Abstract
Introduzione
Caratteristiche del latte di pecora
Caratteristiche nutrizionali e composti bioattivi del latte di pecora
Caratteristiche sensoriali e tecnologiche del latte di pecora
Contributo del latte ovino alla scienza lattiero-casearia
Potenziali alimenti funzionali
Prodotti prebiotici nel latte ovino
Prodotti probiotici nel latte ovino
Conclusioni e prospettive
Riferimenti

C.F. Balthazar, T.C. Pimentel, L.L. Ferrão, C.N. Almada, A. Santillo, M. Albenzio, N. Mollakhalili, A.M. Mortazavian, J.S. Nascimento, M.C. Silva, M.Q. Freitas, A.S. Sant’Ana, D. Granato, and A.G. Cruz

Abstract

Il latte ovino ha un elevato valore nutrizionale ed alte concentrazioni di proteine, grassi, minerali e vitamine, rispetto al latte di altre specie domestiche. Le caratteristiche fisico-chimiche e nutrizionali del latte ovino possono essere vantaggiose per la fabbricazione di prodotti contenenti sostanze prebiotiche e/o batteri probiotici, che rappresentano le principali categorie quando parliamo del mercato degli alimenti funzionali. Seguendo questo trend tecnologicola review affronterà le caratteristiche e i vantaggi del latte ovino come potenziale alimento funzionale, così come la messa a punto di prodotti lattiero-caseari ottenuti dal latte di pecora contenenti prebiotici e/o probiotici. 

Parole chiave: sviluppo di alimenti, innovazione, ingrediente prebiotico, batteri probiotici, latte di pecora 

