Il calcio (Ca) è un elemento essenziale necessario per supportare diverse funzioni biologiche negli esseri umani ed è particolarmente riconosciuto per la sua importanza nella salute delle ossa (Cormick e Belizán, 2019, Li e altri, 2018).

Esso deve essere assunto attraverso la dieta, con diverse fonti disponibili per supportare tutte le varietà di stili di vita (Tessitore, Proulx e Heaney, 1999). Tuttavia, sia nei paesi ad alto che in quelli a basso reddito (HIC e LIC), l’assunzione di Ca alimentare non avviene in maniera ottimale, aumentando la vulnerabilità della popolazione a malattie croniche come l’osteoporosi in età avanzata (Miller e altri, 2001, Shlisky e altri, 2022).

Gli alimenti di origine animale, in particolare i latticini e il pesce, sono considerati le migliori e più comuni fonti di Ca a livello globale, fornendo circa il 72% del Ca alimentare nell’approvvigionamento alimentare di HIC come gli Stati Uniti e oltre il 50% nell’Africa subsahariana (Gioia e altri, 2014, Miller e altri, 2001). Per motivi di sostenibilità e salute, attualmente si sente spesso raccomandare di aumentare il consumo di alimenti di origine vegetale e di ridurre i prodotti di origine animale. Tuttavia, una riduzione del consumo di latticini in particolare può aumentare il rischio di carenza di Ca in tutte le fasce della popolazione, poiché è difficile soddisfare le raccomandazioni dietetiche di Ca in assenza di latticini (Palacios et al., 2021 ).

Il rischio potrebbe essere potenzialmente maggiore per gli adolescenti e i giovani adulti che hanno maggiori probabilità di adottare modelli alimentari vegetariani rispetto agli adulti più anziani (Vergeer e altri, 2020) e si trovano in una fase importante del loro sviluppo in cui la massa ossea cresce rapidamente (Li e altri, 2018 Miller e altri, 2001). Ci sono, comunque, anche alcuni alimenti di origine vegetale che sono buone fonti di Ca come le verdure verde scuro (cavolo riccio, cavolo cappuccio, broccoli, senape verde) e degli alimenti trasformati e addizionati con Ca, come ad esempio il il tofu Ca-set (Cavaliere e altri, 2023, Weaver e altri, 1999). Inoltre, l’attuale transizione dietetica ha portato alla proliferazione di numerosissimi alimenti e bevande arricchiti con Ca, proprio per fornire questo elemento essenziale alle persone che evitano i latticini.

Come confrontare l’apporto di Ca fornito dai diversi alimenti?

Perché un alimento sia considerato una buona fonte di Ca, deve avere un’elevata concentrazione di Ca e il Ca deve essere altamente biodisponibile. I latticini sono stati tradizionalmente considerati fonti eccellenti di Ca, sia per l’elevata densità contenuta che per la biodisponibilità dello stesso. Ad esempio, si stima che un bicchiere di latte da 240 mL contenga 300 mg di Ca, fornendo circa 96 mg di Ca assorbibile e una biodisponibilità (talvolta indicata come assorbimento frazionato) del 30%, che è considerata elevata (Weaver e altri, 1999). Nel caso dei prodotti di origine vegetale, la maggior parte di essi non riesce a eguagliare l’elevata densità e la biodisponibilità di Ca tipica del latte, oppure quelli aventi contenuti paragonabili (come le verdure a foglie scure) generalmente non sono consumati in quantità tali da consentire di raggiungere i livelli consigliati. Per quel che concerne poi la biodisponibilità del Ca negli alimenti, essa è modulata da diversi fattori. I più noti sono gli ossalati presenti, a seconda del tipo di terreno e dell’ambiente in cui vengono coltivate, in alcune verdure come spinaci e rabarbaro, e i fitati nei cereali, legumi e noci. Gli ossalati e i fitati legano il Ca in sali insolubili e non assorbibili nel tratto gastrointestinale, rendendo la sua biodisponibilità  inversamente proporzionale alla concentrazione negli alimenti (Amalraj e Pio, 2015, Shkembi e Huppertz, 2021).

Le raccomandazioni dietetiche per il Ca variano da Paese a Paese, ma in genere oscillano tra 700 e 1200 mg/giorno per gli adulti (>19 anni) (Shlisky e altri, 2022, Teobaldo, 2005). Considerando questa elevata necessità del nostro organismo, è fondamentale identificare buone fonti vegetali che possano essere inserite in diete sane e sostenibili. Come sopra illustrato, questi alimenti dovrebbero avere sia un’elevata densità di Ca che biodisponibilità, il che suggerisce la forte necessità di avere più dati, soprattutto per quel che riguarda la biodisponibilità.

