acquisto la media annua), soffrendo di una pesante concorrenza da parte degli oli, soprattutto di oliva e di semi (largamente pubblicizzati) e, per motivi anche economici, delle margarine.

L’evoluzione dei consumi di burro è stata principalmente influenzata dal mutamento di stili di vita (diminuzione dei pasti preparati e consumati in casa) e dei modelli alimentari (tendenze salutiste). Va per di più rilevato che l’uso del burro rimane nella pasticceria familiare e del buon artigianato, mentre nella grande industria dolciaria è sostituito da altri grassi che, a parità di risultati tecnologici, forniscono caratteristiche di conservabilità del prodotto nettamente migliori.

Il sociologo Enrico Finzi, che ha condotto un’indagine sul consumo del burro in Italia, rileva però che oggi, nonostante le condizioni sopra indicate, siamo di fronte a una vera e propria revanche del burro, che deriva anche dalle sue caratteristiche organolettiche spesso connesse al piacere di mangiare e – più in generale – di vivere, e al contributo a volte straordinario che il burro dà alla preparazione di taluni cibi e ricette. Per questo, nell’ultimo decennio è notevolmente cresciuta la per-centuale d’italiani che apprezza questo prodotto, arrivata oggi al 47% della popolazione. Si tratta di ben 15,7 milioni di persone, tra i quindici e i settanta anni, tra i quali emergono oltre cinque milioni di consumatori definibili come fans entusiasti. Inoltre, il burro si colloca nell’area del piacere e dell’edonismo orale per più di diciassette milioni d’italiani, e il fatto curioso è che per oltre dieci milioni d’italiani il consumo di burro dà evidenti benefici psicologici, servendo da prodotto alimentare ansiolitico, rasserenante e antistress.

Burro, non solo nutrizione e gastronomia

Gli alimenti, oltre alle caratteristiche tipicamente nutrizionali (apporto di energia, proteine, vitamine e sali minerali, ecc.), quasi costantemente posseggono anche caratteristiche che superano o esulano la nutrizione, e che non raramente sconfinano in effetti farmacologici (ad esempio alimenti nutraceutici) con attività di tipo nervoso, ormonale, immunitario, ecc. che, nel loro insieme e varietà sono dette attività extra-nutrizionali. Per queste attività, in quanto capaci di indurre modificazioni dirette e soprattutto indirette di tipo psichico, si parla di attività psicodietetiche. Nel burro oggi sono individuate alcune attività extranutrizionali (per il particolare tipo di alimento definite anche extraenergetiche), ed in particolare:

  • azione antinfettiva, tramite una migliore immunità,
  • attività psicodietetiche,
  • attività anticancerogene,
  • attività ormonali, dirette ed indirette.

Le singole attività extranutrizionali considerate tendono a potenziarsi a vicenda, per cui il risultato è di norma superiore alla somma dei singoli effetti. Buona parte di queste attività sono collegate alla quota lipidica ed in particolare agli acidi grassi, oltre che al colesterolo. Di particolare interesse risulta la composizione della quota lipidica del burro, ed in particolare il quadro degli acidi grassi. Per quanto riguarda il tanto criminalizzato colesterolo del burro, è oggi noto che questo componente è in corretto rapporto con le lecitine, con rapporti ottimali alla produzione, in persone sane, di colesterolo HDL e quindi buono. Di particolare interesse sono le attività psicodietetiche che oggi vengono riconosciute ad alcuni componenti del burro. Estremamente importanti sono le indagini che indicano come i grassi del burro abbiano una rilevante attività anticancerogena preventiva, e di particolare rilievo sono l’acido linoleico coniugato, le sfingomieline, l’acido butirrico, gli eteri lipidici e altri fattori anticancerogeni non identificati. L’attività di prevenzione anticancerogena, anche in base ad indagini sperimentali, è particolar-mente evidente su neoplasie dell’apparato digerente e della mammella.

La rivalutazione non solo nutrizionale, ma anche salutistica del burro, e quindi la possibilità di intesserne un elogio su basi scientifiche e non soltanto tradizionali, non deve stupire, in quanto il burro è la componente di un alimento, il latte, che come tale è stato creato dalla natura in una selezione di oltre sessanta milioni di anni e che ha portato al successo la vastissima classe dei mammiferi di cui anche l’uomo fa parte.

Il burro e la salute, scusate ci eravamo sbagliati

“Due volte nella polvere/due volte sull’altar” canta Alessandro Manzoni nell’Ode “Il cinque maggio” riferendosi a Napoleone Bonaparte, e lo stesso si deve dire del burro, prima osannato e poi maledetto, che sta tornando ora in auge in un altalenarsi tra buono e cattivo che si collega anche al variare della sua disponibilità.

Se nel passato il burro era osannato, fino a qualche anno fa era invece confinato tra i grassi maledetti e bandito dalle tavole, quasi fosse un criminale colpevole dei peggiori omicidi. Questo alimento inizia ora ad essere riabilitato e non mancano elogi, confermando il vecchio e saggio detto che quando hai un dubbio su qualche novità pensa a cosa e come mangiava tua nonna e, se l’hai conosciuta anche la tua bisnonna, e al tempo in cui, per indicare una persona fortunata, si diceva che era nata sul burro (non proprio così, ma il concetto era questo).