Introduzione 

La storia del latte inizia nel Neolitico, quando gli ominidi passarono dalla vita nomade di cacciatori a quella stanziale di raccoglitori. Con la comparsa della stanzialità si è cominciato a raccogliere il cibo e ad addomesticare gli animali allo scopo di utilizzarli durante il lavoro e come cibo, dando così origine allo sviluppo delle pratiche allevatoriali. I primi animali ad essere addomesticati sono stati le capre e le pecore in Medio Oriente, viste le loro dimensioni, la loro robustezza, la loro capacità di adattamento, il comportamento e la loro natura sociale, che ne facilitano la gestione da parte dell’uomo. Per molto tempo le capre e le pecore sono state una fonte di cibo (carne e latte) e di abbigliamento (lana). Nel corso dei secoli, il latte è diventato una fonte ambita e preziosa di nutrienti; così siamo arrivati alla formazione dei greggi e alla selezione delle razze da latte (Yildiz 2010; Barłowska e altri 2011). In tutto il mondo, il latte vaccino è la tipologia di latte più consumatache domina la produzione mondiale con 782 milioni di tonnellate nel 2013. L’85% della produzione mondiale di latte proviene dai bovini, seguita da altre specie come il bufalo (11%), la capra (2.3%), la pecora (1.4%) e il cammello (0.2%; FAO 2015). Comunque gli allevamenti che producono latte ovino rappresentano una parte significativa delle economie agricole di molti paesi, soprattutto di quelli che si affacciano sul Mediterraneo e in Medio Oriente. Il primo produttore mondiale di latte ovino è la Cina (12.2%), mentre il primo produttore europeo è la Grecia (8.7%), seguita dalla Romania (7.2%) e dall’Italia (6.1%; Barłowska e altri, 2011). Il latte ovino è importante anche nel Vicino Oriente e nel Nord Africa, con una produzione del 7.5%, ma un po’meno nell’Africa subsahariana (5.6%) e nell’Asia orientale e sudorientale (3.9%). La produzione di latte derivata dai piccoli ruminanti, tra cui ovini e caprini, è cresciuta nel corso degli anni ed è ora alla ricerca di nuovi mercati di consumo (Selvaggi e altri, 2014a). In Europa, nel 2009, la produzione di latte ovino è stata di circa 9.1 milioni di tonnellate, ma il suo consumo in forma tal quale è raro (Tamime e altri 2011). Attualmente, il latte di pecora è considerato una specialità in molti paesi, compresi gli Stati Uniti. Per questo, i latticini a base di latte ovino hanno progressivamente guadagnato dimensioni di mercato, grazie alla qualità del prodotto, all’elevata resa e al valore nutrizionale; l’elevato valore nutrizionale è dovuto ad una maggior concentrazione di proteine, grassi, vitamine e minerali rispetto al latte proveniente da altri mammiferi domestici (Park e altri, 2007; Milani e Wendorff, 2011). Il latte di pecora viene principalmente impiegato per la realizzazione di una certa varietà di formaggi di qualitàdi yogurt e di altri formaggi ottenuti dalla lavorazione del siero di latte (Haenlein e Wendorff 2006). Gli elevati livelli di proteine, grassi e calcio per unità di caseina ne fanno una matrice eccellente per la produzione di formaggio (Moatsou e altri, 2004; Barłowska e altri, 2011). Anche se la produzione di latte ovino è in forte espansione, da un punto di vista zootecnico tale latte non ha una resa di produzione così elevata come hanno invece il latte vaccino e caprino, tutto a causa della sua stagionalità (Albenzio e altri 2016). Per questo, le aziende produttrici di latte ovino di medie e piccole dimensioni congelano il latte crudo come metodo per accumularne una quantità sufficiente da destinare poi alla trasformazione in latticini (Milani e Wendorff 2011). Il latte ovino congelato a -27°C mantiene la stabilità proteica fino a 12 mesi dallo stoccaggio. Tuttavia, per mantenere intatta l’elevata qualità del latte ovino, esso deve essere congelato rapidamente e conservato a temperature inferiori ai -20°C (Wendorff 2001). Gli alimenti funzionali contenenti prebiotici e probiotici appartengono ad una nuova nicchia di mercato alla ricerca del riconoscimento, del gradimento e dell’accettazione da parte dei consumatori; tali prodotti attirano l’interesse dell’industria alimentare sia per ragioni economiche sia per l’esistenza di prove scientifiche relative ai loro benefici per quanto concerne la salute. I consumatori sono sempre più consapevoli circa la loro alimentazione e la qualità del cibo che consumanofacendo così aumentare la domanda di alimenti “sani” (Burgain e altri 2011; Rolim 2015; Ramos e altri 2017). La popolarità dei latticini contenenti batteri probiotici o componenti prebiotici per tali batteri è intrinsecamente correlata all’appetibilità e ai vantaggiosi effetti fisiologici (Yerlikaya 2014). Tenendo conto del fatto che l’industria alimentare deve ampliare l’offerta sul mercato dei potenziali alimenti funzionali, l’obiettivo di questa review è quello di analizzare le caratteristiche del latte ovino come matrice alimentare alternativa adottabile per la produzione di latticini funzionali. In tale contesto, un’attenzione particolare sarà rivolta ai latticini contenenti ingredienti prebiotici e probiotici. 