Per approfondire questo tema, presentiamo di seguito un recente studio condotto nel Regno Unito, nel periodo luglio-agosto 2022, con  l’obiettivo di  valutare la bioaccessibilità (o biodisponibilità in vitro) di diversi prodotti alimentari vegetali, la maggior parte dei quali  considerati buone e importanti fonti di Ca per le persone che seguono modelli alimentari vegani.

Lo studio

Partendo dal sito web dell’NHS, come guida sulle migliori fonti vegetali di Ca per una dieta vegana, sono stati selezionati 25 alimenti e suddivisi nei seguenti 5 gruppi alimentari:

  1. Cereali (mais, miglio, pane bianco e integrale, riso, avena);
  2. Legumi (fagioli rossi, lenticchie, ceci, ceci neri, piselli, tofu calcificato).
  3. Verdure verde scuro (broccoli, cavolo, cavolo riccio e spinaci).
  4. Bevande vegetali (latte di soia, riso, avena e mandorle)
  5. Frutta secca e altro (uvetta, prugne, fichi, albicocche, tahini).

Una volta preparati secondo le istruzioni del produttore o come piatti comuni, ne è stato valutato il contenuto in Ca e la biodisponibilità. Per determinare il Ca bioaccessibile è stato utilizzato un metodo di digestione statica INFOGEST modificato, in cui i fluidi digestivi erano marcati isotopicamente con un tracciante di Ca 43, consentendo così una correzione accurata del reagente Ca per ciascuna matrice campione. Il latte scremato è stato utilizzato come parametro di riferimento di una buona fonte di Ca, grazie alla sua elevata concentrazione di Ca, abbinata a un’elevata biodisponibilità.

Risultati

La bioaccessibilità del Ca tra tutti i gruppi alimentari era altamente variabile, oscillando dallo 0,1 al 60% e sembrava dipendere da due fattori, ovvero: le proprietà chimiche della matrice e/o la forma chimica del Ca utilizzata per l’arricchimento o la lavorazione. Per ogni prodotto alimentare analizzato sono state calcolate le quantità bioaccessibili per porzione. All’interno del gruppo alimentare dei cereali, i prodotti preparati con cereali integrali avevano una bioaccessibilità inferiore rispetto a quelli preparati con cereali raffinati. Allo stesso modo, tra i legumi, i piselli avevano la più alta bioaccessibilità del 46,5%, mentre il resto rientrava nello stesso intervallo del latte scremato (18,7-26,9%), ad eccezione del tofu. Sebbene il fitato non sia stato misurato, i piselli hanno in genere un contenuto di fitato inferiore rispetto ai fagioli rossi, ai ceci neri, ai ceci e alle lenticchie. Questo perché il fitato aumenta con lo sviluppo dei semi, quindi sarà inferiore nei piselli consumati come semi verdi immaturi, rispetto agli altri legumi consumati come semi secchi maturi (Abebe e altri, 2007, Castro-Alba et al., 2019).

La composizione in ossalato della matrice vegetale è quella che forse inibisce maggiormente la biodisponibilità del Ca. Essendo concentrata principalmente nella frazione di crusca dei cereali, questo  spiega ulteriormente la minore bioaccessibilità del Ca dei prodotti preparati da cereali integrali (Siener e altri, 2006).Anche la forma chimica del Ca utilizzata durante la lavorazione o l’arricchimento degli alimenti sembra essere anche un importante fattore determinante della bioaccessibilità.

Legumi, fagioli e ceci neri potrebbero essere considerati fonti ragionevoli di Ca grazie alla loro elevata densità di Ca e alla moderata bioaccessibilità del Ca.  Allo stesso modo, il tofu è commercializzato come una buona fonte di Ca a causa dell’applicazione di sali di Ca durante la lavorazione, tuttavia non tutte le marche di tofu vengono lavorate con l’ausilio di sali di Ca. Di particolare interesse in questo studio sono stati i bassi quantitativi di Ca bioaccessibile del tofu e delle bevande a base vegetale nonostante gli elevati contenuti di Ca.

