Effetto del sistema di allevamento, della razza allevata e dello stadio di produzione sulla composizione e sulle proprietà coagulative e casearie del latte caprino di massa ottenuto da aziende diverse.

Nelle ultime due decadi la produzione e la qualità del latte caprino a livello globale è aumentata notevolmente. L’allevamento della capra da latte ha dimostrato di avere un buon potenziale nel generare reddito, avere effetti positivi a livello sociale e proteggere la biodiversità del territorio mantenendo le razze locali. Queste potenzialità hanno spinto numerosi studi a valutare le caratteristiche qualitative del latte caprino a livello del singolo animale allo scopo di individuare importanti indici selettivi all’interno delle razze allevate. Tuttavia, sono ancora insufficienti gli studi che hanno come oggetto la singola azienda, e che considerino la qualità nutrizionale e tecnologica del latte di massa che dalla cisterna di raccolta dell’allevamento viene conferita al caseificio per la trasformazione. 

Il progetto di ricerca GOOD MILK, “Migliore qualità del latte ovino e caprino per il miglioramento tecnologico, nutrizionale e sensoriale dei prodotti lattiero-caseari”, è stato finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (D.M. 9367185 – 09/12/2020) ed è condotto da ricercatori del Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente dell’Università degli Studi di Padova, e del Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università degli Studi di Sassari. In un recente studio effettuato in questo progetto e pubblicato sulla rivista internazionale Journal of Dairy Science, sono stati testati gli effetti del sistema di allevamento, della razza allevata e dello stadio di produzione del gregge sulla composizione e qualità tecnologica del latte di massa prelevato da molte aziende di capre da latte. 

Allo studio hanno collaborato 7 caseifici cooperativi che raccolgono il latte di 161 allevamenti caprini situati in 55 municipalità della Sardegna. Le aziende sono state divise tra tradizionali estensive, caratterizzate da alimentazione al pascolo e con un limitato uso di concentrati in stalla, e intensive, con stabulari moderni e utilizzo dell’unifeed per l’alimentazione. Le aziende selezionate sono state classificate in 6 categorie in funzione della razza: i) mono-razza Saanen; ii) mono-razza Sarda; iii) miste Saanen e Maltese; iv) miste Sarda e Maltese; v) mono-razza e miste con altre razze, tra cui la Camosciata delle Alpi e la Murciano-Granadina; e vi) incroci o capre non registrate ai libri genealogici. Data la stagionalità che caratterizza la produzione caprina, i campionamenti del latte di massa delle aziende sono stati ripetuti per 3 periodi dopo la stagione dei parti concentrata tra novembre e dicembre: i) il primo campionamento è avvenuto tra febbraio e marzo, e rappresenta la fase iniziale della lattazione; ii) il secondo tra aprile e maggio, e rappresenta la fase centrale della lattazione; iii) il terzo ed ultimo tra giugno e luglio, e rappresenta la fase finale della lattazione. 

I risultati ottenuti sono suddivisi per singolo effetto considerato (sistema di allevamento, razza, stadio produttivo ed effetto allevamento), tenendo conto che ogni effetto è descritto a parità degli altri effetti tenuti in considerazione.

Partendo con l’effetto del sistema di allevamento (estensivo vs intensivo), si può dire che il sistema intensivo ha mostrato concentrazioni superiori dei principali costituenti del latte (grasso, proteina, caseina, lattosio e solidi totali) rispetto al sistema estensivo, senza però differire sostanzialmente per quanto riguarda i caratteri di igiene e salute della mammella (pH, NaCl, conta batterica totale e cellule somatiche).

Per quanto riguarda le proprietà casearie del latte, il sistema estensivo ha dimostrato di avere una coagulazione più rapida (2 min prima) ma un rassodamento più lento del coagulo, con una resa in formaggio fresco leggermente inferiore (-0.6 punti percentuali) dovuta ad un minor recupero di grasso e proteina nella cagliata.

Queste differenze, per quanto statisticamente significative, risultano essere meno importanti rispetto ai fattori legati all’animale, come la razza. In questo caso, la razza Sarda, da sola o in combinazione con la Maltese, ha confermato di avere un contenuto di grasso e proteina superiore rispetto alle altre razze. Ben poche invece sono le differenze tra le razze in termini di salute e igiene della mammella, se non per il pH leggermente più basso del latte delle aziende con capre Saanen, che permette una coagulazione più precoce rispetto alla Sarda. Questo però non inficia le prestazioni nella caseificazione della razza Sarda che, pur mostrando un inizio del processo coagulativo rallentato (+ 3 min), raggiunge rese in formaggio fresco più alte (+ 3 punti percentuali) grazie ai maggiori contenuti di grasso e proteina del latte di partenza e alla migliore efficienza dei loro recuperi in cagliata, e conseguenti minori perdite nel siero.

Negli studi sul latte di singole capre, si osserva un andamento opposto di quantità di latte giornaliera e sua qualità. Dall’inizio della lattazione la produzione giornaliera cresce fino al picco di lattazione e decresce poi verso la fine della lattazione, mentre grasso e proteina hanno l’andamento opposto: calano fino al picco per crescere poi verso fine lattazione. L’effetto dello stadio di produzione sul latte di massa è diverso. Data la sostanziale stagionalità della produzione, l’effetto dello stadio di lattazione è sovrapposto a quello climatico e a quello relativo a abbondanza e qualità dell’erba dei pascoli. In questo studio, infatti, è stata riscontrata una continua decrescita delle concentrazioni di grasso e proteina passando dall’inverno all’estate. È possibile che questo sia ricollegato all’avvicinarsi del periodo estivo e all’impoverimento del pascolo per le capre allevate estensivamente, o ad un insufficiente ingestione o apporto nutritivo nella razione per quelle allevate in intensivo, e anche all’effetto di eventuali stress da caldo. Questa ipotesi è supportata dal livello dell’urea nel latte, che rappresenta un valido indice del livello proteico della dieta, che era inferiore nella fase finale della produzione (giugno-luglio). Anche i parametri di igiene e salute della mammella sono stati influenzati dallo stadio di produzione: le cellule somatiche hanno raggiunto, come previsto, il loro massimo nella tarda fase di produzione, mentre la carica batterica totale ha avuto una fluttuazione nel periodo intermedio; l’NaCl invece è aumentato notevolmente per mantenere l’equilibrio osmotico del latte in conseguenza della riduzione degli altri componenti del latte. Le variazioni della qualità nella composizione del latte lungo la lattazione degli animali, si riflettono sulla qualità tecnologica con un peggioramento della coagulazione e della resa casearia nella fase finale della produzione. 

In conclusione, questo studio ha evidenziato che a livello di singola azienda l’effetto del sistema di allevamento è abbastanza limitato, mentre risultano più importanti la razza e l’effetto dello stadio di produzione, in particolare con l’avvicinarsi della stagione più calda. Quindi è importante prestare particolare attenzione alla corretta gestione del gregge durante questo periodo critico tipico del clima mediterraneo. 

La presente nota è una sintesi dell’articolo: Pazzola, M., Amalfitano, N., Bittante, G., Dettori, M.L., & Vacca, G.M. (2022). Composition, coagulation properties, and predicted cheesemaking traits of bulk goat milk from different farming systems, breeds, and stages of production. Journal of Dairy Science, 105, 6724-6738. https://doi.org/10.3168/jds.2022-22098 

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