Tralasciando l’uso extranutrizionale e cosmetico del burro (come quello dell’Ultimo Tango a Parigi di Bernardo Bertolucci), di questo alimento si sono dette ogni sorta di mali, senza considerare le quantità, le condizioni d’uso e che in una dieta di 2000 – 2500 chilocalorie, da 600 a 800 calorie devono derivare da grassi (circa 66 a 90 grammi di grasso). Di fronte a un consumo annuo per italiano di circa ventidue chilogrammi e mezzo di oli commestibili, dei quali dodici d’olio d’oliva, i consumi del burro sono tra i due e i due chilogrammi e mezzo, pari a 5 – 7 grammi giornalieri che rappresentano 36 – 50 chilo-calorie, un valore molto limitato nell’apporto di grassi in una corretta dieta equilibrata. Inoltre il burro ha attività antinfettive e anticancerogene e contiene elementi importanti per la salute: sfingomieline, acido butirrico, tocoferoli, squalene, pigmenti carotenoidi, steroli, vitamina A e soprattutto l’acido linoleico coniugato (c18:3, CLA). Quest’ultimo ha attività anticancerogena e agisce nel controllo di arteriosclerosi, diabete e obesità, svolgendo un’azione anticolesterolemica e di protezione dalle coronaropatie, con effetti positivi sulla formazione ossea e, come antinfiammatorio, in patologie come l’artrite reumatoide.

Fino a poco tempo fa parlare di burro evocava lo spettro del colesterolo, sottovalutando che il colesterolo presente nel burro è in diretto rapporto, nei soggetti sani, con il colesterolo HDL, o colesterolo buono. Inoltre, un elevato livello di colesterolo nel sangue è dovuto ad un complesso di fattori e la dieta interviene solo quando è molto squilibrata, mentre nella maggior parte dei casi sono importanti gli sregolamenti dei sistemi organici di produzione e di sintesi del colesterolo endogeno che in media è prodotto in una quantità giornaliera che arriva a circa 2500 grammi nelle persone con un’alimentazione vegana.

Superata la falsa paura del colesterolo, e senza entrare in una sterile e dannosa competizione tra i diversi grassi alimentari, ora si sta rivalutando una loro armoniosa e simultanea presenza in una dieta varia ed equilibrata, nella quale il burro ritrova il suo giusto posto che fa anche riferimento alle migliori tradizioni della cucina, gastronomia e, soprattutto, pasticceria italiana.

Nel consumo alimentare del burro bisogna tenere presente che è un alimento delicato, con brevi tempi di conservazione e da consumare fresco. Per questo, gran parte della pasticceria industriale e neoindustriale ha sostituito il burro con altri grassi (grassi idrogenati e margarine), mentre la pasticceria artigianale continua a usarlo, come dovrebbero fare la cucina e la pasticceria casalinga, nelle quali il burro ha il vantaggio di essere facilmente dosabile, mentre si tende spesso a esagerare con le quantità di olio. Inoltre, infondata è l’idea che l’olio sia un alimento più leggero e meno calorico del burro, è infatti vero il contrario! Il burro ha anche un punto di fumo molto basso, per cui è bene utilizzarlo per fritture rapide e delicate, come la classica costoletta milanese.

Molte delle buone caratteristiche organolettiche (colore, aroma e sapore) del burro dipendono dalle condizioni di allevamento delle mucche e dalla loro nutrizione con erbe e foraggi di pascoli e erbai di qualità. Purtroppo la produzione di burro italiano è insufficiente perché l’Italia è deficitaria nella produzione di latte bovino. Inoltre, il latte italiano è largamente usato per la produzione di formaggi di qualità, grassi o semigrassi, e l’industria lattiero-casearia italiana non sempre considera il burro un prodotto primario e strategico, ma solo un completamento della loro produzione.

Oggi il burro, superata un’ingiusta e sbagliata demonizzazione, ha tutte le carte per tornare sulle nostre tavole assieme ad altri grassi alimentari di pregio come l’olio d’oliva, in una nuova e al tempo stesso antica alleanza, quando esistevano giorni di magro dove imperava l’olio e giorni di grasso dove regnavano il burro per i ricchi e il lardo per i poveri. Anche per il consumo del burro bisogna equilibrare e non demonizzare, cercando di mantenere e ricreare una cultura alimentare ampia e proteggersi da alimenti, spesso scadenti, valorizzati da pubblicità fuorvianti.

 

 

 

 

Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, é stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastrononie. 

Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri. 

Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastrononie. 

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Di |2018-06-18T15:48:25+02:0018 Giugno 2018|Categorie: domus casei|Tags: , , , , , , |

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Prof. Emerito presso l'Università degli Studi di Parma. Email: prof.ballarini@libero.it

4 Comments

  1. Andrea Soregaroli 18 Giugno 2018 al 20:50

    Grande Prof. Ballarini, ho avuto l’onore di averlo come docente e di sostenere con lui l’esame di clinica medica. Bello il suo “Animali e pascoli perduti”.