La composizione lorda di Ca delle bevande vegetali era alta quanto quella del latte scremato e 2-3 volte superiore per il latte di mandorle e il tofu. La bassa bioaccessibilità del Ca osservata per questi prodotti è piuttosto preoccupante poiché questi prodotti sono commercializzati come buone fonti di Ca, il che potrebbe aumentare l’assunzione di Ca per le popolazioni che seguono modelli alimentari vegani.

Il cavolo riccio è stato di gran lunga la migliore fonte di Ca in tutti i gruppi alimentari, con una porzione che forniva più del 50% dell’assunzione di Ca raccomandata per un adulto (>19 anni). Sebbene le verdure a basso contenuto di ossalato come le Brassicacee (broccoli e cavoli) siano generalmente considerate buone fonti di Ca, a causa della loro elevata bioaccessibilità al Ca, non tutte possono fornire una quantità di Ca sostanziale per porzione. Questo perché  la maggior parte delle verdure cotte avrà un alto contenuto di umidità, il che significa che il contenuto di sostanza secca effettivamente consumato potrebbe essere piccolo. Ad esempio, il contenuto di sostanza secca del cavolo riccio cotto era di circa il 31% rispetto all’11-15% di cavolo e broccoli, rispettivamente. Tuttavia, broccoli e cavoli potrebbero essere considerati fonti moderate di Ca.

Per quel che riguarda infine la frutta secca, non è chiaro perché sia  considerata una buona fonte di Ca sul sito web dell’NHS, poiché tutta la frutta secca analizzata in questo studio aveva un basso contenuto di Ca o una bassa bioaccessibilità al Ca. Inoltre, le porzioni di 30 g raccomandate per la frutta secca sono troppo piccole per apportare un contributo significativo all’assunzione alimentare di Ca.

Conclusioni

Sulla base dei risultati di questo studio, si può concludere che la narrazione sulle fonti non animali di Ca deve andare oltre le composizioni grossolane e sottolineare la biodisponibilità come componente altrettanto importante nel determinare l’apporto alimentare di Ca. Le nette differenze emerse tra le forniture lorde e quelle bioaccessibili evidenziano come basare le indicazioni solo sulla composizione lorda possa essere altamente fuorviante.

Ad esempio, basandosi solo sulle composizioni lorde, 10 prodotti su 25 analizzati potrebbero potenzialmente contribuire almeno al 20% di Ca alle assunzioni raccomandate. Tuttavia, quando si considera il Ca bioaccessibile, solo 3 prodotti su 25 potrebbero contribuire a quasi il 10% dei requisiti di Ca raccomandati per gli adulti. La bassa bioaccessibilità del Ca osservata per questi prodotti è piuttosto preoccupante poiché questi prodotti sono commercializzati come buone fonti di Ca, il che potrebbe aumentare l’assunzione di Ca per le popolazioni che seguono modelli alimentari vegani.

Una delle sfide rispetto alle bevande vegetali è la mancanza di regolamentazione sulle affermazioni sulla salute del Ca, in particolare la mancanza di linee guida sul tipo di composti di Ca che dovrebbero essere utilizzati e le quantità di Ca che dovrebbero essere aggiunte. Infatti, studi recenti indicano l’elevata variabilità nel contenuto di Ca di una gamma di bevande vegetali ( Chalupa-Krebzdak e altri, 2018 ). In alcuni paesi, la forma chimica del Ca utilizzata per la fortificazione non è nemmeno indicata sulla confezione, mentre altre bevande a base vegetale non sono affatto fortificate ( Theodoropoulos e altri, 2018 ). La regolamentazione è quindi fondamentale per proteggere i consumatori che cercano onestamente di aumentare le loro scorte dietetiche di Ca da fonti alimentari non casearie.

Va notato, infine, che lo studio ha preso come riferimento, per valutare la significatività delle scorte di Ca, delle modeste assunzioni di Ca raccomandate per gli adulti (700 mg/giorno) . Tuttavia, i requisiti di Ca sono più elevati per gli adolescenti (∼1000 mg/giorno), il che significa che devono essere fatte considerazioni ancora più attente per gli individui in questo gruppo di popolazione che seguono diete con prodotti lattiero-caseari assenti o minimi.

La presente nota è una sinossi tratta dall’articolo “A comparison of the bioaccessible calcium supplies of various plant-based products relative to bovine milk” di Molly Muleya, Esther F. Bailey, Elizabeth H. Bailey pubblicato sulla rivista Science Direct. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.11379