Caratteristiche del latte di pecora 

Gli esseri umani si sono evoluti a stretto contatto con la natura e il latte è stato la prima fonte di cibo dopo la nascita. Il latte materno è da sempre l’unica fonte di cibo per i bambini. Il latte è stato introdotto soltanto in seguito all’allattamento al seno e dopo la domesticazione degli animali, partendo con le capre e le pecore quasi 13.000 anni fa (Haenlein 2007; Yildiz 2010) e, successivamente, con la domesticazione dei bovini circa 4000 anni dopo (Yildiz 2010). Per questo il latte è diventato un alimento indispensabile nella vita dell’uomo. Il latte è una secrezione prodotta dalla ghiandola mammaria dei mammiferi, le cui caratteristiche fisiche e la cui composizione variano a seconda della specie. È un’emulsione complessa olio-acqua contenente grassi, proteine, lattosio, minerali, enzimi, cellule, ormoni, immunoglobuline e vitamine. Le proteine vengono suddivise principalmente in proteine insolubili (caseine) e in proteine solubili (proteine del siero) che si ritrovano nel siero. Le caseine includono αs1, αs2, β e κ-caseine, e le proteine del siero di latte sono l’α-lattoalbumina e la β-lattoglobulina. Il latte contiene anche altre importanti proteine, come l’albumina sierica, le immunoglobuline, la lattoferrina, la transferrina, la proteina legante il calcio, la prolattina, la proteina legante i folati, e il proteoso peptone (Selvaggi e altri 2014b). La tabella 1 mostra la composizione approssimativa del latte di vaccadi capra e di pecora. La composizione chimica del latte fresco di pecora varia nel tempo e tra gli animali, in funzione di diversi fattori, quali lo stadio di lattazione, il numero degli agnelli, la stagione, la temperatura ambientale, l’efficienza della lattazione, l’età dell’animale e la tipologia di alimentazione, la genetica (specie e razza) e la presenza di patologie della mammella (Tamime e altri, 2011; Claeys e altri, 2014). Le variazioni stagionali influenzano fortemente la composizione degli acidi grassi, legata alla modificazione nella composizione del foraggio consumato dagli animali allevati all’aperto (Zlatanos e altri 2002; Revilla e altri 2017). I lipidi, così come altre componenti del latte, sono soggetti a variazioni dovute a fattori genetici, fisiologici ed ambientali (come la stagione).  

Tabella 1- Composizione approssimativa del latte vaccino, di capra e ovino.a 

a Adattato da: Park e altri (2007), Albenzio e altri (2010), Wijesinha-Bettoni e Burlingame (2013), Selvaggi e altri (2014ab), Manca e altri (2016). 