    • Ruminantia 19 Giugno 2018 al 11:17

      Grazie Andrea! Infatti siamo molto contenti di poter ospitare i suoi articoli.

  2. Ines Di Lelio 19 Giugno 2018 al 9:40

    STORIA DI ALFREDO DI LELIO, CREATORE DELLE “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” (“FETTUCCINE ALFREDO”), E DELLA SUA TRADIZIONE FAMILIARE PRESSO IL RISTORANTE “IL VERO ALFREDO” (“ALFREDO DI ROMA”) IN PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE A ROMA

    Con riferimento al Vostro articolo ho il piacere di raccontarVi la storia di mio nonno Alfredo Di Lelio, inventore delle note “fettuccine all’Alfredo” (“Fettuccine Alfredo”).
    Alfredo Di Lelio, nato nel settembre del 1883 a Roma in Vicolo di Santa Maria in Trastevere, cominciò a lavorare fin da ragazzo nella piccola trattoria aperta da sua madre Angelina in Piazza Rosa, un piccolo slargo (scomparso intorno al 1910) che esisteva prima della costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi).
    Il 1908 fu un anno indimenticabile per Alfredo Di Lelio: nacque, infatti, suo figlio Armando e videro contemporaneamente la luce in tale trattoria di Piazza Rosa le sue “fettuccine”, divenute poi famose in tutto il mondo. Questa trattoria è “the birthplace of fettuccine all’Alfredo”.
    Alfredo Di Lelio inventò le sue “fettuccine” per dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie (e mia nonna) Ines, prostrata in seguito al parto del suo primogenito (mio padre Armando). Il piatto delle “fettuccine” fu un successo familiare prima ancora di diventare il piatto che rese noto e popolare Alfredo Di Lelio, personaggio con “i baffi all’Umberto” ed i calli alle mani a forza di mischiare le sue “fettuccine” davanti ai clienti sempre più numerosi.
    Nel 1914, a seguito della chiusura di detta trattoria per la scomparsa di Piazza Rosa dovuta alla costruzione della Galleria Colonna, Alfredo Di Lelio decise di aprire a Roma il suo ristorante “Alfredo” che gestì fino al 1943, per poi cedere l’attività a terzi estranei alla sua famiglia.
    Ma l’assenza dalla scena gastronomica di Alfredo Di Lelio fu del tutto transitoria. Infatti nel 1950 riprese il controllo della sua tradizione familiare ed aprì, insieme al figlio Armando, il ristorante “Il Vero Alfredo” (noto all’estero anche come “Alfredo di Roma”) in Piazza Augusto Imperatore n.30 (cfr. il sito web di Il Vero Alfredo).
    Con l’avvio del nuovo ristorante Alfredo Di Lelio ottenne un forte successo di pubblico e di clienti negli anni della “dolce vita”. Successo, che, tuttora, richiama nel ristorante un flusso continuo di turisti da ogni parte del mondo per assaggiare le famose “fettuccine all’Alfredo” al doppio burro da me servite, con l’impegno di continuare nel tempo la tradizione familiare dei miei cari maestri, nonno Alfredo, mio padre Armando e mio fratello Alfredo. In particolare le fettuccine sono servite ai clienti con 2 “posate d’oro”: una forchetta ed un cucchiaio d’oro regalati nel 1927 ad Alfredo dai due noti attori americani M. Pickford e D. Fairbanks (in segno di gratitudine per l’ospitalità).
    Un aneddoto della vita di mio nonno. Alfredo fu un grande amico di Ettore Petrolini, che conobbe nei primi anni del 1900 in un incontro tra ragazzi del quartiere Trastevere (tra cui mio nonno) e ragazzi del Quartiere Monti (tra cui Petrolini). Fu proprio Petrolini che un giorno, già attore famoso, andando a trovare l’amico Alfredo, dopo averlo abbracciato, gli disse “Alfré adesso famme vede che sai fa”. Alfredo dopo essersi esibito nel suo tipico “show” che lo vedeva mischiare le fettuccine fumanti con le sue posate d’oro davanti ai clienti, si avvicinò al suo amico Ettore che commentò “meno male che non hai fatto l’attore perché posto per tutti e due nun c’era” e consigliò ad Alfredo di tappezzare le pareti del ristorante con le sue foto insieme ai clienti più famosi. Anche ciò fa parte del cuore della bella tradizione di famiglia che continuo a rendere sempre viva con affetto ed entusiasmo.
    Desidero precisare che altri ristoranti “Alfredo” a Roma non appartengono e sono fuori dal mio brand di famiglia.
    Vi informo che il Ristorante “Il Vero Alfredo” è presente nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale.
    Grata per la Vostra attenzione ed ospitalità nel Vostro interessante blog, cordiali saluti
    Ines Di Lelio

    • Ruminantia 19 Giugno 2018 al 12:17

      Gentile Ines, la ringraziamo per il suo contributo all’argomento. Pubblichiamo con piacere la sua bellissima storia!

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