IN BREVE
Lo scopo di questo studio pubblicato su Beverages nel 2022, era valutare le differenze nelle concentrazioni di vari elementi chimici (Ca, P, K, Na, Mg, Zn, Fe, Cu, Mn, Se, Mo, Co, Li, B, Ti, Rb, Sr) nel latte di bufala e di vacca allevate nella stessa azienda agricola mediterranea e alimentate con diete identiche. Sono stati prelevati campioni di latte da 32 bufale mediterranee e 29 vacche frisone italiane, e analizzati insieme ai campioni di alimenti e acqua mediante spettrometria di massa al plasma accoppiata induttivamente. L’analisi della varianza ha rivelato che il latte di bufala contiene concentrazioni più elevate di Ca, P, Mg, Zn, Fe, Cu, B, Ti e Sr, e concentrazioni più basse di K, Na, Mo, Li e Rb rispetto al latte vaccino. Le concentrazioni di Mn, Se e Co erano simili in entrambi i tipi di latte. Le differenze osservate nel latte non erano attribuibili a fattori ambientali, poiché le diete erano simili per entrambe le specie.
1. Introduzione
Nel 2020, la produzione globale di latte di bufala è stata seconda, con circa 134 milioni di tonnellate, a quella di latte vaccino, che ha raggiunto i 718 milioni di tonnellate. La maggior parte del latte di bufala viene prodotto e consumato in Asia, in particolare in India e Pakistan.
In Italia, principale produttore europeo, il latte di bufala è utilizzato per la produzione di formaggi come la mozzarella e la ricotta, che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.
Il latte di bufala ha una composizione lorda diversa rispetto al latte vaccino, con un contenuto più elevato di grassi, proteine e ceneri, e una quantità simile di lattosio. Circa l’80% delle proteine in entrambi i tipi di latte è costituito da caseine. Mentre i principali componenti del latte di bufala sono ben documentati, la frazione minerale ha ricevuto meno attenzione.
Il latte contiene macrominerali e oligoelementi essenziali per la nutrizione e con importanti funzioni biologiche, e alcuni oligoelementi non essenziali come Litio (Li), Boro (B), Titanio (Ti), Rubidio (Rb) e Stronzio (Sr) che mostrano effetti bioattivi benefici.
Le concentrazioni di elementi chimici nel latte variano ampiamente a causa di differenze nelle razze, gestione, condizioni ambientali e metodi di analisi. La razza, lo stadio di lattazione e lo stato di salute della ghiandola mammaria influenzano la concentrazione di macrominerali nel latte, mentre la dieta ha un effetto limitato. Tuttavia, la dieta può essere un fattore importante nel determinare le differenze nel contenuto di macro minerali nel latte di bufala.
Questo studio italiano, condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università degli Studi di Camerino e del Molise, si proponeva di valutare le differenze nelle concentrazioni di Calcio (Ca), Fosforo (P), Potassio (K), Sodio (Na), Magnesio (Mg), Zinco (Zn), Ferro (Fe), Rame (Cu), Manganese (Mn), Selenio (Se), Molibdeno (Mo), Cobalto (Co), Litio (Li), Boro (B), Titanio (Ti), Rubidio (Rb) e Stronzio (Sr) nel latte di bufala e di vacca allevate nella stessa azienda agricola mediterranea e alimentate con diete identiche.
2. Materiali e metodi
2.1. Animali, dieta e campionamento
Sono stati prelevati campioni di latte da 32 bufale mediterranee (circa 1,5 mesi dal parto) e 29 bovine di razza Frisona italiana (circa 3,5 mesi dal parto), allevate nella stessa azienda agricola a Jesi (provincia di Ancona, Italia). Gli animali erano allevati in stabulazione libera con accesso continuo all’acqua e alimentati con unifeed contenente fieno di erba medica, fieno di prato, insilato di mais, mais, farina di soia, carbonato di calcio, cloruro di sodio, bicarbonato di sodio e un integratore commerciale di minerali e vitamine. Le vacche ricevevano anche orzo e un integratore probiotico.
Le razioni giornaliere differivano per vacche (22,7 kg ss/capo) e bufale (14,6 kg ss/capo). Campioni rappresentativi degli ingredienti delle razioni e dell’acqua potabile sono stati raccolti per calcolare le concentrazioni di minerali.
La mungitura avveniva in una sala a spina di pesce 2 × 9, due volte al giorno. I campioni di latte sono stati prelevati durante la mungitura pomeridiana, e congelati e conservati a -21 °C fino all’analisi. La conta delle cellule somatiche era di circa 160 × 10^3/ml nel latte di bufala e 260 × 10^3/ml nel latte bovino. Tutti i contenitori utilizzati sono stati lavati con una soluzione di HNO3 al 3%.
