Made in Malga e Asiago ci insegnano come dare valore al formaggio.
Sono ormai trascorse un paio di settimane dalla chiusura della decima edizione dell’evento Made in Malga organizzato da Guru comunicazione nei due week end del 2-3-4 e 9-10-11 Settembre 2022, ad Asiago. Ruminantia, in qualità di media partner, è stata presente con la sua postazione per tutta la durata dell’evento.
E’ forse la prima volta nella storia della rivista, e della mia personale, che ho visto fondersi con intensità una mostra con il tessuto sociale di un luogo, che in questo caso è l’Altopiano di Asiago anche detto dei 7 Comuni. Di aneddoti e sensazioni da raccontare ce ne sarebbero molti ma preferisco rappresentare solo quelli che possono dare spunti a voi lettori della rubrica Domus Casei, nonché ai produttori del settore lattiero-caseario.
A Made in Malga 2022 hanno esposto i loro prodotti caseifici, birrifici, salumerie e quant’altro, oltra ad un originale artigiano dal nome Andrea Giaccone di Pamparato (CN) che si è talmente appassionato al nostro progetto “Il Carrello dei Formaggi” da donarci un tagliere con questo logo da lui inciso. Inoltre, tutti i partecipanti avevano la caratteristica di provenire e produrre in luoghi ubicati oltre i 600 metri di altezza.
Visitando alcune malghe dell’Altopiano dei 7 Comuni, non da turisti ma da addetti ai lavori e con guide esperte e colte come Alberto Camplan e Isabella Lora, abbiamo avuto modo di intervistare malgari, amministratori pubblici e il conosciutissimo Gianni Rigoni Stern, grazie al quale abbiamo trovato risposte ai tanti problemi che si stanno sedimentando nel nostro Paese, a partire da come gestire le aree interne e marginali che, non mi stancherò mai di ripetere, rappresentano il 60% del nostro territorio, ospitano 4000 comuni e il 25% della popolazione. Non tutto è ovviamente perfetto ma l’equilibrio trovato nell’Altopiano nei secoli di convivenza delle comunità locali con l’ambiente circostante, ci è sembrato degno di essere rappresentato come modello per altre zone interne italiane.
Alcuni esempi: l’abbandono delle pratiche agricole e di allevamento in molte aree collinari e montane è dovuto a molte cause. Le principali sono il frazionamento senza controllo delle proprietà che assegna alla sequenza degli eredi appezzamenti sempre più piccoli finendo con il renderli incoltivabili. L’esperienza dei masi chiusi altoatesini e della proprietà collettiva delle malghe e dei boschi è un esempio da considerare molto attentamente. Nell’Altopiano di Asiago malghe e boschi sono una proprietà collettiva, ossia dei cittadini residenti.
Le malghe vengono assegnate a chi ne fa richiesta per un periodo, rinnovabile, di 6 anni. Il malgaro deve versare una quota di affitto per la terra e le strutture esistenti, e ha il dovere di manutenere il pascolo, e addirittura di rimuovere le essenze infestanti. Pochi sanno che l’altopiano è di natura carsica, per cui sulle malghe non ci sono sorgenti e l’acqua necessaria per abbeverare gli animali deriva dai tanti laghetti artificiali alimentati dalle acque piovane e dalla neve. L’acqua di uso civile, ossia per la produzione del formaggio, la gestione degli agriturismi e altro, viene raccolta dai tetti delle costruzioni in cisterne sotterranee e poi filtrata e potabilizzata. La crisi idrica di quest’anno ha messo in difficoltà anche i malgari ma fino ad un certo punto. La gestione attentamente regolamentata dei pascoli e dei boschi è un importante deterrente al dissesto idrogeologico e degli incendi.
Per dare un valore economico più che dignitoso al lavoro locale, l’Altopiano ha puntato molto, almeno ultimamente, sull’allevamento della bovina da latte e sulla trasformazione del latte. Il tipico formaggio Asiago è una delle più importanti DOP italiane ma anche con i tanti altri formaggi prodotti, la comunità dei 7 comuni è riuscita a generare una interessante catena di valore che dà prosperità e ricchezza non solo agli allevatori ma anche al turismo ormai delocalizzato in ogni mese dell’anno.
Per rappresentare correttamente questa virtuosa complessità abbiamo pensato che la cosa migliore fosse raccogliere una serie di interviste. Pertanto, per chi vuole approfondire la conoscenza di questa comunità abbiamo le testimonianze di:
- Gianbattista “Gianni” Rigoni Stern: Laureato in Scienze Forestali presso l’Università degli Studi di Padova. Funzionario dell’Ufficio Agricoltura e Foreste presso la Comunità Montana della Spettabile Reggenza dei Sette Comuni di Asiago è stato coautore del “Disciplinare tecnico ed economico per la gestione delle malghe pubbliche”.
- Franco Sella: Vicesindaco del Comune di Asiago.
- Nicola Lobbia: Assessore al turismo, attività ricettive e ricreative, al commercio, all’ agricoltura, ai rifugi e alla protezione e valorizzazione marchio Asiago.
- Giancarlo Rigoni: Presidente del caseificio Pennar.
- Beppe Giovale: Allevatore, casaro e titolare dell’attività “Beppe e i suoi formaggi”.
- Andrea Giaccone: Artigiano del legno.