b Percentuale della caseina totale 

I fattori ambientali sono diventati estremamente importanti visti i cambiamenti stagionali e climatici (Jaworski e Kuncewicz 2008) che interferiscono con i nutrienti contenuti negli alimenti per gli animali e, di conseguenza, sono diventati molto importanti anche per la fisiologia dell’animale, che influisce sulla qualità del latteIl latte ovino e caprino presentano elevate concentrazioni di globuli di grasso che sono più piccoli rispetto a quelli contenuti nel latte vaccino; questi globuli hanno un diametro medio di circa 3.6 e 3.μm, contro i 4.μm dei globuli contenuti nel latte bovino (Gantner e altri 2015; Balthazar e altri 2017). Inoltre, nel latte ovino e caprino è assente lagglutininacosa che garantisce una miglior digeribilità di questo latte rispetto a quello vaccino (Park e altri 2007). Le dimensioni e la dispersione dei globuli di grasso conferiscono a questi latti una maggiore consistenza, favorendone il congelamento senza separazione di fase. La componente proteica ha un forte impatto sul valore nutrizionale e sulle caratteristiche tecnologiche del latte. Le proteine del latte sono costituite da gruppi eterogenei in termini di composizione e proprietà e vengono suddivise in caseine, che costituiscono il gruppo principale delle proteine e, in misura minore, in frazioni proteiche del siero di latte. Il latte ovino è ricco di caseina (da 4.2 a 5.2 g/100 g) e di proteine del siero di latte (da 1.02 a 1.3 g/100 g; Dario e altri 2008; Selvaggi e altri 2014a). Le caseine nel latte di pecora rappresentano l’80% circa delle proteine totali del latte, mentre rappresentano il 50% nel latte di cavallo, e meno del 50% delle proteine totali nel latte umano (Park e altri, 2007). La caseina non è una proteina omogenea. È composta da 4 frazioni: αS1-caseina (6.7%), αS2-caseina (22.8%), β-caseina (61.6%), e κ-caseina (8.9%; Selvaggi e altri 2014a). Le percentuali delle frazioni della caseina del latte differiscono tra i ruminanti ed anche le caratteristiche della micella differiscono in termini di dimensioni, idratazione e mineralizzazione. Le micelle di caseina del latte ovino e caprino hanno un grado di mineralizzazione maggiore e sono meno idratate e stabili al calore rispetto alle micelle di caseina contenute nel latte vaccino (Raynal-Ljutovac e altri 2007). Il calcio contribuisce alla coagulazione del caglio, inducendo la reticolazione e l’aggregazione della paracaseina (Guinee e O’Brien 2010). Al contempo le micelle di caseina presenti nel latte di pecora sono più ricche di calcio rispetto alle micelle nel latte vaccino e ciò fa sì che non sia necessaria l’aggiunta di alcun additivo CaCl2 durante la produzione del formaggio di pecora, cosa che rappresenta un vantaggio tecnologico. Inoltre, serve meno caglio (o chimosina) per produrre una cagliata soddisfacente dal latte di pecora rispetto a quando si utilizza latte vaccino o caprino (Wendorff 2005). La β-caseina ovina rappresenta il 60% circa di tutta la caseina e si riscontra nelle forme multifosforilate, β1- e β2-caseina, che hanno una composizione aminoacidica simile a quella della β-caseina bovina (Selvaggi e altri 2014a). La presenza di forme multifosforilate di β-caseina potrebbe influire sulla stabilità delle micelle di caseina; la disponibilità e la distribuzione del calcio nel latte dipendono dalle capacità individuali di ciascuna forma di legare il calcio e dai diversi gradi di fosforilazione (Amigo e altri 2000). A differenza di quanto succede nel latte vaccino, la β-caseina presente nel latte di pecora non si associa alla superficie della micella o non diffonde al suo interno, in condizioni di conservazione con basse temperature. Di conseguenza, il latte di pecora proveniente dalla conservazione a freddo non dovrebbe avere una compromissione del tasso di coagulazione del caglio o l’assenza di compattezza. Il latte di pecora produrrà una cagliata più solida rispetto a quella ottenuta con latte vaccino o di capra e l’espulsione del siero dalla cagliata avverrà più lentamente (Wendorff 2005). Secondo alcuni autori (Sztankóová e altri 2011; Othman e altri 2013), la κ-caseina del latte di pecora è monomorfa. Inoltre, sono state segnalate 3 forme multifosforilate di κ-caseina del latte di pecora (Abd El-Salam e El-Shibiny 2013). Altre caratteristiche delle proteine del latte ovino riguardano le loro conformazioni strutturali e il quantitativo e sottotipi di micelle, che sono più piccole (193 nm) di quelle del latte vaccino (260 nm) e più simili a quelle del latte caprino (180 nm; Park e altri 2007). Alcuni bambini con meno di 3 anni (0.3%-7.5%) sviluppano un’allergia alle proteine del latte vaccino (Spuergin e altri 1997; Martín e altri 2004; Masoodi e Shafi 2010; Viñas e altri 2014; Gantner e altri 2015). Secondo Masoodi e Shafi (2010), le sequenze proteiche αS1 e αS2 del latte di capra e pecora hanno almeno il 99% di somiglianza tra di loro, ma entrambe differiscono notevolmente dalla sequenza proteica di αS1 e αS2 presenti nel latte vaccino. Questo fatto ci suggerisce come il latte di pecora sia in grado di stimolare una minore sensibilizzazione allergica. Anche le proteine contenute nel siero di latte giocano un ruolo importante nelle persone allergiche al latte vaccino (Martin e altri 2004; Masoodi e Shafi 2010). Tuttavia, non sono stati riportati dati sull’allergenicità delle proteine del siero di latte di pecora. Secondo Scintu e Piredda (2007), il latte di pecora può essere considerato un sostituto ideale del latte vaccino per chi soffre di allergia grazie agli elevati livelli di nutrienti contenuti al suo interno. Anticorpi specifici presenti nelle persone allergiche al latte (IgE) riconoscono debolmente le frazioni proteiche αS1-caseina, α