2.2. Analisi del latte, degli alimenti zootecnici e dell’acqua potabile
Le soluzioni sono state preparate con acqua ultrapura. La mineralizzazione dei campioni di latte è stata eseguita con HNO3 (65%) in un sistema a microonde. Le soluzioni mineralizzate sono state diluite con acqua ultrapura per la misurazione di oligoelementi e macrominerali mediante spettrometria di massa al plasma accoppiata induttivamente.
Le concentrazioni di Ca, P, K, Na, Mg, Zn, Fe, Cu, Mn, Se, Mo, Co, Li, B, Ti, Rb e Sr sono state misurate. L’accuratezza è stata verificata con materiali di riferimento certificati, ottenendo recuperi tra l’86% e il 110%.
2.3. Analisi statistica
I dati sulle concentrazioni degli elementi nel latte sono stati analizzati con analisi della varianza unidirezionale (SPSS versione 25), considerandole significative per p < 0,05. I risultati sono espressi come medie dei minimi quadrati ± SEM.
3. Risultati
3.1. Macrominerali essenziali nel latte
Le concentrazioni di macrominerali nel latte di bufala mediterranea e di vacca frisona italiana sono riportate nella Tabella 1. Il latte di bufala ha mostrato concentrazioni significativamente più elevate di Ca, P e Mg rispetto al latte vaccino (p < 0,05), mentre le concentrazioni di K e Na erano significativamente inferiori (p < 0,05). Questi risultati sono in linea con studi precedenti. Il rapporto Ca/P non differiva tra il latte di bufala e quello di vacca.

Tabella 1. Concentrazioni di macrominerali essenziali (mg/L) e rapporto Ca/P nel latte di bufala e di vacca.
3.2. Oligoelementi essenziali nel latte
I risultati sugli oligoelementi essenziali nel latte di bufala e di bovina sono presentati nella Tabella 2. Il latte di bufala aveva concentrazioni significativamente più elevate di Zn, Fe e Cu rispetto al latte vaccino (p < 0,05), mentre la concentrazione di Mo era significativamente inferiore (p < 0,05). Non c’erano differenze significative nelle concentrazioni di Mn, Se e Co tra le due specie. Precedenti studi hanno riportato risultati simili, anche se ci sono variazioni nei dati disponibili in letteratura.
3.3. Oligoelementi non essenziali nel latte
Le concentrazioni di oligoelementi non essenziali nel latte di bufala e di vacca sono riportate nella Tabella 3. Il latte di bufala mostrava concentrazioni significativamente più elevate di B, Ti e Sr rispetto al latte vaccino (p < 0,05), ma concentrazioni significativamente inferiori di Li e Rb. Studi precedenti hanno riportato risultati variabili per questi elementi, e i dati disponibili sul latte di bufala sono limitati.
3.4. Macrominerali e oligoelementi nella dieta di bufale e vacche
Le concentrazioni dei minerali negli ingredienti alimentari sono riportate nella Tabella S1, e le concentrazioni calcolate degli elementi chimici delle due diete sono riassunte nella Tabella 4.

Tabella S1: Concentrazioni di macro minerali e elementi in tracce in ingredienti alimentari e acqua potabile
Le diete somministrate a bufale e vacche erano sostanzialmente simili per la maggior parte degli elementi, ma con differenze nelle proporzioni degli ingredienti che hanno portato a variazioni nelle concentrazioni di Mo, Li e Sr. Nonostante queste differenze, le concentrazioni di Se e Co nel latte di entrambe le specie erano simili, suggerendo che le differenze osservate nei minerali del latte sono principalmente dovute a fattori fisiologici piuttosto che dietetici.
4. Conclusioni
Questo studio contribuisce al progresso delle conoscenze sulle concentrazioni di macrominerali essenziali e oligoelementi nel latte di bufala e fornisce ulteriori dati su alcuni contenuti di oligoelementi non essenziali sia nel latte di bufala che in quello vaccino.
I risultati mostrano che il latte di bufala contiene concentrazioni più elevate di Ca, P, Mg, Zn, Fe, Cu, B, Ti e Sr e concentrazioni più basse di K, Na, Mo, Li e Rb rispetto al latte vaccino, mentre il latte di entrambe le specie contengono concentrazioni simili di Mn, Se e Co.
Nelle attuali condizioni sperimentali, le differenze osservate nella concentrazione degli elementi chimici nel latte non possono essere considerate dipendenti da fattori ambientali in bufale e vacche, clinicamente sane e all’inizio della lattazione, allevate nella stessa azienda agricola e alimentate con gli stessi ingredienti.
Tratto da: “Macro Minerals and Trace Elements in Milk of Dairy Buffaloes and Cows Reared in Mediterranean Areas” di Francesco Fantuz, Luca Todini, Stefano Ferraro, Antonella Fatica, Fausto Marcantoni, Marco Zannotti e Elisabetta Salimei. Beverages 2022, 8(3), 51; https://doi.org/10.3390/beverages8030051