L’allevamento della capra rappresenta un settore in costante crescita, sia nei paesi in via di sviluppo che in quelli con un’industria zootecnica di tipo avanzato. Il latte caprino è commercializzato in varie forme, ovvero consumato tal quale e percepito come un alimento utile per la salute umana, oppure trasformato in prodotti caseari, principalmente di tipo locale o regionale.
In due articoli pubblicati sulla rivista internazionale Journal of Dairy Science, gli autori, ricercatori delle Università di Sassari, Padova e Parma, in collaborazione con industrie casearie e con le Associazioni degli Allevatori della Regione Sardegna, hanno esaminato un elevato numero di campioni di latte individuale, di 1272 capre di sei razze differenti allevate sia in sistemi di tipo tradizionale, che intensivo, e intermedio tra i due. Le capre appartenevano a razze internazionali specializzate per la produzione del latte quali la Saanen, la Camosciata delle Alpi e la Murciano-Granadina, e a razze locali quali la Maltese, la Sarda e la Sarda Primitiva.
Sul latte prelevato nell’arco della lattazione sono state effettuate le analisi relative alla composizione e al potenziale produttivo in formaggio. In particolare, l’applicazione di moderne tecniche di laboratorio su piccoli volumi del campione, la lattodinamografia e la nano-caseificazione, hanno permesso di valutare le varie fasi della caseificazione che normalmente avvengono presso i caseifici su grandi volumi di latte.
È stato confermato che le razze specializzate sono mediamente caratterizzate dalle più alte produzioni giornaliere, con picchi di 2,8 kg/giorno per la Saanen e 2,2 kg/giorno per la Murciano-Granadina, mentre quelle autoctone, a fronte di una limitata produzione, mostrano le migliori concentrazioni di materia utile. In particolare, le capre di razza Sarda Primitiva, che producevano giornalmente poco meno di un litro di latte, presentavano concentrazioni di grasso e proteine rispettivamente al 5,8 e 4,1%. Tutte le razze autoctone erano caratterizzate da un’ elevata consistenza del coagulo, e da un elevata resa casearia, ovvero la percentuale di cagliata fresca ottenibile dal latte crudo che viene trasformato. Infatti, mentre la resa percentuale della razza Saanen si attestava al 13,6%, quelle della Sarda e Sarda Primitiva erano statisticamente più elevate, pari a 17,9%.
Oltre all’effetto della razza, anche quello della singola azienda agricola, inteso come l’insieme dei fattori di gestione aziendale, ha fortemente influenzato la composizione e le caratteristiche casearie del latte. Ad esempio, la gestione aziendale ha influito per circa il 60% sulla carica batterica totale del latte e per il 31% sulla resa in cagliata fresca. Le informazioni contenute nelle due pubblicazioni hanno permesso di avere una chiara rappresentazione degli effetti dei diversi fattori animali e aziendali sulla composizione e coagulazione del latte caprino.
È evidente che la scelta della razza caprina debba essere coerente con il tipo di gestione della stalla e con l’indirizzo produttivo finale del latte. Infatti, tra le razze campionate le specializzate sono più adatte alle tecniche di allevamento intensive e alla produzione di latte caprino per il consumo tal quale; mentre le autoctone sono preferibili per lo sfruttamento del pascolo in sistemi estensivi e l’utilizzo del latte per la caseificazione.
In conclusione, il miglioramento delle qualità della composizione e caseificazione del latte caprino dovrebbe essere basato non solo sulla corretta scelta della razza, ma anche sul costante controllo e perfezionamento delle tecniche di gestione dell’allevamento.
La presente nota è una sintesi dei seguenti articoli scientifici pubblicati sul Journal of Dairy Science: “Milk yield, quality, and coagulation properties of 6 breeds of goats: Environmental and individual variability” (2018) J. Dairy Sci. vol. 101, pagg. 7236–7247, di G.M. Vacca, G. Stocco, M.L. Dettori, E. Pira, G. Bittante, e M. Pazzola; “Cheese yield, cheesemaking efficiency, and daily production of 6 breeds of goats ” (2018) J. Dairy Sci. vol. 101, pagg. 7817–7832, di G.M. Vacca, G. Stocco, M.L. Dettori, A. Summer, C. Cipolat-Gotet, G. Bittante, e Michele Pazzola.
Autori
Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA.
